Коломна таблетка - давньоруський десерт Urban Flavors
Днями я отримав дуже приємний пакет від Electrolux та Golin. Пряникова матрьошка у супроводі запрошення на кулінарний конкурс. Що це? Смак Москви! Це кулінарний фестиваль, який проходить у кількох мегаполісах: Смак Лондона, Риму, Парижа тощо.
Ось у період з 22 по 25 червня 2017 року в Москві відбудеться ця велика подія. Щоб брати участь у прямому ефірі у всьому, що там відбувається в ці дні, я повинен приготувати традиційний російський рецепт, який подобається журі. Я змагатимусь з іншими румунськими кулінарними блогерами, щоб отримати один із 3-х доступних призів. Я давно хотів відвідати Росію, і, можливо, у мене буде шанс цього року.
Звичайно, я розпочав з дослідження традиційної російської кухні. Мене особливо цікавили "царські" рецепти, тобто з добрих, добольшевицьких часів. Росія має величезну територію, населену багатьма народами, що призводить до величезного різноманіття місцевої кухні. В Європі, на захід від Кавказу, російська кухня зазнала сильного впливу західноєвропейської кухні, особливо французької кухні. Російські дворяни найняли французьких кухарів, які спочатку готували їм класичні французькі рецепти, а потім створювали нові рецепти, адаптовані до російських інгредієнтів. Так народилися знамениті "Бьоф Строганов", Ве Орлофф, Шарлотта Рассе або Мілле Фей Наполеон. Так, їх походження невизначене, одні автори відносять їх до французької кухні, інші - до російської.
Я хотів зробити десерт з самого початку і порадився з Вікіпедією, знайшовши список російських десертів - тут. Я взяв їх по одному, прочитав більше інформації з різних блогів і зупинився на цьому - таблетці. Переглядаючи серію "Стіл шеф-кухаря" на Netflix, мене вразив Володимир Мухін, шеф-кухар ресторану "Білий кролик" у Москві. Серед його страв був шматочок таблетки, поданий із згущеним (запеченим) лосячим молоком.
Крім того, протягом усього епізоду, присвяченого російській кухні, було виділено мед, сметану, рибу та місцеві овочі. Тож я вирішив приготувати медове морозиво зі сметаною, щоб супроводжувати таблетки.
Що таке таблетки?
Таблетка - це фруктова паста (особливо яблука), змішані з цукром або медом та яєчними білками. Розкладіть все по лотках і випікайте на дуже слабкому вогні (нижче 100 С) протягом декількох годин. В основному це різновид прогумованої, провітрюваної та пінистої шкіри, схожа на зефір. Всі інгредієнти в ньому натуральні. Я прочитав про його походження і дізнався, що він з’явився в місті Коломна близько 1735 року (джерело тут).
У цій місцевості є багаті яблуневі сади (сорт Антонівка) і мешканці справді не знали, що з ними робити. Цей рецепт таблеток з’явився внаслідок необхідності готувати та зберігати цю велику кількість кислих яблук. Готовий продукт, таблетки, можна роками зберігати в коморі, закриті в дерев'яних ящиках. Кажуть, це був один з улюблених десертів країн, оскільки він був дуже дорогим через трудомісткий виробничий процес. І сьогодні ви можете придбати таблетки, упаковані в розкішні коробки, особливо таблетки "Белевський".
Крім кислих яблук (які містять багато пектину, відповідального за згортання препарату), можна додати інші фрукти: смородину, гребінці, малину, чорницю тощо. Я вирішив зробити триколірну таблетку з яблуками, малиною та смородиною.
З цього ж складу готується знаменитий зефір - різновид клейованого безе. Звичайно, я зробив класичний рецепт, а також сучасну інтерпретацію таблеток. Озбройтеся терпінням і часом, бо все потрібно пропускати вручну через сито: і яблука, і інші фрукти. Це копітка і трудомістка робота.