Коли гарбузові овочі відригують гірким форумом
Харчова влада знову і знову попереджає: "Остерігайтеся гірких гарбузів і кабачків". А також від гірких огірків та динь. Всі вони можуть утворювати кукурбітацин, який може спричинити нудоту, блювоту та діарею, а у високих концентраціях навіть призвести до смерті. Найкраще відразу виплюнути гірку їжу. Про що гірка речовина? А на що слід звернути увагу садівникам-хобі?
Гіркий смак гарбуза, кабачків та огірків насправді є природним. Оскільки більшість представників сімейства гарбузових (Cucurbitaceae) виробляють гіркі речовини, так звані кукурбітацини. Вони повинні відганяти хижаків та комах. Для того, щоб зробити їх придатними для споживання людиною, відбулося специфічне розведення. Ген кукурбітацинів вимкнений. Отже, страви з сімейства гарбузових вже зовсім не смакують або мають лише трохи гіркий смак. Однак, якщо ген ненавмисно увімкнути знову, при вживанні можуть з’явитися гіркі плоди, які спричинять шлунково-кишкові проблеми.
Підвищення гірких речовин при вирощуванні самостійно
Як ген кукурбітацину знову включається в їстівних кукурбітах? Цьому є два пояснення. Перше: Екстремальні погодні умови, такі як тривалі посушливі періоди, активують ген у генетичному матеріалі рослини. Це призводить до підвищеного вироблення кукурбітацину, пов’язаного зі стресом. Друга можливість - зворотні мутації гена гіркого. Секції, які колись були спеціально вимкнені, можна повторно активувати спонтанно або шляхом зворотного перетину з диким типом. Зокрема, вирощування у власному саду часто згадується як причина відновлення утворення кукурбітацину.
Дикі форми, такі як декоративні гарбузи, часто містять отруйні кукурбітацини і тому не придатні для вживання.
Якщо садівники-любителі садять гарбузи або кабачки безпосередньо поруч з декоративними гарбузами, пилок може перенестись і спричинити зворотне схрещування. Якщо посіяти насіння наступної весни, їстівні плоди можуть мати гірший смак, ніж зазвичай. Щоб цього уникнути, бажано вдатися до придбаних насіння. Як правило, вони нешкідливі. Фрукти гарбуза, які можна придбати в магазинах, в основному їстівні. Лише в рідкісних окремих випадках вони також можуть мати підвищений рівень кукурбітацину.
Зверніть увагу на чуттєве враження!
На смак кукурбітацини надзвичайно гіркі. Тому здорова та спостережлива людина майже напевно утримується від вживання гіркої їжі. Проблеми можуть виникнути, коли ви не можете відчути гіркоту. Це може бути внаслідок різного роду захворювань або якщо слизова оболонка опухла від застуди або алергії. Діти також особливо схильні до ризику, оскільки іноді вони не помічають гіркого смаку, а також особливо чутливі.
Смаковий тест:
Невеликий зразок сирої м’якоті перед приготуванням їжі показує, чи безпечно їсти кабачки та гарбузи. Якщо смак нейтральний або трохи солодкий, ніщо не заважає насолоджуватися. Якщо на смак гіркий, виплюньте!
До речі: Кукурбітацини не руйнуються під час варіння, смаження або випікання. Тому навіть нагріті страви все ще можуть мати гіркий смак і свідчити про підвищений рівень кукурбітацину!
Оскільки огірки та дині належать до того ж сімейства рослин, як кабачки та гарбузи, вони також вимагають уваги: якщо вони мають надто гіркий смак, залиште їх у спокої!
надзвичайна ситуація
Якщо ви їсте гарбуз або кабачки, незважаючи на інтенсивний гіркий смак, першими ознаками є нудота, блювота або діарея. Залежно від введеної дози може настати загроза життю пошкодження кишечника. Віденський центр контролю за отруєннями повідомляє, що робити у разі підозри. З нею можна зв’язатися цілодобово 01/406 43 43.
Різні візерунки
З хімічної точки зору кукурбітацини належать до тетрациклічних тритерпенів. Приблизно 40 представників відрізняються хімічними залишками та просторовим розташуванням. Вони класифікуються в алфавітному порядку, причому основні кукурбітацини B, D, E і I зустрічаються в корисних рослинах. Залежно від зразка кукурбітацину, поріг смаку гіркого становить від десятої до кількох міліграм на кілограм гарбуза. Чи відбудеться отруєння, також залежить від структури кукурбітацину та поглиненої дози. У конкретному дослідженні з Німеччини підготовлений овоч з гарбуза із загальним вмістом близько 1,3 мг кукурбітацинів/кг гарбузової страви спричинив класичні шлунково-кишкові скарги. Їжа привертала увагу надзвичайно сильним гірким смаком.
Надія на дослідження
Але кукурбітацини шкодять не тільки здоров’ю. У лабораторії вони виявляють перспективні ефекти проти запалення, відкладень кальцію в судинах (атеросклероз), діабету та раку. Однак необхідна для цього доза кукурбітацину дуже близька до токсичної дози. Тому вчені намагаються відновити структуру гіркої речовини, щоб її можна було використовувати в медичних цілях.
Агентство охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів (AGES): Остерігайтеся гірких кабачків і гарбузів. (2015). (Доступ 28.08.2015).
Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії (LGL): Збільшення випадків отруєнь гіркими кабачками. (2015). (Доступ 28.08.2015).
Управління хімічних та ветеринарних досліджень Штутгарт (CVUA): Кукурбітацин в домашніх кабачках. (2015). (Доступ 28.08.2015).
Управління хімічних та ветеринарних досліджень Штутгарт (CVUA): Осінній час - час гарбуза. (2012). (Доступ 28.08.2015).
Kaushik U, Aeri V, Mir SR: Кукурбітацини - Погляд на лікарські відводи від природи. Pharmacogn Rev 9 (17): 12-18 (2015).