Книги Oldcook німецькою мовою, середньовічна кухня
німецькою мовою
Текст: Марі Жозеф Монкорге
Ми знайшли більше середньовічних кулінарних книг німецькою, ніж французькою.
У Франції чи довго вчені та історики нехтували збереженням та дослідженням цих надто прагматичних текстів, віддаючи перевагу текстам, які вважаються більш благородними? На це вказує Бруно Ларіу (Середньовічні кулінарні книги, 1997). Чи релігійні війни та Французька революція знищили цю кулінарну спадщину більше, ніж Тридцятилітня війна в Німеччині ?
В даний час 55 середньовічних кулінарних книг перелічено німецькою мовою. Кулінарні книги XVI століття до цього перепису не включені. Німецький академік Труде Елерт класифікує їх на 5 сімейств книг з Південної Німеччини та на групу книг з Нижньої Німеччини та Північної Європи: 2 групи книг по одній Баварський рід з, зокрема, Daz bûch von gûter spîse та Das Kochbuch Meister Eberhards; група книжок одна Німецька та баварська лінія, група книжок одна Швабська та алеманська лінія і група книг Німецькомовна представлений Кучемайстр.
Деякі німецькі кулінарні книги такі, як Домогосподарка Парижа, написаний для буржуазних кіл. Інші походять з монастирів або регіональної знаті. Це не такі королівські побутові книги, як М'ясовиробник Taillevent. Середньовічна німецька кухня здається ближчою до англійської та італійської кухні, ніж до середньовічної французької, за смаком до кисло-солодких смаків та використанням фруктів у кулінарії. Мигдаль, родзинки, яблука та інжир дуже присутні, але фініки та бігаради з’являються лише в 16 столітті. У середньовічних текстах мед підсолоджують соуси більше, ніж цукор.
Примітка, 2 жінки: Сабіна Велсерін та Анна Веккер. Є Das Kochbuch der Sabina Welserin і Ein Köstlich новий Kochbuch - це єдині кулінарні книги, написані жінкою в Європі, у часи середньовіччя чи Відродження ?
Daz bûch von gûter spîse
Книга хорошої їжі, Перша відома німецька кулінарна книга, написана, ймовірно, між 1345 і 1354 рр. Вона походить від "домашньої книги" Майкла де Леона, протонотара Вюрцбурга. Цей рукопис містить 101 рецепт.
Ось рецепт, перекладений з німецької за допомогою Луїзи Форе і Томаса Глонінга
[5а: 1] Heidenische kuochen
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd gibes hin vnd vnd versirtez niht.
Язичницький пиріг
Це називається язичницький пиріг. Треба взяти тісто і дрібно розкачати; і візьміть трохи вареного м’яса, трохи подрібненого бекону і трохи яблук, трохи перцю та трохи яєць, які ви покладете в нього; і зварити і подати і не різати.
Diz buch sagt von guter Spîse
Ця книга про гарну їжу було написано близько 1345-1354 рр. у Вюрбергу: 69 рецептів.
Das Kochbuch Meister Eberhards
Кулінарна книга майстра Еберхардса, шеф-кухар Анрі ле Ріше, герцог Баварії-Ландсхут. Твір, написаний, напевно, у першій половині 15 століття. Цей текст із 113 розділів включає лише 24 докладні рецепти, але цитується Гіппократ, а також Авіценна чи Разес. Ми маємо справу з культурним кухарем, експертом у дієтології.
Повний текст середньовічною мовою: Das Kochbuch des Meisters Eberhard (15. Jh.).
Guot ding von Allerlaÿ Kochen
Написав у 1460 році Майстер Хансен дес фон Віртенберг Кох: 289 рецептів
Бюхелейн фон гутер Шпізе
Написано близько 1470 року в регіоні Бодензеє (Боденське озеро): 55 рецептів
Hie sagt der maister von Allerlay Kochen
Написано близько 1469-1473 рр. В Аугсбурзі: 120 рецептів
Hienoch findestu wie man kochen und fremde essen beraiten sol
Розширення 15 століття: 65 рецептів
Von Speiß zu kochen
Розширення 15 століття: 154 рецепти
Kuchemaistrey або Küchenmeisterei
Перша кулінарна книга, надрукована німецькою мовою в 1485 р. Виходила 58 разів до 1587 р. І передруковувалася до 1674 р. Перевидана в Лейпцигу в 1978 р.
Новий Kochbuch für die Kranchen
Нова кулінарна книга для пацієнтів, написаний у Франкфурті в 1545 р. Вальтером Риффом, лікарем і письменником, для медсестер. Дієтичні та терапевтичні показання для пацієнтів.
Das Kochbuch der Sabina Welserin
Кулінарна книга Сабіни Велсерін була написана в 1553 році і налічує 205 рецептів.
Повний текст середньовічною мовою: Das Kochbuch der Sabina Welserin (близько 1553).
Ось рецепт Сабіни Велсерін, перекладений з німецької за допомогою Томаса Глонінга:
>
Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll @
Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, так пішов мужик, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das swwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
миндальний клайн гешнітен/вннд версучі, wie es dich gút
dúnckt, також machs.
Як приготувати голову кабана і як приготувати соус.
Ми повинні зварити голову кабана у воді, а коли це буде зроблено, вона повинна лежати на решітці і збризнути вином, тож ми будемо вважати, що вона була приготовлена у вині. Потім приготуйте з вином чорний або жовтий соус. По-перше, коли ви хочете приготувати чорний соус, вам доведеться нагріти трохи жиру і підсмажити в жирі невелику ложку білого борошна, а потім додати хороше вино і хороший вишневий сироп, щоб соус чорнів і [додати] цукор, імбир, перець, гвоздика та кориця, родзинки [та] родзинки з видаленими насінням та дрібно нарізаний мигдаль. І налаштуйте приправу на свій смак, і зробіть це.
Ein new Kochbuch, Маркс Румпольт
Нова кулінарна книга, був написаний Марксом Румпольтом, угорського походження, кухарем при дворі Саксонії та шеф-кухарем принца курфюрста в Майнці Даніеля Бренделя фон Хомбурга.
Ця книга, плід досвіду кухаря, який хоче передати своє ноу-хау молодим людям, включає понад 2000 рецептів приготування страв, на які, як стверджується, впливає Бартоломео Скаппі. Текст опублікований у Франкфурті в 1581 році.
Ein Köstlich новий Кохбух, Анна Веккер
L ivre, написана 1598 р. Анною Веккер, дружиною відомого лікаря. З рецептами для хворих.
Текст середньовічною мовою: Анна Веккер: Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg 1598, Der vierdte Theil. (С. 234-255)