Кокос у всіх його формах - Bio Linéaires - професійний журнал з органічних точок продажу,

Поділіться цією статтею

Цей великий горіх з інших країн зростає вже кілька місяців, але чому це раптове захоплення цим кокосовим фруктом? Ви хочете втекти до тропіків або маєте справжні харчові інтереси? Ми підводимо підсумки зірки року, яка заслуговує на своє місце в щоденному раціоні.

Кокос - це м’ясистий плід кокосової пальми (Cocos nucifera), який визнаний своєю високий вміст жиру, так само, як авокадо або оливкова. Довго критикували і звинувачували у своєму вмісті насичених жирів знову діє в магазинах органічних продуктів.

Ми знаходимо його на всіх полицях, від фруктів та овочів до продуктового магазину у відділах борошна, олії та цукру, не кажучи вже про воду та кокосове молоко, а також про всі продукти, які дбають про його справжній аромат як шоколадні батончики ... Але чому це захоплення цим горіхом та усіма його побічними продуктами? ?

Кокосова вода

Це рідина, присутня в молодому кокосовому горісі, та, яка виходить, коли горіх зламаний, і яка служить запасом води для зародків. Ця вода складається, як випливає з назви, на 96% води, решта - вуглеводи (4 г на 100 мл), що робить її низькокалорійний напій (близько 16 калорій на 100 мл) і багатий калієм (200 мг на 100 мл), для нормалізації кислотно-лужного та натрієво-калієвого балансу.

Він також забезпечує деякі вітаміни групи В (крім В12), вітамін С, амінокислоти, фактори росту та деякі ферменти, такі як каталаза. Його склад досить близький до складу нашої крові, і він не змінює фактори згортання. Тому його можна їсти свіжим, коли кокос ріжеться, або у пляшці, але завжди, якщо це можливо, без додавання цукру.

Як їй порадити ? Завдяки високому вмісту калію він є відмінний напій для відновлення після фізичних вправ.

всіх
Свіжий кокос

Біла м’якоть кокосового горіха також багата калієм (352 мг на 100 г). Це, безперечно, забезпечує калорії, приблизно 370 калорій на 100 г з білка (майже 3,6%), але перш за все, для більшості, з ліпідів (близько 35%). Однак якість жирних кислот міститься в м’якоті кокосового горіха цілком винятковий і саме ця композиція робить його унікальною їжею, про яку ми докладно розповімо нижче.

Свіжий кокос - це також значне джерело клітковини оскільки 50 грамів забезпечують більше 5 грам.

Як їй порадити ? Як жувальну закуску, соломкою або натертим на фруктовому салаті. Вона може навіть порадити вашим клієнтам, які бажають втрачати вагу оскільки його жувальний індекс високий, а вміст ліпідів і білків дозволяє стійко зупиняє голод і уникайте несвоєчасних солодких гризків.

Кокосове молоко

Його отримують з м’якоті дрібно подрібненого стиглого кокосового горіха, гідратовані та пресовані. Ця молочна рідина не містить лактози та казеїну і тому ідеально підходить для непереносимість молока тварин. Трохи менше калорій, ніж свіжі волоські горіхи (менше 200 калорій на 100 мл), це також половина жиру. На відміну від рисового молока, воно має низький глікемічний індекс (ГІ). Тому він не викликає коливання рівня цукру в крові і ідеально підходить для діабетиків і люди, які стежать за своєю вагою.

За концентрацією кокосового молока отримуємо кокосовий крем.

Як це порадити ? Він ідеально підходить для заміни:

  • Молоко тварин: молочні коктейлі, молочні десерти (рисовий пудинг з кокосовим молоком, фруктовий мус тощо)
  • Крем-крем у супах, соусах (наприклад, з вапном), пюре (солодке пюре з кокосовим молоком), стравах з риби або птиці.

Кокосове пюре

Ця екстра-незаймана кокосова каша сира (температура нижче 38 ° C), недезодорований, небілений, нерафінований. Обробляється протягом 72 годин після збору врожаю. Твердий на вигляд, він набуває гладку текстуру, якщо його занурити в бей-марі.

Як їй порадити ? Гаряче чи холодне, це кокосове масло ідеально підходить у натуральних молочних продуктах, у домашньому морозиві чи будь-якому іншому десерті, у смузі, соусах, супах та каррі ... Його можна рекомендувати для Веган і шанувальники сирої їжі.

Кокосове масло віргінське

Видобувається під тиском зі свіжої м’якоті, у порівнянні зкокосове масло який отримують із висушеної м’якоті (і який потім очищають, бланшують та дезодорують, видаляючи при цьому вітаміни, мінерали та антиоксиданти).

У порівнянні з іншими рослинними оліями, він дуже жаростійкий і може використовуватися для приготування м’яса, овочів, риби та делікатного їх ароматизації. Його температура диму висока, за оцінками, від 175 до 230 ° C.

Кокосова олія складається з 86,5% насичених жирних кислот, тому її не слід уникати ... Справді, немає жодних доказів того, що кокосова олія сприяє серцево-судинним захворюванням, навпаки. Це навіть нафта, яку споживають переважно в Таїланді чи Шрі-Ланці, де захворюваність на ці захворювання є третьою за найнижчим показником у Південно-Східній Азії. Протягом сотень років його використовують як засіб для лікування багатьох недуг.

Кокосова олія містить майже 60% насичених жирних кислот із середніми ланцюгами (AGCM від 6 до 12 атомів вуглецю), які складають знаменитий TCM (тригліцериди із середніми ланцюгами). Тому вони коротші за пальмітинову кислоту або навіть стеаринову кислоту, дві насичені жирні кислоти, які зазвичай містяться в м’ясі, салі, маслі або навіть темному шоколаді.

І саме цей склад пояснює, чому споживання кокосової олії має різну дію на організм.

TCM мають специфічні властивості:

  • Вони не вимагають травлення підшлунковою ліпазою (ферментами) та жодної дії жовчі. Тому вони особливо засвоювані.

Знати

МСТ застосовуються після операцій на травній системі та у випадках мальабсорбції ліпідів.

Вони також містяться в природі, але в невеликих кількостях - у вершковому маслі (понад 8%) або гної хавіньолу (5,7%).

  • Вони легше всмоктуються зі слизової оболонки кишечника і швидше переходять в загальний кровообіг.
  • Вони транспортуються безпосередньо до печінки через ворітну вену, де клітини легко перетворюються в кетонові тіла, оскільки вони не потребують дії карнітиноксидази. Тому вони швидше забезпечують клітини енергією, як вуглеводи, але не підвищуючи рівень цукру в крові.
  • На відміну від довголанцюгових тригліцеридів, вони не беруть участі в синтезі та транспорті холестерину.
  • Вони переважно спалюються, а не зберігаються, і тому не впливають на вагу як частина звичайної калорійної дієти.

Кокосова олія, основна основа кетогенної дієти

Тому кокосова олія є основна частина кетогенної дієти (з низьким вмістом вуглеводів), оскільки MCFA природним чином виробляють кетони (бета-гідроксимасляна кислота, ацетоацетат, ацетон). Зараз відомо, що споживання 35 г кокосової олії легко забезпечує 20 г кетонів. Таким чином, його споживання полегшує встановлення кетогенна дієта, механізми яких ідентичні механізмам, що спостерігаються під час молодий або суворе обмеження калорій.

Дійсно, під час дієта з низьким вмістом вуглеводів, печінка виробляє кетони (або кетони) з жиру, які є прекрасними джерелами енергії для тіла і особливо для мозку.

Ця кетогенна дієта рекомендується для:

  • епілепсія (кетони, особливо ацетон, мають протисудомну дію),
  • хронічна мігрень,
  • нейродегенеративні захворювання (хвороба Альцгеймера, Паркінсона), оскільки кетонові тіла в даний час визнані нейропротекторними, і, згідно з деякими дослідженнями, споживання 2-4 столових ложок кокосової олії в день може уповільнити прогресування хвороби Альцгеймера,
  • розсіяний склероз,
  • метаболічний синдром (діабет, надмірна вага),
  • хронічні запальні патології (астма, артрит та ін.),
  • ракові захворювання.

І багато інших чеснот:

  • Зброя проти серцево-судинних захворювань:

- The поліфеноли в кокосовій олії може запобігти окисленню холестерину ЛПНЩ.

- Вона б мала антикоагулянтний ефект легкий і впливає на концентрацію Lpa, зменшуючи тим самим ризик тромбозу.

  • Протимікробний засіб. Його багатство каприловою кислотою допомагає боротися проти кандидозу (це чудовий протигрибковий засіб) та деяких бактерій або вірусів, розкладаючи їх зовнішні мембрани.
  • Підсилювач імунної системи: МСТ у кокосовій олії покращують вироблення білих кров’яних клітин у кістковому мозку.
  • Жир для схуднення. Заміна частини жиру, який зазвичай споживається кокосовою олією, полегшить втрату жиру. Каприлова та капринова кислоти забезпечують лише 6,8 калорій на грам, а не 9 калорій на грам, як усі інші жири. Крім того, їх споживання збільшує термогенез (і, отже, спалює більше калорій у спокої).

Як їй порадити ? Завдяки великому багатству насичених жирних кислот, він корисний для приготування страв при помірній та високій температурі (риба, м’ясо, овочі), включаючи випічку. Тому це хороша альтернатива іншим оліям для приготування їжі та смаження.

Біо +: У звичайній кокосовій олії рафінована, тобто екстрагується за допомогою розчинників і при високих температурах. Потім його відбілюють та дезодорують хімічними речовинами. Отже, рафінована кокосова олія не має таких властивостей, як кокосова олія першого віджиму.

У органічному вигляді ви також маєте у своєму розпорядженні кокосові олії, дезодоровані за допомогою пари для усунення летких ароматичних сполук. Нейтральні за смаком, їх можна рекомендувати тим, хто на смак не любить кокос.

Кокосове борошно

Його отримують із висушеної і тонко подрібненої в порошок м’якоті. Природно не містить глютену, його не можна використовувати самостійно для випічки, оскільки він не "піднімається". Дуже низький вміст вуглеводів, це хороший спосіб принести клітковину до харчової посудини, оскільки столова ложка (15 г) містить близько 6 грамів: одні нерозчинні, ефективні для транзиту, а інші розчинні, які подовжують відчуття ситості, поглинають частину жиру, що потрапляється і зменшити ГІ їжі.

Як їй порадити ?

  • Для десертів (булочок, млинців, вафель, печива, тістечок тощо) шляхом змішування 10-25% кокосового борошна з іншим борошном або окремо в кокосових породах, наприклад.
  • Розчиняють у воді чи рослинному молоці для приготування десертів або солодких та солоних рецептів.
  • Оскільки це одна з єдиних борошнів, яку можна їсти сирою, її можна включати в ранкові мюслі, каші, смузі або навіть натуральні молочні продукти (тварини або рослини).

Знати

Активоване рослинне вугілля (Carbo vegetabilis) добувається при високотемпературному згорянні шкаралупи кокосового горіха в анаеробному середовищі.

Кокосовий цукор

Сік кокосового цвіту (цукрова пальма з Камбоджі чи Індонезії) зменшується випаровуванням тепла. Світло-коричневого до темно-коричневого кольору, він поставляється шматочками, порошком (сирим або дрібним) або кокосовим сиропом (як сироп агави). Дуже природний запах, його також можна прикрасити імбиром, корицею-ваніллю замінити ванільний цукор, тему лавак (різновид куркуми) або куркуму.

Серед своїх сильних сторін він має хороший вміст антиоксидантів і тому його значення ORAC було б трохи вищим. Крім того, він забезпечує деяку кількість заліза, магнію, калію та цинку.

Навіть якщо він забезпечує стільки калорій, скільки тростинний або буряковий цукор (3,8 калорії на грам), його ГІ набагато нижчий (25-35), і завдяки високій фруктозі він би мав вищу підсолоджувальну здатність. що менше можна використовувати для досягнення того самого солодкого смаку.

Як йому порадити? У гарячих напоях, молочних продуктах, тістечках, мюслі, запечених фруктах (яблука), млинцях, карамелі, а також у солодких та солоних стравах (рибне каррі, куряче каррі; соте-м’ясо), оскільки воно підтримує до 'при 200 ° C.

Анжеліка Гульберт
Дієтолог