Контроль проекту та експертиза кислотних дієтичних молочних продуктів - Кефір
Це проекту частує Контроль та експертиза кислотних дієтичних молочних продуктів - кефір. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 52 сторінки .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 7 балів.
зміст
1. Вступ .3
1.1. Історія виробництва кефіру .4
1.2. Класифікація кислих дієтичних продуктів. 7
1.3. Харчові властивості .7
2. Технологія виготовлення кефіру.9
2.1. Молоко. Санітарно-ветеринарний контроль молока.9
2.2. Технологічний процес отримання кефіру.18
2.2.1. Етапи потоку. 19
2.2.1.3. Відцентрове очищення та гомогенізація молока. 20
2.2.1.4. Пастеризація молока.23
2.2.1.5. Охолодження молока
2.2.1.6. Însămânţarea.25
2.2.1.7. Способи отримання кефіру.31
3. Якісні характеристики кефіру.33
3.1.Органолептичне обстеження.34
3.2. Фізико-хімічна експертиза.34
3.3. Мікробіологічне обстеження.34
3.4. Дефекти кефіру.34
3.5. Заходи, санкції, застосовані після вивчення кефіру
4. Управління якістю .35
4.1. Застосування програми HACCP для виробництва кефіру.38
Витяг з документа
Здоров’я та харчування є взаємозалежними категоріями життєво важливого значення. Наявність нешкідливої та здорової їжі - одна з невід’ємних умов охорони здоров’я та просування по службі. Суспільство повинно сприяти зміцненню здоров'я своїх громадян, покращенню якості життя, збереженню генетичного фонду нації, надаючи кожному члену можливості підтримувати своє здоров'я за допомогою раціонального та нешкідливого харчування.
Молоко та молочні продукти завдяки своєму хімічному складу та високому ступеню засвоєння займають важливе місце в раціональному харчуванні людей, будучи одним із найбільш доступних джерел тваринного білка. (1)
«Джерело здоров’я», «сік життя», «біла кров» - так древні філософи називали молоко.
Молочна галузь займає особливе місце в харчовій промисловості. Сировина - молоко -, що використовується в молочній промисловості, є дуже цінним органічним харчовим продуктом.
Молоко - чудовий харчовий продукт, і з нього готують дуже різноманітний асортимент їжі.
Вживання молочних продуктів - це дуже складний технологічний процес, що включає різні технологічні операції, засновані на хімічних, фізичних, мікробіологічних, біохімічних методах дії на сировину, як окремо, так і в поєднанні. Тільки глибоке знання їх дії на компоненти молока та спрямування їх у бажаному напрямку дозволить отримати якісні та конкурентоспроможні молочні продукти на ринку.
Кислі молочні продукти вважаються дієтичною їжею і мають цілющі властивості.
Дієтична та харчова цінність кислих молочних продуктів обумовлена тим, що вони містять усі поживні речовини в молоці, але у формі, більш доступній для організму. Білкові речовини піддаються в процесі виробництва гідролізу, що визначає їх більшу засвоюваність.
Дослідження показали, що кисле молоко перетравлюється у травному тракті на 91% протягом години, тоді як незбиране молоко становить лише 32%.
Кислі молочні продукти широко використовуються в дієті пацієнтів, коли для відновлення їжі необхідно відновити здоров’я з мінімальними витратами енергії. Кислі молочні продукти містять молочну кислоту, яка стимулює секрецію шлункового соку.
Терапевтичні властивості кислих молочних продуктів зумовлені вмістом молочної кислоти та величезною масою молочнокислих бактерій, які потрапляючи в травний тракт, змінюють рН нижче оптимальної межі розвитку факторів гниття, шкідливих для організму бактерій, тим самим запобігаючи їх розвитку. (6)
Також було встановлено, що в процесі бродіння в молочних продуктах утворюються речовини з антибіотичною дією, їх кількість визначається бактеріями, що беруть участь у виробництві. Lactobacillus bulgaricus та Lactobacillus acidophilus виявляють більш інтенсивну антибіотичну дію. Також було встановлено, що поєднанням різних видів бактерій можна отримати кислотні молочні продукти з підвищеною дією антибіотика.
Молочними продуктами з вищою антибіотичною дією є: йогурт, ацидофільне молоко, кефір, кмин. Ці продукти широко використовуються разом з іншими фармацевтичними препаратами для лікування туберкульозу, анемії, різних колітів тощо.
Цілющі властивості кефіру кращі, ніж у йогурту. За останні роки було проведено незліченні дослідження, щоб з’ясувати, чому добре споживати якомога більше кефіру.
Більше того, японські дослідники завершують дослідження на тваринах (мишах), схильних до розвитку раку, які отримують у щоденному раціоні кефір у значних кількостях. Часткові результати свідчать про значне зниження частоти пухлин і навіть їх регрес. Точний механізм дії кефіру на новоутворення поки не визначений, але дані багатообіцяючі. (6)
1.1. ІСТОРІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЕФІРА
Історія кефіру налічує багато століть. Кажуть, що слово "кефір" походить від слова "кеїф", що означає "добробут". Кефір є різновидом йогурту, але з більшою різноманітністю культур та значними перевагами для здоров’я. На відміну від йогурту, який зазвичай містить дві-три бактерії, справжній кефір містить високий рівень різних мікроорганізмів, кожен зі своїм унікальним внеском. Саме це відрізняє кефір від інших молочних культур.
Кефір - це кислий молочний продукт з Північної Осетії. (13)
Кефір відрізняється від інших кислих молочних продуктів складом мікрофлори культури (майонезу) та способом ферментації лактози завдяки цій мікрофлорі. Кефір для приготування кефіру готується на основі кефірних гранул, які представляють дуже складну природну бактеріальну культуру. З мікробіологічної точки зору гранула кефіру являє собою симбіоз кількох бактерій. З біологічної точки зору гранула має певну структуру і порівнюється як живий організм, тобто вона росте, розмножується і передає свою структуру та властивості іншим поколінням. (6)
У складі мікрофлори гранул кефіру виявлені молочнокислі бактерії (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), дріжджі (Torula kefiri), оцтові бактерії, що ферментують лактозу, та Betabacterium caucasicum - який частково розкладає казеїн та збільшує кількість пептону. у продукті. Ці бактерії, співіснуючи в симбіозі, спричиняють специфічні зміни компонентів молока та зумовлюють особливі біологічні якості кефіру. Кефір, виготовлений із використанням чистих бактеріальних культур, спеціально відібраних та мають такий же склад, що і мікрофлора гранул кефіру, має нижчу біологічну якість. (7)
Кефір має приємний, кислий, освіжаючий смак, з важливими дієтичними та цілющими властивостями, тому його вимагають споживачі.
Кефір виготовляється з нормалізованого та пастеризованого коров’ячого молока шляхом змішаного бродіння лактози, а саме молочної та алкогольної. Майонез, який використовується для приготування кефіру, отримують за допомогою кефірних гранул, які є агломераціями білого казеїну, губчастої, еластичної консистенції, діаметром 2-5 мм. Вони містять кілька видів мікроорганізмів, які живуть в симбіозі; молочнокислі бактерії зброджують лактозу і згортають молоко, а дріжджі виробляють спиртове бродіння. Після спиртового бродіння утворюється спирт і вуглекислий газ, що надає продукту трохи різкий і пінистий смак. (7)