Коли цвіль небезпечна
Рокфор, камамбер, солодкі вина, ці господарі на наших столах виготовляються з використанням певних форм: Penicillium roqueforti надає аромат рокфорту, Penicillium camemberti утворює кірку камамбера, а Botrytis cinerea допомагає концентрувати цукор і аромати у винограді. Ці цвілі - мікроскопічні грибки - використовуються як цінні допоміжні речовини для розвитку смаку певних продуктів. З іншого боку, інші, які зазвичай надходять із навколишнього повітря, можуть, осідаючи на продуктах або врожаях, зробити їх непридатними для споживання. Вони не тільки змінюють смак та харчові якості їжі, але й виробляють мікотоксини - ми говоримо про вторинні метаболіти.
Отруйні речовини, які протистоять приготуванню
Занижений вплив на здоров’я
Маленькі діти та люди похилого віку найбільш схильні до ризику
Афлатоксини під наглядом
Європа також має систему RASFF (система швидкого оповіщення про їжу та корми), мережу оповіщення, за допомогою якої кожна держава-член інформує інші країни, коли виявляє забруднення імпортованих харчових продуктів, і вся сировина, що надходить на європейський грунт, систематично перевіряється. У 2008 році ця організація зареєструвала 931 попередження про перевищення нормативних норм для мікотоксинів та афлатоксинів у 95% випадків. Завдяки цій координації гострих отруєнь не зафіксовано. Крім того, при виявленні забруднення в партії його необхідно знищити або повернути відправнику, а імпортеру не дозволяється змішувати його з незабрудненими продуктами з метою зниження концентрації мікотоксинів.
Масові забруднення у бідних країнах
У багатьох частинах світу цих захисних заходів та такого різноманітного продовольчого забезпечення не існує, особливо в Африці та Азії. "Тут ми знаходимо епізоди гострого зараження", - нарікає Надін Закья-Розіс. Вплив мікотоксинів завдає більшої шкоди здоров’ю, якщо це пов’язано з недоїданням або коли організм заражений вірусами, такими як гепатитB. Наприклад, у провінції Гуансі-Чжуан, Китай, важке забруднення кукурудзи афлатоксинами та поширеність гепатиту В призводять до аномально великої кількості ракових захворювань печінки, які є другою причиною смерті серед 35-50-річних. У 2004 році афлатоксини в кукурудзі також вбили понад 120 людей у Кенії.
Застосування виробниками передової практики значно зменшує ризики: хитливість сівби та збирання врожаю, вибір стійких видів, поліпшення умов зберігання та транспортування, з контролем тепла та відсутності вологості, використання фунгіцидів ... “Ці запобіжні заходи добре дотримуються в Європа ”, запевняє Надін Закья-Розіс.
* Співавтор із Сільвіан Драгаччі та П'єром Гальтьє, Danger dans l'assiette, видавництво Quæ.
Розмістіть закуски аперитиву
Їжу, яка найімовірніше містить мікотоксини, не слід вживати занадто регулярно: арахіс та інші насіння закусок, такі як кешью або насіння соняшнику, сухофрукти. Отже, закуска із закуски викликає особливе занепокоєння.
Не зберігайте борошно та макарони занадто довго
При зберіганні злаків слід вживати заходів здорового глузду, щоб запобігти появі цвілі: у сухому місці, при помірній температурі, протягом розумного періоду часу.
Уважно сортуйте плісняві фрукти
Якщо ви виявите, що плід трохи пліснявіє, зріжте його на кілька сантиметрів; насправді, мікотоксини не можуть проникати дуже швидко.
Не вся цвіль становить небезпеку для здоров’я. Деякі використовуються у виробництві багатьох харчових продуктів (солодких вин, сирів, ковбас тощо). Вони навіть можуть бути великими союзниками тіла. Це стосується грибка Penicillium notatum, продуцента пеніциліну або житнього оману, алкалоїди якого широко використовуються у фармакопеї для лікування мігрені.