Коли; апетит йде; Вегетаріанці, забудьте тофу і перейдіть на глютен!
Пшенична клейковина здоровіша, смачніша і дозволяє застосовувати її по-різному, ніж тофу. Вегетаріанцям варто серйозно спробувати.
Вегетаріанці мають складні стосунки з тофу, який, безумовно, є найпопулярнішою альтернативою м’ясу в США. Ми можемо бути лише раді, що ми, рослиноїдні тварини, можемо вільно попросити цей надійний і недорогий соєвий продукт замість м’яса в більшості ресторанів.
Але уявіть, що в ресторанах подають лише один вид м’яса, і це крім м’якої, пастоподібної прямокутної маси, яка зникає під соусом, в якому воно просочилося. Хижаки були б обурені.
Найцікавіше, що є набагато кращий замінник м’яса: глютен - це білок, який залишився у вас, коли ви позбавляєте пшеницю від крохмалю та висівок. Я знаю, що ти думаєш: "Клейковина, клейковина ... хіба це не ті речі, які вбивають невинних дітей з целіакією, псують наше травлення і самі по собі руйнують Америку?"
Гаразд, клейковина в пшениці для когось небезпечна, і це ще й домашня тварина багатьох і багатьох інших людей, які вважають, що вони не переносять глютен. Продаж продуктів, що не містять глютену, продовжує зростати, що змушує експертів харчової промисловості переглянути навіть найоптимістичніші прогнози.
Клейковина смачна
То навіщо йти цією дорогою, коли вся країна йде в іншому напрямку? Як і багато інших продуктів, які вам зазвичай не рекомендують їсти, клейковина смачна. Він має текстуру десь між тофу та м’ясом - жорсткий, не жорсткий. На грилі або запеченому, це може бути основною стравою.
У соусі він не буде ховатися в декорі, як цей кулінарний зеліг, який є тофу. Вшануйте жертву хворих на целіакію, відзначаючи власне міцне травне здоров’я величезною тарілкою добре розміщеної клейковини.
Тофу, історична зірка вегетаріанців
Чому клейковина залишається маловідомим далеким двоюрідним братом тофу, національним талісманом вегетаріанців, незважаючи на очевидну перевагу? З різних історичних та культурних причин, жодна з яких не має нічого спільного з його смаком або передбачуваними алергенними властивостями.
Коли в кінці 1960-х хіпі та їхні прихильники хотіли зменшити або виключити споживання м'яса, тофу мав хорошу можливість зайняти ринок.
Основна азіатська кухня, вона прибула до Америки з іммігрантами. У 19 столітті майже всі азіатські громади Каліфорнії, Орегону та штату Вашингтон мали своїх виробників.
У США з 1925 по 1975 рік було 528 виробників тофу, за словами Вільяма Шуртлеффа, експерта вегетаріанської японської кухні, який став великим захисником тофу, опублікувавши свою книгу "Тофу" в 1975 році. Дей, Шеріл Тігс, Білл Уолтон і Глорія Суонсон серед зростаючого числа тофуфільних знаменитостей.
Клейковина, до недавнього часу уникала кулінарних книг
Глютен не має давньої історії тофу. Це інгредієнт, який рідко з’являвся в повсякденних кулінарних книгах в Азії до 1970-х; до того часу вона була в значній мірі обмежена кухнею Шодзін Рьорі (PDF), яку практикували веганські буддистські ченці.
У Сполучених Штатах пшенична клейковина була ще менш популярною, за винятком тимчасового потрясіння серед поселенців-мормонів 19 століття, яким потрібне було дешеве джерело білка під час мандрів на захід у напрямку Юти.
Невідомо, бо непросто
Складність його виробництва також пояснює низький успіх клейковини, хоча ринок альтернатив м’ясу процвітає (PDF). У пшеничному борошні близько 14% білка. Майже все інше - крохмаль.
Якщо виробники глютену не можуть знайти покупця цього похідного, вони повинні знайти спосіб позбутися цього потужного загусника. Японські виробники глютену, які скинули свій сток крохмалю в каналізацію, за словами Шуртлеффа, знайшли великі штрафи за перекручування комунальної каналізації. Мало американських компаній хочуть мати справу з цими проблемами.
Пшеничну клейковину можна придбати в будь-якому слабо деформованому продуктовому магазині, але комерційні сорти ніколи не мають належної текстури. Або вони тендітні і легко кришаться, або вони занадто еластичні і мають текстуру, що нагадує ракетки.
Рецепт приготування власної клейковини
Якщо запарена тарілка з лихою солодкістю спокушає вас, вам потрібно зробити її самостійно. Вам знадобиться лише 12 годин, міцні руки та iPod.
Хороша новина полягає в тому, що вам потрібні лише три інгредієнти: цільне борошно, звичайне борошно та овочевий бульйон. Висипте в миску однакову кількість кожного борошна (я зазвичай використовую 500 г кожного, приблизно для восьми людей). Додайте достатньої кількості води, щоб сформувати тісто, поставте його на стільницю і готуйтеся до замісу.
Тут входить iPod.
Любителі домашнього хліба люблять віддаватися ліричним польотам на красі замішування. Що стосується мене, погане поводження з варениками з борошна навряд чи є містичним досвідом. На жаль, мій кухонний комбайн не може впоратися з такою жорсткою та важкою кулькою тіста, і капітулює задовго до того, як клейковина повністю розвинулася. Тож мені доводиться робити брудну роботу самостійно - для початку 20 хвилин - слухаючи подкасти, щоб відволіктися.
Після першого агресивного замішування занурте тісто у воду і поставте на ніч у холодильник. Наступного ранку вам доведеться до цього повернутися. Сформуйте тістові кульки розміром з тенісний м’ячик, залийте раковину водою і замісіть кожне тісто під водою. Вода стане білою, коли крохмаль вийде з тіста. Шматочки тіста втратять більше половини свого обсягу і стануть еластичними. Регулярно спорожняйте та наповнюйте раковину. Коли ви можете замісити шматочки тіста, а вода не побіліє - зазвичай це займає 10 хвилин і дві заливки для раковини для кожного вареника - помістіть їх у каструлю, наповнену киплячим овочевим бульйоном. Тушкуйте дві години, і спостерігайте, як вони набрякають.
Що робити з клейковиною?
Підготовка завершена. Тепер ви можете робити з ним все, що зробили б із м’ясом. Клейковина - це диво, коли її маринують у солоній рідині (пов’язана з соєвим соусом, як у буддійських ченців, вона стає сейтанською).
Це дуже добре на грилі, що вирішує класичну проблему того, що можна подавати вегетаріанцям під час барбекю. Ви також можете подрібнити або подрібнити клейковину для набивання тако або зробити болоньєзе. Найкраще джерело рецептів - Кулінарна книга The Candle Cafe.
Ви можете тиждень тримати глютен у холодильнику у своєму бульйоні, не втрачаючи майже нічого в якості, або злити його та заморозити (процес заморожування-відтавання трохи змінить текстуру, але, як і у випадку з тофу, деякі люди роблять це так. тому).
Невже варто весь цей час і робота? На даний момент питання здається майже абсурдним. Є люди, котрі цілими днями проводять випікання задушливих християнських тортів, покритих мерзенною глазур’ю, щоб зробити це схожим на будівлю Крайслера. Або зробіть мармур, який так само гарний у місцевого кондитера.
Якщо ви дотримуєтесь цих критеріїв, виготовлення власної клейковини коштує більше, ніж зусиль. Ваш готовий продукт буде набагато перевершувати будь-що, що ви можете придбати в магазині, і на безмежно менше.
Брайан Палмер
Переклад Беренжера Вієнно
Фото: запечені глютенові кульки/jdickert через ліцензію Flickr CC Автор
12 коментарів на тему: "Вегетаріанці, забудьте тофу і перейдіть на глютен!"
Повністю згоден. Кілька разів, коли я вмів їсти сейтан/клейковину, я вважав це справді смачним. Це нескінченно ближче до м’яса (смак і консистенція), ніж соя.
Шкода, що ринок не розвинувся ...
Тоді з відфільтрованою дощовою водою, тому що 50 л на стейк вбиває романтизм «зроби сам».
Думаю, вегетаріанці екологічно свідомі, вони не позбавляють себе м’яса лише тому, що ссавці немовляти такі милі.
В іншому випадку можна знайти у статті Вікіпедії Сейтана: «воно готується шляхом промивання сирого тіста з пшеничного борошна (цільної пшениці у випадку з сейтаном), укладеного в тканинний мішок, поки не зникне весь крохмаль. А все, що залишилось, - клейковина»
"За словами Шуртлеффа, японські виробники глютену, які зливали свій стік крохмалю в каналізацію, закінчилися великими штрафами за переплутування муніципальної каналізації"
І чи не буде це абсолютно жодною проблемою для трубопроводів для людини? Я вважаю це цілком кавказьким!
Мені здається, що у багатьох людей алергія на глютен, так? (у будь-якому випадку є етикетки "без глютену", як етикетки "без арахісу")
Це може частково пояснити, чому клейковина не така популярна, як тофу.
Дуже, дуже цікава техніка ... Дякую
Я дуже здивований, побачивши, що ця стаття пропагує продукт, відомий і доведений (а не “передбачуваний”, як читається в статті), причиною багатьох алергій та непереносимості.
І коли сказано: "Ви можете купити пшеничну клейковину в будь-якому продуктовому магазині (...), але сорти, що продаються в магазині, ніколи не мають належної текстури. Або вони крихкі і легко кришаться, або вони занадто еластичні і мають текстуру, що нагадує ракетки ". (приємний переклад тут, до речі), знайте, що хорошого тофу немає у супермаркеті у вакуумній упаковці, у формі губки та із незавидною текстурою та смаком. І якщо на приготування трьох патонів хорошої клейковини піде 48 годин, вам знадобиться набагато менше часу, щоб приготувати три квадрати хорошого тофу.
Нарешті, і це стосується всього, переборщити з одним видом їжі завжди буде шкідливим (звичайно, соя). Змінюйте наш раціон харчування, наше небо і наше тіло буде вдячне нам.
C., попередив всеїдних.
Особисто я купую готову клейковинну їжу, мені лінь. Їх багато в Інтернеті, але я ще не пробував.
Тож я кладу борошно/соєвий соус/спеції, готую у воді і смажу на сковороді. Нім!
Дійсно є щось цілком цинічне в "людях, які вважають, що вони не переносять глютену", що просто відповідає запереченню їхнього досвіду та того, що вони жили, для тих, хто знає.
Так само існують патерналістські менталітети, які вважають себе "дуже розумними", очевидно, щоб говорити подібні речі на основі нічого серйозного, не кажучи вже про наукові, щоб підкріпити свої принизливі протести тих, хто також має переконливий досвід, заслуговують на повагу та слухання, коли вони “повністю” (або майже) виключають глютен зі свого раціону.
За те, що я протягом року особисто тестував (майже) повністю безглютенову дієту (проти фіброміалгії, яка впливає на мене) і бачив, як покращується моє здоров’я, а також (надмірна) вага серйозно зменшується, (без зменшення моєї “виделки”) інсульт ») З досвіду, з досвіду я знаю, як глютен не корисний для мого здоров’я.
Однак це не «алергія» або навіть «непереносимість», а просто їжа, яка для мене абсолютно марна, до такої міри, що коли я радикально виключаю її зі свого раціону, я отримую реальну користь.
Моя дружина мала той самий досвід і ті самі спостереження, водночас як я зі стільки ж переваг. Спостереження, яке поділяють багато людей, які не заслуговують на зневагу цього Брайана Палмера, автора статті. Раптом нам цікаво насамперед, які інтереси він захищає? Для яких лобі в пшеничній галузі, яка приносить стільки пшениці, наприклад? Це, можливо, вимагає великих досліджень в мережі, щоб не доводилося ковтати клейковину і змій Палмера за допомогою ...
Тому я хочу сказати, що клейковина не обов'язково корисна для їжі (не більше, ніж для алкоголю), наскільки ми знаємо про небезпеку і коли її відсутність змушує вас почуватись набагато краще, для багатьох людей, які вже відчували її виведення з раціону і які також заслуговують на повагу. Заява, заснована на пережитому, добровільному, свідомому та переконливому досвіді.
Для цього потрібні, перш за все, серйозні епідеміологічні дослідження, що дають можливість уникнути звичайного презирства до тих, хто знає, використовуючи це як твердження своєї псевдонауки для захисту інтересів, які, як ми підозрюємо, також можуть бути економічними, задовго до того, як це стосується людей., їх смакові рецептори та здоров’я.
Можливо, смак клейковини «фантастичний». (у тофу це не особливо), але смак сліпоти, що виховується патерналізмами, які ігнорують один одного в суспільстві, може обернутися гіркими розчаруваннями. Ми несемо індивідуальну відповідальність за своє здоров'я, тому нам також не потрібно нічого ковтати, просто тому, що "це написано шифером".
Щоб знати людей, які не переносять глютену, та проблеми, викликані його надмірним споживанням через "класичні" харчові продукти, я також дуже здивований цією статтею. Це не стільки, що ви можете його з’їсти, скільки це корисно і т.д. кожен може вільно вибирати свій раціон, але звідти і говорити, що було б краще вживати його по відношенню до тофу (я вегетаріанець і їм його два рази на тиждень, є ще інші джерела білка ... тофу також не повсюдно), що мені здається дивним. Вкажіть на існування глютену, його особливий смак, рецепти та все нормально ... віддайте перевагу, я не знаю. Нарешті всім випробувати.
Незалежно від глютену або тофу, ваш рецепт полягає в тому, щоб відправити 85% поживних речовин пшениці в каналізацію. Пропагувати такий вид підготовки нестерпно.
DomDomDom, тобі краще стерилізувати його своєю дощовою водою, бо однієї ночі в холодильнику з їжею це робить пекельну культуру ...
Тофу, "м'який, прямокутний і кашоподібний" трохи обмежує, я думаю, я чую своїх друзів-м'ясоїдів, які їли тофу лише в супах місо.
Існує чудовий копчений тофу з великим смаком (блюдо із закуреної тофу закускою першим вийшло на Різдво, задовго до лосося або фуа-гра), подібні стейки з тофу до нарізаних стейків, рубаний тофу для болоньєзе (мені вдалося переконайтеся, що це була яловичина, настільки це на це схоже) ... так що сказати, що тофу м'який, явно не вистачає досвіду !
Особисто я намагаюся уникати переїдання пшениці, коли я їжджу тижнями, не вживаючи її, я відчуваю себе набагато краще, худішою, а коли зловживаю нею (хліб, макарони ...), дуже швидко набрякаю.
Тож замість того, щоб давати рецепти, щоб зробити глютен за 2 дні, чому б не заохотити ресторани пропонувати вегетаріанські страви, крім салатів? (коли вам пощастить знайти салати без шинки та бекону) ...
Ну, багато роботи над гумовою ковдрою ... Собака з’їла цього сейтана (ми з’їли рис та овочі) ...
Мені ще вистачає, щоб приготувати страву, я спробую подрібнити його болоньєзе ...
Про
Коли апетит йде - це блог Шифера, присвячений мистецтву добре харчуватися.