Ключові показники вартості товарів у гастрономії
Ви тут: Головна | Відділи | Бухгалтерський облік | Контроль | Ключові показники в гастрономії - вартість товару та склад
Вартість товару
Однією з найважливіших ключових фігур в гастрономії є вартість товарів. Тому ви знайдете окремий розділ на тему> Вартість товару тут на веб-сайті. В принципі для розрахунку собівартості товару вам потрібні лише дві величини: з одного боку, чисте споживання товарів, з іншого - чистий збут. Отже, коли ви визначите суму, за яку ви придбали товар, і поставите це у співвідношенні з продажем, ви отримаєте відсоток вартості товару. В ідеалі це значення (для їжі та напоїв разом) нижче 30%.
Відповідно до> збірника вказівок податкової служби, середня вартість товару в ресторанах, барах та ресторанах на 28%. Однак діапазон може становити від 20% до 35% і більше. Отже, якщо ви знаходитесь у такому порядку величин, у вас, здається, все в порядку. У розділі> Розрахунок ви знайдете додаткову інформацію та поради щодо того, як ви можете впливати та контролювати вартість товару.
Споживання товарів
Споживання товарів просто вказує суму всіх покупок в євро, здійснених за розглянутий період. Рівень запасів додається на початку, а рівень запасів віднімається знову в кінці періоду. Можливо, також доведеться врахувати деякі виправлення, наприклад, споживання товарів для харчування персоналу або для запрошення гостей. Детальніше про це читайте в розділі> Інвентаризація.
Вартість товару у%
Для визначення собівартості товару споживання товару (в євро) ділиться на чистий обсяг продажів.
Вартість товару на гостя
Щоб отримати цю цифру, розділіть споживання товарів (у євро) на загальну кількість усіх гостей (у розглянутий період). Разом із витратами на персонал на гостя це призводить до цікавої ключової цифри, яка забезпечує основу для подальших міркувань.
Розгляньте їжу та напої окремо
Для того, щоб отримати достовірні цифри та мати можливість краще контролювати дві сфери кухні та обслуговування, слід також враховувати вартість товарів окремо для площ їжі та напоїв. Визначте споживання товарів окремо для їжі та напоїв, а потім встановіть це відносно чистого обсягу продажів лише для продуктів харчування або лише для напоїв.
Співвідношення їжі до напоїв
Поставте продажі їжі або напоїв відносно загальних продажів, і ви отримаєте ці дві величини, наприклад, їжа 45% та напої 55%. Тут немає вказівок, оскільки ці значення дуже залежать від концепції відповідної гастрономії. Однак у принципі можна сказати, що бажана більша частка напоїв, оскільки напої мають меншу вартість товару.
Завжди враховуйте всі показники чистими (тобто без ПДВ)!
Складування
Навіть якщо спочатку здається, що ключові показники управління запасами не так важливі, вам слід поглянути на другий погляд. За допомогою значень зберігання ви можете з’ясувати, чи маєте ви хорошу політику закупівель у своєму ресторанному бізнесі. Звичайно, завжди важливо мати достатню кількість запасів (а іноді і купувати більшу партію чогось, якщо це дуже дешево) - але також важливо не зберігати занадто багато на складі і, отже, мати занадто багато зв’язаного або мертвого капіталу. Будь ласка, також прочитайте розділ> Прибуток полягає у придбанні.
Середній запас
Першим кроком є визначення середнього запасу. Це основа для всіх інших ключових цифр. Щоб визначити це, береться початок і кінець певного періоду (наприклад, кварталу чи року) і ділиться на два.
Приклад: Залишок на початку року 15 000,00 євро та залишок на кінець року 14 000,00 євро. Це призводить до середнього запасу € 14 500,00.
Темп обороту
Ця ключова цифра вказує на те, як часто ваш інвентар переміщувався у розглянутий період. Для цього споживання товарів (див. Вище) ділиться на середній запас. Отримане число говорить про те, як часто ваш інвентар переглядався в цей період. Грубо кажучи, чим більше число, тим краще.
Приклад: Наприклад, якщо ваше споживання товарів склало 98 000,00 євро, а середній запас склав 14 500,00 євро, це призведе до значення 6,76. За цей період ваш табір перевернули 6,76 рази. Якби ваш середній запас складав лише 12 000,00 євро (якщо на вашому складі зазвичай менше, але все ще споживається велика кількість товарів), тоді значення становило б 8,17. Ваш склад перевернули б більше 8 разів.
Середній час зберігання
Середній час зберігання безпосередньо пов’язаний з коефіцієнтом обороту. Це ще краще ілюструє рівень товарообігу. Тривалість зберігання вказує в днях, як довго товари зберігаються на вашому складі. Цей ключовий показник обчислюється діленням кількості днів у розглянутому періоді на коефіцієнт обороту.
Приклад: Ми розглядаємо рік тут - з точки зору бухгалтерського обліку, 360 днів. Якщо розділити ці 360 днів на 6,76 (з попереднього прикладу), ви отримаєте 53,27 дня. Якщо, з іншого боку, ви берете друге значення (8,17), термін зберігання скорочується до 44,06 днів. Тут ви бачите, наскільки важлива взаємодія всіх цінностей. І усвідомте цей приклад. Товари зберігаються на полицях приблизно до 50 днів, хоча практично всі постачальники здійснюють доставку щотижня або навіть щодня. Тож працюйте над тим, щоб це значення було якомога нижчим.
Завжди враховуйте всі цифри чистими (тобто без ПДВ)!
Повернутися на головну контрольну сторінку
Контролінг лише для великих компаній? Очевидно: НІ. Можливо, контроль звучить грандіозно, але це для кожної компанії - будь то маленька чи велика.