Комора Сари Вінер - саме так ковбаса смакує найкраще (архів)
Сара Вінер
При теплому забої м’ясо обробляють відразу після забою. Сара Вінер, що майже вимерлий спосіб виробництва, шкодує. Тому що, коли ковбаса забивається в теплому вигляді, ковбаса не тільки смакує смачніше, але й корисніша - адже не містить добавок.
Сьогодні мова йде про ковбасу, в прямому сенсі цього слова. Мова йде про теплий забій, це традиційний метод забою, про який насправді майже забули - принаймні в наших широтах. На жаль, такий спосіб обробки м’яса відразу після забою більше не викладається ні в теорії, ні на практиці. Ось чому більшість людей вже не знають теплих забоїв, навіть цього терміна. Існує помітний виняток, а саме в Гессені, "Ahle Wurst". Його традиційно досі роблять у гарячому забої. Всі інші ковбаси зазвичай виробляють холодним забоєм.
Що таке насправді теплий забій?
Теплий забій - це метод, коли тварин вирізають відразу після забою та обробляють, поки вони ще теплі (отже, теплий забій), не повністю охолодившись. Найкращий час для свиней - одна година. І з яловичиною у вас є близько трьох годин, але з обома у вас все ще є буфер ззаду. Цей вид приготування особливо популярний серед варених ковбас: вінерських чи франкфуртерських, як кажуть віденські. Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, пивна шинка, але також з нею можна зробити варену шинку.
Малий бізнес та повільний рух продуктів харчування або забою будинків все ще практикують гарячий забій. Але промисловість не може цього зробити через розділення битв та виробництва. Вони зарізають трьох курчат за секунду і передають їх на конвеєр, а потім м’ясо охолоджують, а потім відправляють кудись м’ясникам, які його переробляють. Тож немає бійні, яка б одночасно виробляла м’ясо.
Ковбаса без добавок
Хороша обробка в теплі в основному зумовлена однією речовиною, а саме аденозинтрифосфатом, або, коротше, АТФ. Цей ендогенний фосфат відокремлює білки та робить м’ясо гнучким, а також допомагає зв’язувати та утримувати ендогенну воду. Потім м’ясо зберігає специфічні для м’яса властивості, яких у нього просто більше немає після охолодження. Перш за все, вам не потрібні ніякі додаткові речовини, щоб зберегти ковбасу твердою та однорідною, тобто вам не потрібні фосфати, не потрібні цитрати, значення рН відрізняється для гарячого забою, ніж для холодного забою. І це дуже хороша новина.
Але ви також можете скуштувати його?
Якщо у вас є віденська ковбаса і ви подивитесь на одну з холодного забою та одну з теплого забою, то ви можете з одного боку побачити, що м’ясо-смакові смаки більш виражені під час теплого забою. Але не тільки це. Текстура набагато тонша та блискуча, ніж при холодному забої. Тож професіонали можуть це визнати - я думаю, що ми маємо менше шансів зробити це під час покупок. Вам доведеться трохи потренувати свої сенсорні навички, і тоді ви також помітите, яка ковбаса має кращий смак.
Порада: Картопляний гуляш з віденським
Моя порада: Підтримайте невеликих регіональних м’ясників, які виробляють гарячі ковбаси. І спробуйте це, смак справді дуже смачний. Я рекомендую невеликий картопляний гуляш, тушковану багато цибулі, трохи часнику, цедру лимона, майорану, насіння кмину і багато паприки. Все обсмажте, злийте водою, а потім додайте очищену картоплю. Нехай все закипить, поки цибуля не розкришиться, а картопля не стане м’якою. А потім ви нарізаєте дві-три віденські ковбаски і допрацьовуєте все зі сметаною і насолоджуєтесь цим. Хороший апетит.