Конбу, л; чарівні водорості з японської кухні

Ця рослина з тисячою чеснотами, засновниця японської кухні, все частіше використовується французькими кухарями, які відкривають її надзвичайний смаковий потенціал.

водорості

Колетт Монсат

Опубліковано 11.03.2016 о 17:01, оновлено 03.12.2016 о 07:00

Спеціальний посланник в Японії

Хоккайдо. Найбільший північний острів Японії, оточений тихоокеанськими водами на сході, Японським морем на заході та Охотськом на півночі. Країна лісів і полів, занесена взимку крижаними вітрами Сибіру. Саме той, де Мішель Брас, завойований піднесеним і знедоленим ландшафтами, що нагадували йому про рідний Обрак, створив свій японський ресторан Toya у 2002 році. Сільськогосподарський острів, виробник картоплі, пива (включаючи Саппоро), але особливо конбу, основний елемент японської кухні. Хоккайдо постачає Японії 95% цих живильних водоростей з чотирьох великих риболовних районів, розкиданих уздовж узбережжя, кожна з яких дає сорти з сильним характером.

Говорити про конбу означає безпосередньо вникнути в саму суть японської кухні, оскільки це один із ключових елементів найважливішого даші. Цей бульйон, виготовлений з морських водоростей, боніто (риби з сімейства тунців) та сушених грибів шиітаке, служить основою для всіх кулінарних заготовок і приносить знаменитий смак умами, цей п’ятий смак (після солодкого, солоного, кислого та гіркого), який наш Західні уми мають такі труднощі у сприйнятті. Не перекладається на французьку мову, це поняття повинно стосуватися смаку, відчуття насолоди, яке відчувається у роті, дегустуючи певні страви, або яке, пов’язане з іншими смаками, збільшує інтенсивність у десять разів.

Умами, універсальний компонент смаку

Насправді, умами - це нове слово, яке відповідає дуже старому смаку. Довгий час самі японці дивувались, звідки взявся унікальний і вагітний смак даші, ні солодкий, ні кислий, ні солоний, ні гіркий. До великого відкриття в 1908 р. Професора Токіо Кікунае Ікеда, який дійшов висновку, що глутамат був основним елементом смаку конбу, з яким ми робимо даші.

"Як вино, у конбу були кращі роки, ніж у інших"

Такаші Окуї, з будинку Окуї Кайсейдо

Кілька років потому (1913) Кодама, інший японський дослідник, виявив роль інозинової кислоти у смаці сушеного паламуда умами, тоді як у 1960 році професор Кунінака припинив свою діяльність, відкривши ще один елемент умами в шиітаке - гуанілову кислоту. Звідси ця емпірично досконала синергія трьох природних компонентів, які роблять японський бульйон потужним підсилювачем смаку. Тим не менш, умами, універсальний компонент смаку, можна знайти у всіх кухнях світу, лише «продукти, що минають» відрізняються. Сушена або ферментована риба, соя на Сході, свинина та яловичина, молочні продукти або помідори на Заході. як месьє Журден просант, не знаючи цього, ми всі їмо "умами", ніколи не проаналізувавши наслідків.

З трьох інгредієнтів даші конбу, безумовно, найменш відомий. Можливо, саме тому, що спочатку він був призначений для національного споживання і що рибалки Хоккайдо зарезервували його в першу чергу для жителів Кіото та Осаки. Однак сьогодні японці справді пишаються визнанням тонкості та унікальності цієї довгої коричневої водорості. Як доказ - підхід японського Міністерства економіки, торгівлі та промисловості, який увійшов до списку "The Wonder 500" (www.thewonder500.com), тобто 500 ремесел та харчових продуктів, що заслуговують на те, щоб бути відомими у всьому світі, конбу Maison Okui Kaiseido.

Тисячолітня традиція

Цю виняткову морську капусту використовують у найпрестижніших ресторанах Кіото, а також деякі паризькі кухарі, такі як тризірковий Паскаль Барбот в l'Astrance (Париж XVI) або Тошіро Курода в різних посольствах Парижа. Це найбільш висококласний конбу, ріширі-конбу, зібраний з пляжу Кафука на крайній півночі Хоккайдо. За словами Такаші Окуї, представника третього покоління сімейного бізнесу, що продає його, якість конбу залежить як від регіону, де його збирали, так і від впливу сонця, морських течій, географії рельєфу та річок.

Для нього "конбу першого класу ні в якому разі не можна збирати на середньому пляжі". Це також змушує цього переконаного франкофіла сказати: «Як вино, у конбу були кращі роки, ніж у інших. Оскільки для вирощування гарного конбу потрібні два роки, рік поганого врожаю зазвичай слід за роком важкого врожаю. Роки відрізняються не лише кількістю, але і якістю: залежно від погодних умов деякі хороші, а інші ні. " І продовжити своє порівняння з вином, пояснивши, що процес дозрівання його водоростей найвищої якості здійснюється в льоху (кура-гакой), де температура і вологість підтримуються на постійній швидкості.

Як він радісно деталізує, ця тисячолітня традиція полягає у тому, щоб дозволити риширі-конбу відпочити так, як це було б для марочного вина. "Romanée-conti, наприклад!" Потім конбу набуває ще більш тонкий і елегантний смак, він покращується і "завантажується" в умами. Якщо морській водорості, що продається в торгівлі, ніколи не перевищує п’яти років, пан Окуї, тим не менше, зберігає у своєму особистому резерві єдиний примірник 1998 року. Великий зв’язок сухих і дубових рослин, які він шанує подібним чином гранд-кру. Ми більше не здивовані, що він проводить агітацію за визнання статусу "кобульєр", свого роду морське альтер-его сомельє.!

Роль у профілактиці деяких видів раку

Свіже конбу збирають з липня по вересень спеціальними човнами перед тим, як повернути його на берег, де він цілий день сушать на сонці. Все ще зручний в обігу, він потім упаковується і зберігається до дозрівання. Водорості ріширі мають довжину від 2,5 до 3 метрів, але іноді можуть досягати до 10 метрів у довжину. Коричневі у свіжому вигляді, вони чорніють при висиханні, залишаючись всередині білими. Щоб приготувати даші, спочатку потрібно замочити конбу на 24 години, щоб він розм’як, а потім варити його при 60 ° C протягом однієї години. Потім ми вимикаємо і виймаємо з бульйону конбу, в який додаємо в мацерат висушену стружку паламуди. Залишилося лише відфільтрувати препарат китайською мовою.

Водорості Рісірі мають від 2,5 до 3 метрів, але іноді можуть досягати до 10 метрів у довжину

Цінність цієї водорості, яка досі залишається конфіденційною в Європі, також є її харчовими властивостями. Вважається, що він повністю без калорій, але багатий клітковинами та мінеральними солями, він відіграє роль у профілактиці деяких видів раку, артеріальній регуляції та боротьбі зі старінням. Але історія конбу, крім своїх харчових якостей, також залишається історією людей, які живляться релігією та духовністю. Протягом тисячі років Кіото був столицею країни (794-1868) - період, протягом якого надзвичайно могутні ченці-дзен відігравали важливу роль у розвитку кухні. Буддизм, забороняючи їм усі тваринні речовини, їх сувора вегетаріанська дієта змусила їх замінити рибу на конбу, яку вони також використовували в багатьох інших стравах. Сьогодні Ріширі-Конбу повертається до Франції через великі двері зірок. І не обов’язково бути буддистом, щоб це оцінити.