Конференція з питань громадського харчування

На жаль, нам довелося скасувати симпозіум "Хороший - кращий - цифровий? Громадське харчування 2020" через поточний розвиток щодо коронавірусу. У 2021 році конференція громадського харчування запланована на 11 березня. Конференція відбуватиметься онлайн.

громадського

Контактні особи

огляд

Конференція 2019

Придатне для майбутнього - громадське харчування добре продається

Лікар. Сілке Ліхтенштейн

Конференція 2017

Їжте дуже добре у спільноті

У своїй лекції "Від недільного смаженого до веганського шніцеля. Лінії розвитку культури харчування" Барбара Віттман, культуролог з Університету Регенсбурга, пояснила, як культура впливає на наші харчові звички сьогодні. За словами Віттмана, індустріалізація в середині 19 століття, а також неблагополучні часи під час світових війн, а пізніше інновації в кухні та побуті вплинули на наші сучасні харчові звички. Разом з учасниками вона також ознайомилася з сучасними тенденціями харчування, такими як веганське харчування, зручне харчування, мобільне харчування чи втрата харчових навичок. Сьогодні громадські заклади громадського харчування мають боротися з цими тенденціями, щоб задовольнити запити своїх гостей.

Втрата їжі та їх уникнення були предметом лекції Домініка Леверенца зі Штутгартського університету. Спільно з Ірен Трендл з міста Мюнхен він показав, як можна реєструвати та зменшувати втрати їжі за допомогою програми Resourcemanager-Food, програми для автоматизованого обліку та оцінки харчових відходів у ресторанах поза домом. З огляду на приблизно 1,9 мільйона тонн харчових відходів, що утворюються в закладах громадського харчування, приблизно половини можна уникнути, за словами Леверенца.

Різні інтереси, різні пропозиції

Гнучкі, дуже придатні - на роботі та в житті

Чудова гра зі смаками

Ласкаво просимо, містере Гулдер

Привіт від пані Кадрін Зонненгольцнер

Новини від спеціалізованого центру

Барбара Віттманн, Університет Регенсбурга

Домінік Леверенц, Штутгартський університет

Вид на пленарне засідання

Конференція 2016

Оновлення харчування за 2016 рік

Оптимізація щільності енергії та живлення (лекція професора Ердмана)

Проф. Мед. Йоганнес Ердманн

Надмірна вага та ожиріння (ожиріння) у населення зростають. У той же час підвищений артеріальний тиск, цукровий діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання та деякі види раку частіше зустрічаються. Важливо протидіяти цій тенденції меншим щоденним споживанням енергії. Доцільно зменшити середню щільність енергії (Ккал/г їжі) пропонованої їжі до ≤1,5 ​​ккал/г, або позначити їжу світлофором щільності енергії. Таким чином, клієнт, який страждає від надмірної ваги, може вибрати більш конкретний варіант.

Проблемою в ГМ є менше обід, а швидше сніданок, вечеря та закуски. Їх щільність енергії особливо висока через велике споживання хліба, масла, ковбаси, сиру та закусок. Замість зменшення кількості порцій слід пропонувати енергозберігаюче харчування. Перевага: при меншому споживанні енергії об’ємний ефект їжі в шлунку зберігається, щоб створити відчуття ситості. Це важливий аспект задоволеності споживачів.

Що стосується поставок мікроелементів, то в комунальному харчуванні не слід очікувати серйозних харчових дефіцитів, якщо асортимент продуктів харчування складений відповідно до керівних принципів. На відміну від основних або макроелементів жиру, білка та вуглеводів, мікроелементи потрібні лише у дуже малих кількостях.

Згідно з Національним дослідженням споживання II (NVS II), такі мікроелементи недостатньо постачаються:

  • Фолат
  • Вітамін Е
  • Вітамін С (особливо у людей з низьким споживанням фруктів та овочів)
  • Залізо (у жінок)
  • Кальцій (особливо у дітей, підлітків та жінок після менопаузи; доцільно також замінювати їх рано, якщо у вас непереносимість лактози, де ви постійно не переходите на альтернативи без лактози та якщо у вас алергія на молочний білок)
  • йод
  • Вітамін D

Вітамін D необхідний для мінералізації кістки. Їжа відіграє підпорядковану роль у постачанні вітаміну D, оскільки шкіра виробляє вітамін D при достатньому сонячному світлі. У цій країні це неможливо з листопада по березень. Здатність шкіри виробляти вітамін D також зменшується з віком.

Явний дефіцит вітаміну D особливо впливає на:

  • літні мешканці та хворі
  • Люди, які проводять мало часу на свіжому повітрі
  • Люди з темною шкірою - в нашій частині світу у них недостатньо вироблення вітаміну D, навіть влітку

Взимку достатня кількість вітаміну D через натуральну їжу, особливо морську рибу з високим вмістом жиру, неможлива навіть при підвищеному споживанні риби. Людям з недостатнім впливом сонячного світла слід замінювати від 800 до 3000 МО вітаміну D на день.

При гарному плануванні ово-лакто-вегетаріанська дієта забезпечує добру якість надходження макро- та мікроелементів, часто навіть кращого надходження вітамінів, магнію та клітковини. Якщо дієта не оптимально розроблена, може виникнути дефіцит заліза, цинку та омега-3 жирних кислот. Дефіцит заліза особливо актуальний у жінок концептуального віку.

Ті, хто дотримується вегетаріанської або веганської дієти, часто хочуть зміцнити власне здоров’я. Багато цитують когортні дослідження, які показали, що на вегетаріанців та веганів менше страждають високий кров'яний тиск, серцеві напади, інсульти та пухлини. Однак вегетаріанці та вегани відрізняються від середньої популяції: вони поводяться більш здорово, мають меншу вагу тіла, більше займаються спортом і мають значно меншу частку курців та споживачів алкоголю. Крім того, частка людей у ​​вищих соціально-економічних класах більша. Ці так звані змінні збурення можна знайти практично у всіх когортних дослідженнях; вони релятивізують передбачувані наслідки для здоров'я від уникнення м'яса.

Згідно з наявними даними, при помірному споживанні м’яса не можна довести шкідливих наслідків. При масовому споживанні переробленого м’яса та ковбасних виробів спостерігається певна тенденція до збільшення ризику. Однак, крім імовірно шкідливих речовин, таких як нітритна сіль для затвердіння або бензпірен, ці продукти також мають підвищену щільність енергії (> 3,0 ккал/г), і, як відомо, надмірне споживання жиру збільшує масу тіла. У той же час ці люди часто споживають менше фруктів, овочів та клітковини, які вважаються захисними, захисними факторами.

Найбільш помітним недоліком веганського способу життя є недостатнє споживання вітаміну В12. Усуваючи молоко та молочні продукти та значно меншу кількість кальцію на рослинній основі, організм прагне зменшити кісткову масу, а отже, і можливий вищий рівень переломів. За необхідності його слід замінити кальцієм. Ми прямо застерігаємо від препаратів з аналогами вітаміну В12 рослинного походження, оскільки вони не розвивають жодної вітамінної дії на організм.

При добре спланованій вегетаріанській або веганській дієті не слід очікувати негативних наслідків у зрілому віці. У дитинстві та підлітковому віці, вагітності та годуванні груддю, а також у літньому віці слід уникати чисто веганської дієти. На цих етапах життя достатній склад білка можливий лише при значних спеціалізованих знаннях та зусиллях.

Конференція 2015

Смакуйте - BioRegio 2020

Панельна дискусія BioRegio - Рецепти успіху з практики

"Є багато способів розпочати роботу з органікою: наприклад, томатна паста органічної якості, яка не має великого значення з точки зору ціни при перерахунку на кількість, але це початок", - пояснив він. Губерт Біттл вважає, що коли мова заходить про харчування та пов'язані з цим витрати та ціни, керівники кухні не повинні дозволяти себе тягнути до кошика без обговорення, а повинні допомогти у прийнятті рішення та чітко пояснити, як може виглядати хороше харчування та які з цього випливають витрати і яку реальну додану вартість вона врешті створює.

Гілберт Білен, завідувач кухні дитячої лікарні Ландсхута

Як головний менеджер Altenwerk Marthashofen gGmbH в Графрат, Стеффен Штерн розглядав проблему з боку витрат. Хоча вживання органічної їжі закріплено в концепції закладу антропософської допомоги людям похилого віку, його кухня також повинна дотримуватися норм харчування. Але "там, де є воля, є спосіб", сказала підготовлена ​​медсестра-геріатрист і підтверджує, що мешканці та їх родичі цінують хорошу їжу та цінують органічні регіональні продукти.

Форум 2, присвячений рекомендаціям з організації громадського харчування