Kombucha - приготуйте напій Kombucha

Напій "Комбуча" живий. Його підготовка в основному є кустарною, тому вона схильна до ризиків якісної мінливості.

Він освіжаючий і кислий (він досягає рН 4-2,5), дуже слабо іскристий. Він має особливий смак, який іноді нагадує сидр, оцет та/або чай. Його колір світлий, трохи бурштиновий і трохи темніший, якщо ви використовуєте чорний чай.

Це солодкий чай, в якому «гриб» мацерує, приблизно через 10 днів цей «гриб» споживає цукор, перетворюючи його частково або повністю в мікроорганізми, а за допомогою бродіння чай збагачується корисними молекулами для здоров’я людини, її добробут та краса.

Напій готується шляхом занурення «гриба» в живильний розчин, приготовлений із солодкого чорного (або зеленого) чаю. Під час бродіння та окислення складні реакції призводять до утворення цікавих речовин, які потім знаходяться в напої: глюкуронова кислота, глюконова кислота, молочнокислий кислота, фолієва кислота, оцтова кислота, вітаміни (В1, В2, В6, В12, С, РР та ін.), Мінеральні солі, активні ферменти, незамінні амінокислоти, антибіотичні речовини та невелика кількість алкоголю (від 0,1 до 0,5 °).

Саме вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, надає напою приємну, але справді дуже незначну шипучість. Цукор служить їжею для мікроорганізмів, що становлять "гриб", це дозволить йому збільшити свою масу і розмножуватися, виділяючи в напої корисні та енергетичні речовини.

1 літр комбучі, приготовленої з 70 г. цукру на початку, містить після бродіння 30 г. залишкового цукру, тобто 79 калорій (джерело: "Comboucha" Гюнтера В. Франка) .

Класичний рецепт
приготувати літр комбучі

Три елементи є важливими для хорошого розвитку чорного або зеленого чаю, який бажано містить теїн, цукор і повітря. Рекомендується трохи попереднього виробництва. Світло не є важливим.

Наведена нижче процедура описує ідеальні умови із застереженнями, яких слід дотримуватися, щоб найкраще зберегти бродіння. (Коли у вас є кілька екземплярів "гриба", ви можете бути менш вибагливими і спробувати з іншими основами, крім чаю.) Але все ж дотримуйтесь основних правил гігієни.

В ідеалі рекомендується використовувати джерело з низьким вмістом вапна з рН нижче 7,5 і не використовувати фільтровану воду.

Виберіть ємність для бродіння, наприклад. велику банку або ємність зі скла, порцеляни, глиняного посуду або пірексу (з максимально широким отвором) або навіть оцтової миски і налийте в неї чай. Гюнтер В. Франк виступає за широке і низьке судно, а не за тонке і високе судно.

Додайте, якщо це можливо, трохи попереднього приготованого напою комбуча, який послужить закваскою та збереже кисле середовище. Першу підготовку див. У параграфі "Як приготувати свою першу комбучу?"
Помістіть комбучу в охолоджену рідину, найлегшу, гладку і блискучу поверхню диска догори. (Штам комбуча має сенс!) Не кип’ятіть його, бо він не витримає. Немає значення, занурюється, плаває "гриб" чи розташовується косо. Новий диск у всіх випадках формуватиметься на поверхні.

Закрийте отвір банки марлею, повітряною тканиною або, можливо, тканиною, утримуваною гумкою, щоб уникнути відвідування комах, дозволяючи повітрю циркулювати.

Помістіть банку для бродіння у повітряне та тепле місце (приблизно до 20 ° C). Світло не потрібно для успіху препарату, але перебування на сонці шкідливе. Банку бажано залишати в тіні.

Залиште стояти 8-10 днів (іноді до 15 днів взимку) до повного перетворення цукру. Час приготування мінливий. На це впливає температура та ширина ємності. (Напій готується швидше у широкій, низькій баночці, ніж у високій та вузькій банці). Якщо "гриб" товстий, підготовка також відбувається швидше (мінімум 24 години).

На поверхні утворюється перша прозора плівка, потім вона буде дедалі більше згущуватися. Ця шкіра, яка утворюється над препаратом, є цілком нормальною, оскільки вона утворює новий "грибок". Штам зростає спочатку в ширину, на поверхню препарату, потім у товщину.

Ми усвідомлюємо, що напій готовий, коли він має хороший запах, близький до сидру, злегка оцту, ми спостерігаємо певний блиск, він більше не має аромату чаю, ми більше не сприймаємо солодкий смак, напій кислотний без перетворюючись на оцет, його смак чимось нагадує смак сидру. Почніть дегустацію на 8-й день, зачерпнувши напій пластиковою ложкою або акуратно зануривши соломку вздовж бортика банки. Якщо напій має неприємний запах, або якщо грибок має цвіль, краще викинути напій і промити пеньок в яблучному оцті і почати всю підготовку спочатку.

Потім видаліть «грибок» (чистими) пальцями і видаліть усі чорнуваті сліди. Ці чорні нитки є мертвими клітинами «грибка», вони не представляють ніякої небезпеки для здоров’я. Тимчасово покладіть комбучу на не прикрашену скляну, фарфорову або глиняну тарілку, світлою стороною завжди вгору. Щоб тримати його довго, бажано уникати контакту з металами (кільцями тощо). Загалом, штам не потребує промивання між двома препаратами. Якщо ви помітите темні залишки на мембрані, можливо промийте пень прохолодною нехлорованою водою.

Наприклад, напій можна зберігати у скляних пляшках з соком. Наповніть пляшку за допомогою лійки, наливши в неї більшість приготованого напою (можливо, через друшляк). Іноді його доводиться фільтрувати, постійний нейлоновий кавовий фільтр підходить для утримання чорнуватих відкладень та в’язких ниток.

Близько 10% напою, який щойно був приготований, слід зберігати у посудині для бродіння, щоб підкислити наступний раунд (це засіб для приготування нового напою комбуча).

Банку можна повністю спорожнити для очищення, якщо на дні є грязь, або кожні 4 тижні або близько того, а потім добре промити у дуже гарячій воді, щоб видалити всі сліди побутового продукту. Якщо ємність для приготування промита, не забудьте налити в неї 10% попереднього напою, щоб приготувати наступний.

Штам поміщають назад у ферментаційну банку після того, як, можливо, ретельно промили його під холодною або злегка теплою проточною водою. Вилучений з напою гриб можна використовувати для початку нового приготування, для цього досить повторити ті самі дії. У міру підготовки маса гриба збільшуватиметься в товщині.

Процес розливу в пляшки

Фільтруйте всю рідину через пластикове або нейлонове ситечко, через ситечко для чаю (маленьке ситечко для чаю) або через тонку тканину. Помістіть рідину в пляшку, яку можна щільно закрити. Не наповнюйте пляшку повністю, залиште простір між напоєм та кришкою. (Ви можете знайти пляшки лимонаду або пива в супермаркетах з герметичним механічним закриттям та нові порожні пляшки на полицях "посуду").

Залишений при кімнатній температурі напій продовжував би скисати. Щоб зупинити або значно зменшити бродіння, зберігайте напій у прохолодному місці, не обов’язково в холодильнику, у незабарвлених скляних пляшках та з механічно закриваючими пробками або пробковими пробками або іншим чином накрийте горлечко пляшки кленексом, складеним у чотири гумка. Зберігайте пляшки вертикально. При тривалому зберіганні (до року) не перекривайте кришку, щоб пляшки не лопнули. З часом тиск може спричинити пробки (не цілеспрямовані).

Для отримання додаткової інформації див. Посібник Гюнтера В. Франка.

Один з варіантів: другий бродіння

Друге бродіння починається при кімнатній температурі після розливу відфільтрованого напою (бажано з механічним закриттям) без штаму під дією бактерій, що знаходяться в рідині, з перших 24 годин. Це друге бродіння робить суміш ще більш ігристою.

Друге бродіння можна здійснити в останньому флаконі, щоб утримати максимум бульбашок, або ви фільтруєте, щоб видалити елементи, які там влилися (листя, квіти, плоди, кора.) А потім ви покладете свою комбучу назад у пляшку. Для полегшення вилучення рослинних елементів, які використовувались для другого бродіння маленькою шийкою, після спорожнення пляшки напою використовуйте шпажку, пінцет, якщо шматочки листя або рослин важко витягуються або зупиніть вибір на пляшці з лимонадом великої шийки.

Дайте волю своїй творчості, ваші штами нічим не ризикуватимуть, оскільки його вже немає в пляшці другого бродіння. Обмежте кількість доданих цукристих елементів або солодких фруктів, щоб уникнути неконтрольованих напоїв під час відкривання вакуумної пляшки.

Як приготувати свою першу комбучу ?

Щоб приготувати свою першу комбучу, вам просто знадобиться невеликий шматочок пня або диск комбучі. Ви щойно зустріли штам комбучі у своєму домі! Помістіть його на дно глибокої тарілки, що містить яблучний оцет, поки готуєте чай. Це дозволяє промивати гриб яблучним оцтом, щоб запобігти можливій цвілі. Просто дотримуйтесь інструкцій з підготовки вище. Якщо ви не отримали одночасно з вашим штамом трохи напою комбуча як закваску, ви можете замінити 10% старого розчину 5 ст. а s. оцту. Гюнтер В. Франк виступає за вживання кип’яченого чистого білого дистильованого оцту. Він радить відмовлятися від живого органічного оцту, щоб бактерії, що містяться в оцті, не заважали бактеріям комбучі.

Як правило, на початку диск опускається на дно банки, але поступово під дією бродіння він, як правило, піднімається на поверхню.

Смак самого першого напою може здатися дуже оцтовим, не соромтеся спробувати другий препарат, оскільки цей смак оцту згодом стихає.

Магазинні напої комбуча:

Напої, вже приготовані з комбучею, продаються (особливо в органічних магазинах або в Інтернеті: близько 5 євро за літр). Перевірте наявність слів: "непастеризоване", яке забезпечує збереження дріжджів, ферментів та бактерій.

Камбуча марки Germ'line непастеризована. Він розливається в пляшки без фільтрування, і зазвичай у пляшці утворюється невеликий білуватий і драглистий грибок, оскільки його компоненти, що утворюються в природі під час лактоферментації, залишаються активними та живими.

Іноді ви будете здивовані, виявивши в пляшці желатинові відкладення на поверхні, це новий диск у формуванні (особливо в пляшках з нефільтрованими та непастеризованими напоями). Перед покупкою уважно загляньте всередину пляшки, можливо, грибок також опустився на дно (і в цьому випадку він підніметься вгору при відкритті пляшки). Ви можете спробувати використовувати цей молодий гриб так, ніби отримали пеньок, дуже ймовірно, що він має достатню форму, щоб забезпечити бродіння солодкого чаю і надати новий диск діаметру вашої банки.

Ось диск з комбучею, отриманий шляхом покладання невеликого плаваючого осаду у придбану пляшку, зображену вище, трохи цього напою та нового чаю та цукру. Залиште принаймні 3 тижні, щоб диск встиг сформуватися належним чином.

Таким чином, можна виготовити диск з комбучі з пляшки купленої непастеризованої комбучі.

Вивчався напій комбуча, який продається у флаконі:
100 мл цієї комбухи містить 83-146 кДж (19-34 ккал).

"Набір комбуча":

Цей комплект "Kombucha Kit" компанії "Biogroup", що продається, містить:

"Мати" (в кондиціонуючій рідині)
чай (зелений чай Chun Mee з плато Хубей, з міцними дубильними речовинами)
цукор (очеретяний блондин)
"комерційна таємниця" (за їхніми словами).

Дивіться також сторінку, присвячену Джун, ферментованому двоюрідному братові комбучі.

Особисто я більше не надаю штамів комбуча. Якщо ви шукаєте їх, дивіться розділ Посилання у цій главі.

Будь-яка копія для публічного та/або комерційного використання суворо заборонена.
Тексти та фотографії захищені кодексом інтелектуальної власності.