Кондитери Крем-смужки на горизонті - Історія - Суспільство - Tagesspiegel Mobil
Раніше кондитери були справжніми художниками, сьогодні пиріжки роблять торти товстими. Кондитер, за статистикою, вимирає. Але не скрізь
Найстрашніший удар стався в 1978 році. Напевно, навряд чи німецький майстер-кондитер міг подумати, що революційний дух шістдесяти восьми міг також вплинути на його бізнес, але потім справи раптом виявилися дуже поганими.
"Вони збираються щодня о четвертій четвертій/за звичайним" столом у кутку "в кондитерській/і роздувають шторм на" шведський стіл "/ на вишню" Шварцвальд "і на мус/на фруктове морозиво, ананас/вишню/і банан /, але з кремом, будь ласка!" - якийсь Екарт Хахфельд, художник кабаре в Берліні (і, до речі, батько революціонера дитячого театру Фолькер Людвіг), писав і римував, а харизматичним рефреном Удо Юргенса хіт про пристрасну жіночу партію став маяком федерального республіканського продовольчого повстання: Sacher-, Торт «Лінзер» та марципановий пиріг, масляний крем та бджолине укуси раптово опинилися в рейтингу, майже за ніч стали калорійними симптомами кризи ожиріння буржуазії: символом самозадоволеного суспільства, яке повільно, але із задоволенням їсть свій шлях до смерті.
Отже, криза була, і кондитерська промисловість Німеччини в основному все ще страждає від своїх довгострокових наслідків через 30 років. За підрахунками Асоціації кондитерів Німеччини, за цей період кількість кондитерських цехів на території колишньої Федеративної Республіки зменшилась більш ніж наполовину. В даний час в об’єднаній Німеччині працює лише 3055 кондитерів, у Берліні в каталозі гільдії перелічено лише 50 виробників тортів.
Кондитер, вид, який вимирає?
Якщо ви відвідаєте кафе Fiedler у центрі міста Кіль, то, звичайно, у вас виникне щось, окрім враження кризисної галузі. Навіть здалеку кремово-білі неонові написи з пухкими округлими літерами виглядають як поживна насолода, а асортимент за прилавком для тортів схожий на скарб британської корони у вершковому маслі, горісі та мигдалі. У Фердештадті кафе Fiedler - це перший будинок на площі: у компанії працює 55 чоловік, три роки тому відкрився філія - принаймні тут, у німецьких провінціях, здається, все добре.
Вісім років тому Анке Крістен зайняла кафе разом зі своїм чоловіком, кинувши навчання з психології, вона вирішила продовжити сімейну традицію, засновану її прабабусею в 1920 році. 43-річна дівчина, так би мовити, поглинула глазур з молоком матері, і зараз вона - тістечка тілом і душею. "Ми тут не дієтичне суспільство, ми виступаємо за вишукану їжу", - аподіктично пояснює християнин і з гордістю посилається на 40 різних тортів, які пропонує кафе. Існують такі класики, як горіховий пиріг Любека з покриттям марципанового кольору шкіри та половиною волоського горіха на глазурі на торті, 12 - 15 з яких досі тут споживають щодня (цілі торти, майте на увазі, від 192 до 240 штук торта на день!). Або фруктові пироги з посипанням, моделі з вершковим кремом із шматочками Баумкухена та цукати, а також кілька бутербродів французького виробництва, прикрашених шоколадними паличками та золотим листям, які запрошують пограти з ганашем (класична суміш трюфелів) та різними мусами.
Однак розкіш асортименту оманливий: «Якби це було питання прибутковості, насправді нам довелося б видалити третину тортів з асортименту, - каже Крістен. - Із 100 клієнтів, зрештою, лише п’ятеро час від часу пробують щось нове. Наприклад, коли ми представляли перші шматки у французькому стилі, люди просто зияли на них, а потім замовляли горіховий пиріг ». У будь-якому випадку, кафе має запропонувати ексклюзивні, вишукані шматки за ціною, щоб їх взагалі можна було придбати. Але якби у її програмі був лише класичний репертуар, як знає кондитер, у людей не склалося б враження розкоші та різноманітності, які може запропонувати якісна компанія, щоб виділитися проти конкуренції дешевих хлібобулочних виробів, яка з’являється скрізь. Компанії, які в минулому брали участь у ціновій конкуренції та використовували дешевшу сировину, все впало, - пояснює Крістен.
Насправді, з вишуканими кондитерськими виробами це схоже, як і з класичною музикою: постійна аудиторія не хоче експериментів, принаймні в мегаполісах нерішуче підростає нова допитлива клієнтура, яка не цурається таких смакових нот, як лимонник, імбир чи чилі. Наприклад, у модному берлінському районі Пренцлауер Берг, кілька невеликих, вишуканих кондитерських виробів вже певний час заявляють про себе. Але це не більше ніж тонка смужка крему на горизонті: Буквально кілька років тому один з найвідоміших гамбурзьких кондитерів збанкрутував, оскільки власник повністю перейшов на французький асортимент найвищої якості: розкішні скибочки просто не продавали. Навіть хіп-дизайнери в висококласному районі Еппендорф вперто вимагають їх кремового торта з післяобідньою кавою - подібно до того, як відвідувачі концертів залишаються осторонь, коли вони раптом знаходять на програмах замість Моцарта імена, як Карл Нільсен або Пол Хіндеміт. І навіть харчовий відділ у берлінському KDW не може існувати лише із смачних шматочків Lenôtre ...
Наполегливість, з якою німці прив’язуються до своїх улюблених продуктів, автоматично створює враження, що кондитерська культура - це традиція, яка передається і культивується протягом багатьох сотень років, - ніби любецькі горіхи та шварцвальдська вишня завжди були твердими будівельними блоками, як і візит до самої кондитерської буржуазної культури.
Насправді насправді все навпаки: торти для широкої громадськості існують лише близько 100 років після того, як масло та вершки поступово стали доступними для працездатного населення за часів імперської ери. Спочатку класичні тістечка в кондитерських кафе, що стали дедалі поширенішими з початку століть, навряд чи виглядали інакше, ніж ті витвори мистецтва, які кондитери 18-19 століть нагромадили на урочистості при дворі: пишні будівлі з кремовою ліпниною та витіюватими орнаментами, плато виготовлений з бісквіта з гербами з марципану або алегоричні фігури з видутого цукру та трагаканта (загусника). Свідчення культури представлення, про яке сьогодні, у кращому випадку, нагадують багаторівневі весільні торти.
Це змінилося лише після Другої світової війни, точніше в 1950 році, коли була опублікована книга, яка мала стати своєрідним Новим Завітом для німецьких кондитерів: "Заповідь смакоти" - така назва основної роботи майстра-кондитера Бернгарда Ламбрехта, в якій він писав проголосив тріаду матеріальної краси, матеріальної чистоти та матеріальних зв'язків головним пріоритетом своєї гільдії. Ідеї від Баухаузу, де в 1920-х роках навчався сам кондитер, що любить мистецтво. А те, що Баухаус у Дессау чи Веймарі був для молодих архітекторів, що стало для молодих кондитерів кондитерською школою Ламбрехта у Вольфенбюттеле: центром естетичної та смакової революції.
Навіть найвідоміший німецький торт Schwarzwälder Kirsch, імовірно винайдений у 1934 році, зіграв лише незначну роль у повоєнні роки: коричнево-біло-червоний новачок потрапив до списку найпопулярніших тортів, які Адольф Гекманн розмістив у своїй книзі "Der Junge Konditor" у 1949 році. все ще відстає на 13-му місці. Бісквіт, мигдальні та лісові горіхи, з іншого боку, були на вершині прихильності глядачів, а перше золото, яке можна було побачити на талії в Німеччині після війни, було завдяки жировим та вуглеводним бомбам, як франкфуртський вінок.
Навіть Чорні ліси змогли заявити про себе лише тому, що прожили без свіжих фруктів: Поки німецькі кондитерські цехи не почали повільно купувати великі морозильні камери з середини 1950-х, там були консервовані вишні, яблука, що зберігаються, а в короткий сезон і кілька місцевих Полуниця є єдиним корисним постачальником вітамінів.
Навіть шоколад, сьогодні центральна сировина гільдії, не підкорив прилавки для тортів до 1960-х: класичні рецепти, такі як Сахерторта, існували вже давно, але до того часу лише дуже мало кондитерів мали необхідні машини для нанесення покриттів, щоб зробити тонкий кувертюр з економічно виправданих продуктів Навантаження на процес. Посилене вживання шоколаду було також першим зовнішнім впливом, з яким стикалася німецька кондитерська торгівля з XIX століття: У 1950-х рр. Багато німецькі кондитери вчились у Швейцарії та повертали їх до роботи з какао-маслом - і разом з ними знання про виробництво праліне, за допомогою яких зараз все більше кафе розширює свій асортимент.
Насправді це розширення пропозиції вже було реакцією на першу кондитерську кризу, з якою доводилося боротися бізнесу з кінця 1950-х. До того часу споживання тортів було буквально розпорядком дня до пізніх вечірніх годин - чимало кондитерських навіть розширювалось у міру того, як танцювальні кафе - це джерело доходу різко пересохло із запровадженням телебачення. Також у кафе Fiedler, де моряки та відвідувачі театру веселились до півночі близько 1950 року, світло згасало з 1960 року, коли магазини закривалися не пізніше шостої тридцять.
Німці ввечері зібрались біля коробки і воліли дивитись "Pension Schöller" та "What I?", Замість того, щоб блукати цілу ніч. І чим вони були кращими, економічно та розумово, тим менше їли тістечок. Кондитери відчували себе змушеними реагувати на потрясіння в суспільстві дедалі рідше: скибочки йогурту та фруктові тарталетки з екзотичним ківі та малиною були симптомами хвилі схуднення семидесятих, пробудження потреби в розкоші на початку вісімдесятих відображало трюфелі та - у пом'якшенні пуристичного Стиль Ламбрехта - відроджується оптичне багатство. "Людство, я помічаю, хоч би яким прогресом рухався до своєї найвищої мети, кондитери завжди рухаються вгору", - нарешті визнав Гете.
Однак все частіше цей крок полягав у тому, що фактичний основний бізнес переходив на другий план. Оскільки апетит до солодощів зменшувався, вони поступово пропонували салати, курячі фрикасе або бутерброди, так звану маленьку кухню. Сьогодні клієнти поспішають і беруть “каву на спуск” або трамецціно із хлібного буфету, а іменинний торт часто виходить із морозильної камери супермаркету. У кращому випадку 20 відсотків обороту середньої кондитерської, згідно з поточною оцінкою торгової асоціації, досі досягається сьогодні за рахунок продажу тортів. Левова частка перетікає через гарячі напої у касу: традиційну каву з кавою, а також незліченні кавові фірмові страви від Caffè latte до Galao, з якими клієнти, як не дивно, набагато охочіші експериментувати.
Той факт, що німці в минулому їли все менше пирога і їдять його і сьогодні, звичайно, також означав, що в якийсь момент вони вже не знали, який смак справді хорошого торта. При появі слова «бджолиний жало», пояснює Анке Крістен, більшість людей здригнуться, бо вони знають лише цей торт із пудинговим кремом, виготовленим із готового порошку з дешевих пекарень - «і коли ви замовляєте у нас весільний торт, важливо лише, щоб це було якомога виглядає чудово. Смак його зовсім не має значення. За останні 20 років відчуття смаку дедалі погіршувалось. Не в останню чергу тому, що все менше людей випікає вдома. І багато дітей сьогодні насправді знають лише кекси ".
Навіть технікум Вольфенбюттель, де два покоління сім'ї Фідлерів навчилися своїй професії, нарешті змушений був закритись наприкінці 2004 року після того, як протягом року реєструвалося все менше студентів - розділ німецької культури харчування закінчувався без звуку. Чи буде цей розвиток змін колись? Навіть кулінарний бум, який переживає республіка протягом ряду років, поки обійшов кондитерську торгівлю - хоча провідні кухарі шиплять цілими меню в незліченних телевізійних програмах та шоу, ніхто не придумував ідеї проведення конкурсу серед майстрів торта. А Джеймі Олівера чи Тіма Мельцера з мішка для трубопроводів теж не видно.
З трохи меланхолічним поглядом Анке Крістен дивиться на рясно укомплектовану прилавок для тортів у своєму кафе. Ваші очі привернуть чудовий кремовий карамельний торт. Шматочка ще ніхто не замовляв.