Коли майонез схопиться! Рікардо

Перший раз, коли я збивав майонез, я думав, що моя рука випаде. Це було до того, як я купив собі блендер або кухонний комбайн. Оснащений цими дорогоцінними пристроями та кращим знанням принципів емульсії, виготовлення майонезу стає дитячою грою!

Коли майонез схопиться!

Хімія майонезу

У найпростішій формі класичний майонез готується з олією, яєчним жовтком, оцтом і сіллю, хоча сьогодні прийнято також додавати трохи гірчиці. Техніка проста: яєчний жовток, сіль і оцет змішують між собою, потім масло додають повільно, енергійно збиваючи, утворюючи емульсію. Це інтригує, коли замислишся: як це, що з рідкого, золотистого і напівпрозорого масла ви отримуєте білуватий, густий і вершковий соус? Насправді нафта все ще є, за винятком того, що вона була роздроблена на мільйони мікроскопічних крапель. Чим тонший розмір крапельки, тим твердіша текстура майонезу та його білуватий колір. Всі ці крапельки містяться в невеликій кількості води, яку забезпечують жовток і оцет. Вони настільки щільно упаковані між собою, що масло не тече. Якщо краплі не об’єднуються разом, це тому, що вони покриті тонким шаром емульгуючих молекул, принесених яйцем. Ці молекули, які прикріплюються як до води, так і до нафти, є важливими для стабілізації крапель, інакше масло буде плавати на поверхні.

Три основні елементи майонезу

Олія

Можна використовувати будь-яку олію. Рослинні олії каноли, соняшнику або кукурудзи є кращими за нейтральний смак. Однак олію можна повністю або частково замінити оливковою, горіховою або кунжутною олією для посилення смаку. Зверніть увагу, що майонез з оливковою олією першого віджиму часом важче зробити, і він також має тенденцію до більш легкого відділення через особливі молекули, присутні в нерафінованих оліях (моногліцериди та дигліцериди).

Вода

Краплі олії слід розподілити у воді. Частина цієї води постачається жовтком (половина води жовта), білою (якщо використовується), а решта оцтом. Хочете бути креативними? Замініть оцет лимоном, лаймом або будь-яким іншим соком або запашною рідиною. Для приготування класичного майонезу, виготовленого з яєчним жовтком, в ідеалі слід використовувати 15 мл (1 ст. Л.) Рідини на кожну дозу 250 мл (1 склянки) олії, інакше крапель олії буде занадто багато. Щільно разом, і майонез може зламатися і прийняти жирний вигляд (див. «Коли майонез не схопиться»). Якщо ви хочете додати більше рідини для більш напористого смаку, краще включити її в майонез, як тільки він змонтується.

Емульгатор

Зазвичай саме жовток виступає в ролі емульгуючого агента завдяки своїм білкам, а також багатьом емульгуючим молекулам, найвідомішим з яких є, безумовно, лецитин. Але жовтий не має монополії на емульсію! Цілком можливо збити майонез лише з яєчним білком, завдяки його білкам, які розмотують і покривають крапельки олії. Деякі інші інгредієнти також містять емульгуючі молекули. Білки та інші елементи, присутні в пюре з птиці, морепродуктів, овочів або фруктів, наприклад, можуть дуже добре впоратися. Багато кухарів, любителів молекулярної гастрономії, використовують цей принцип, щоб винаходити нові емульговані соуси. Зі свого боку, суха або підготовлена гірчиця, хоча і не є «справжнім» емульгатором, містить дрібні тверді частинки, які сидять між водою та краплями олії, допомагаючи тримати їх окремо.

Коли майонез не схоплюється

Ваш майонез перевернувся? Не панікуйте. Ось кілька рішень, щоб наздогнати.

Поради щодо приготування майонезу

Всупереч поширеній думці, температура інгредієнтів не важлива: вони можуть бути холодними або кімнатної, або різної температури.
Для початку добре змішайте жовток (або ціле яйце) з сіллю, оцтом і гірчицею.

Майонез, приготовлений віночком

Помістіть миску на мокру тканину, щоб запобігти її ковзанню.
Додайте першу третину масла по краплях. Перш ніж додавати більше, переконайтесь, що кожна добавка олії добре включена.
Коли майонез почне загусати, додайте решту олії швидше, тонкою цівкою.

Майонез, приготований у кухонному комбайні або блендері

Ці машини крутяться в сотні разів швидше, ніж збивають, і виробляють дуже твердий білий майонез менш ніж за хвилину.
Використовуйте рецепт, який також включає яєчний білок. Чому? Надати об’єм та запобігти обертанню лопатей пристрою у вакуумі та скористатися його емульгуючою силою.
Встановіть швидкість на найменшу швидкість і додайте масло безперервним потоком. Не закручуйте прилад занадто сильно, як тільки майонез закріпиться.

Добре знати

Один жовток містить достатньо емульгаторів, щоб зробити кілька літрів майонезу. Для приготування звичайної кількості домашнього майонезу достатньо лише декількох крапель!

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". З 2001 року вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Луїза С.

Мені вдалося дістати свій майонез! Дякую!