Коментарі до універсального рецепту ванільного крему
Інгредієнти/склад:
- 4 жовтки,
- 140-200 г цукру від кашлю,
- 250 г свіжого вершкового масла,
- 1 пакет ванільного цукру,
- 1-2 столові ложки молока.
Підготовка:
Коли крем готується з цілими яйцями, можна відмовитися від рідини, якщо це звичайна вода; таким чином, склад буде більш послідовним і вимагатиме менше вершкового масла приблизно на 50 г. Якщо апельсиновий сік, лимон, ананас тощо потрібні для додання смаку та аромату кремів, їх готуватимуть лише з жовтками, до яких їх можна додати. 2 столові ложки рідини на кожен жовток.
Цукор додають за смаком, але не більше 200 г.
Приготування: в емальовану миску об’ємом 2-3 л покладіть жовтки або цілі яйця, цукор і рідину і трохи потріть, до змішування. Таз ставлять зверху на посудину з киплячою водою, придатну для висоти та моря, так, щоб тази входила в неї, спираючись краями рота, як кришка; рівень води в чаші повинен бути на 2-3 см нижче тазу. Якщо страва підходить, заготовка буде готова через 10 хвилин, без ризику порізати, тобто сиру, як це трапляється, готуючись безпосередньо з вогню.
Якщо цілі яйця збивати лише з цукром, без рідини, після того, як вони прогріються і зв’яжуться, як тонкий майонез, їх знімають з вогню, навіть швидше, ніж за 10 хвилин. На пару композиція не нагрівається до температури кипіння, а яєчний жовток згущує гарячу рідину, нагріту з усіх боків, без сиру, за умови швидкого її змішування, наполягаючи на дні чаші, щоб не застоюватися композиція.
Не добре бити крем електричною мішенню, тому що не можна наполягати на дні тазу. Через 10 хвилин, коли крем зв’яжеться, як тонкий крем, миску видаляють з пара і додають ванільний цукор, просіяне какао, каву або тертий шоколад. Потім крем змішують на мисці з холодною водою, поки він не досягне температури пальця. Після цього покладіть масло у вершки і збийте його з маслом тільки на вершковому маслі, щоб воно розчинилося в дрібних частинках, потім втирайте його по колу, доки весь крем з яйцями не ввійде в масло, склад стане гладким і однорідним; чим більше його збивають, тим він стає більш пінистим. Операція гомогенізації вершкового масла з яєчним кремом робиться за 5 хвилин, якщо масло м’яке.
Крем не включається в масло у двох випадках: коли масло або варені вершки занадто холодні, або варені креми занадто холодні, або коли кількість варених кремів занадто велика порівняно з маслом. Якщо варені вершки були занадто гарячими, коли їх змішували з маслом і його замочували (розтоплювали), композицію збивають трохи холодною водою, поки крем не застигне досить, але не сильно охолоне, тому що масло може бути сирним, і, потім басейн потрібно знову нагріти, щоб відновити склад.
Крем негайно використовують для відповідного препарату, який ставлять у холодильник (для затвердіння крему). Якщо крем не використовується негайно або кількість залишається, його зберігають у холодильнику або морозильній камері, накривши капроновим пакетом, інакше він швидко отримає запахи від інших препаратів. Вийнявши з холодильника, перед використанням протягом 2-3 годин, крем залишають на кухні для розм’якшення.
Зазвичай його розжовують при розтиранні, тому що він був холодним. Тому посудина трохи нагріється і крем буде збивати, поки його не відновлять. Препарати, наповнені кремом або прикрашені збитими вершками, слід зберігати лише у більшому нейлоновому пакеті (щоб не торкатися збитих вершків), інакше всі вони швидко відчують запах від холодильника.