Колонка "Їстівний папір" трюфелями для всіх! Їстівний папір - FAZ
З точки зору заголовка, це може бути ще одна книга того типу, що популярний топ-кухар займається якоюсь темою, оскільки інша книга має бути видана ним. Ми знаємо маркетингові стратегії: демонструйте свою присутність, не зникайте з ринку, підберіть тему, яка наразі в моді, трохи підсуньте імідж у напрямку здоров’я. Дюкасс «простий, здоровий і хороший», і то за допомогою дієтолога (Пауле Нейрат); страта була відповідальністю одного з його численних співробітників (Крістоф Сентань).
Враження оманливе. Ducasse залишається Ducasse, одним з небагатьох провідних кухарів, що працюють у всьому світі, які здатні адаптувати технологію приготування їжі, розроблену на найвищих кухнях, для приватного використання. Для читачів, які вже знають Дюкасса, читання такої книги повинно мати щось надзвичайно обнадійливе. Рецепти від простих «Pommes de terre écrasées à la fourchette» («Картопля, розтерта виделкою») до «Риби святого Петра з фенхелем, вареної та сирої» до «Голуб та зимові овочі в бульйоні з анісом» є точними Невибаглива і прискіпливо представлена техніка приготування послідовного виду - тобто: той, хто вміє готувати так або думає так з точки зору технології приготування, може спокійно підійти до всіх можливих продуктів та рецептів. Саме цього переважна більшість кулінарних книг не пропонує.
Також приємно, звичайно, що Ducasse навіть не встановлює багато гальм. Книга, безумовно, призначена для широкого ринку, але опущена - щаслива Франція! - ні на трюфелях, ні на вживанні різних мідій, ні на сирій рибі, ні на фуа-гра, ні на субпродуктах. Що дуже важливо: Дюкас має смак. На даний момент, оскільки диференційовані естетичні дискусії рідко досягають кулінарного мистецтва, це, мабуть, все ще дуже складна тема. З точки зору розвиненого кулінарного мистецтва, з усіх диференційованих знань про продукти та препарати вимальовується чітка картина того, що є хорошим смаком, а що ні. Коли ряд найкращих кухарів їдять разом, як правило, взагалі не йдеться.
Але якщо поглянути на міжнародне кулінарне виробництво книг, очевидно, що у багатьох книгах розповсюджується смакова картина, яка - скажімо тонко кажучи - суттєво відхиляється від неї. Багато авторів кулінарних книг, майже всі слабші кулінари, а також значна кількість високо оцінених кулінарів, просто не мають особливо хорошого смаку і більш-менш безпомічно користуються основним дном. Звичайно, страви від серйозних професіоналів можна добре з’їсти. Але як читач, який справді хоче чогось навчитися, ви ризикуєте неправильно програмувати свої ідеї смаку з неблагополучними зразками для наслідування, так би мовити.
Особливо наочним прикладом цієї проблеми є велика регіональна газета, яка регулярно просить читачів надсилати улюблені рецепти. До них належать ті, в яких комерційно доступний трав'яний куточок сиру розчиняють у вершках, а потім використовують як соус. Якщо вам подобається щось подібне і вас це влаштовує, ви просто не зможете зайти дуже далеко. У модифікованій, набагато більш тонкій, але, по суті, настільки ж проблематичній формі, такі ефекти можна знайти аж до рецептів видатних телевізійних кухарів.
Ducasse має дуже хороший смак навіть у своїх найпростіших рецептах. Тим не менше, книга не є одкровенням, оскільки вона містить багато більш-менш відомих рецептів, які можна знайти в подібній формі у різних томах його великого «Великого кухні» (доступна німецькою мовою від Matthaes Verlag). Це точно заслуговує зірки.
Ален Дюкасс: Природа. Простий, sain et bon. Видання Alain Ducasse, Париж, 2009. 359 с., Тверда обкладинка, 35, - (французькою мовою)