Користь для здоров’я та харчова цінність зелених овочів

Не ображайте Попая, шпинат - це не панацея, коли справа стосується заліза. Але зелені овочі мають багато інших якостей, які роблять їх необхідними: флавоноїди, лютеїн, зеаксантин, сульфорафан. Які ці загадкові сполуки містяться в цих овочах, які сприяють нашому здоров’ю ?

зелених

Каротиноїди шпинату захищають від дегенерації жовтої плями сітківки.

ІСТИНА

Дегенерація жовтої плями - це серйозний стан, що призводить до прогресуючої втрати зору через розпад клітин на сітківці, які відповідають за отримання світла. Центральна область сітківки - макула - також концентрує виняткову щільність жовтих пігментів рослинного походження, лютеїну та зеаксантину, двох каротиноїдів. Ці пігменти фільтрують синій компонент світла, який багатий енергією, і є джерелом вільних радикалів та інших агресивних частинок. Каротиноїди - і такі антиоксиданти, як вітамін С - захищають пляму від цих руйнівних частинок. Хвороба настає, коли сукупний рівень агресії є інтенсивним (надмірне перебування на сонці, зловживання тютюном) і захисні сили, що забезпечуються антиоксидантами, перевантажені через недостатню кількість овочів і фруктів у раціоні. Насправді, недавнє дослідження показало, що ризик розвитку хвороби ще нижчий, коли дієта багата лютеїном і зеаксантином, що містяться в шпинаті та інших темно-зелених листових овочах.

Ізофлавони в деяких овочах імітують жіночі гормони.

Флавоноїди сої (геністеїн, дайдзеїн) та багатьох овочів мають гормональну активність у 500-1000 разів нижчу, ніж естроген. Однак цього достатньо для активації певних репродуктивних тканин, таких як кісткова тканина. Попереднє дослідження щойно показало, що дієта, збагачена ізофлавонами (90 мг/добу), підвищує вміст мінеральних речовин та мінеральну щільність хребта у жінок в менопаузі, отже, інтерес до боротьби з остеопорозом. Але сподівання дослідників в основному спрямовані на профілактику гормонозалежних видів раку. Захворюваність на рак молочної залози в Японії в чотири рази нижча, ніж у США; при раку передміхурової залози в п’ять разів менше. Проте японці споживають велику кількість ізофлавонів (від 25 до 40 мг/добу проти 5 мг на Заході). Ізофлавони будуть конкурувати з природними гормонами в клітинних рецепторах і, таким чином, обмежуватимуть проліферацію; вони також мали б антиоксидантні, цитотоксичні для пухлинних клітин та імуностимулюючі властивості.

Два сполуки в брокколі запобігають раку

Слід визнати, що на даний момент це лише дослідження на щурах, але доктор Пол Талалай (Джон Хопкінс, Балтимор, США) показав, що сульфорафан, речовина, що забезпечується брокколі та капустою, зменшує частоту, кількість, розмір та прогресування пухлини молочної залози. "Більшість канцерогенів нешкідливі", - говорить Пол Талалай. Вони стають такими після підтримки в організмі ферментами фази 1. Потім вони метаболізуються, фрагментуються і можуть зв’язуватися з ДНК клітин, викликаючи мутації та приводячи в рух розвиток раку. Ці ферменти фази 1 протиставляються ферментам фази 2, які детоксикують продукти своєї діяльності. Таким чином, зіткнувшись з канцерогенною молекулою, можливість раку частково залежить від балансу між ферментами фази 1 і 2. "Сульфорафан діє, інгібуючи перший і збільшуючи другий. Для Крістіана Ремезі, дослідника з INRA (Клермон-Ферран), кілька флавоноїдів у овочах та фруктах можуть діяти за тим самим механізмом. Ще одна сполука в хрестоцвітних овочах - фенетилізоціанат (PEITC) захищає щурів від раку легенів, викликаного речовиною, що міститься в сигаретному димі.

Зелені овочі рекомендуються при серцевих захворюваннях, оскільки вони забезпечують вітамін С.

Користь виходить за рамки присутності вітаміну С. Зелені овочі багаті захисними речовинами, альфа-ліноленовою кислотою, каротиноїдами та особливо флавоноїдами (див. Вставку). "Флавоноїди є інгібіторами адгезії, агрегації та секреції тромбоцитів", - говорить Крістіан Ремезі. Вони також підвищують опір судин. "Численні епідеміологічні дослідження показують, що дієти, багаті флавоноїдами, захищають від ішемічної хвороби серця. Серед факторів, що беруть участь у розвитку атеросклерозу, вільні радикали, які окислюють частинки холестерину ЛПНЩ. "Зараз, каже нам Крістіан Ремезі, флавоноїди, зокрема кверцетин, є ефективними поглиначами вільних радикалів". Однак, нагадує він, цей антиоксидантний ефект, продемонстрований in vitro, важче підтвердити in vivo. Корінні американці добре знали про антиоксидантні властивості флавоноїдів: вони використовували кору дерев, щоб запобігти згіршенню жиру ведмедя.

Захисний вміст поживних речовин у деяких овочах

брюсельська капуста

(* кверцетин + кемпферол + апігенін + лютеолін)

Картина, виконана за сприяння Марі-Хосе Аміот-Карлін та Крістіана Ремезі (INRA)

Користь для здоров’я дієт, багатих на овочі та фрукти, давно пов’язують із вітаміном С, який вони забезпечують; дієта, заснована на 5-6 щоденних порціях фруктів та овочів, забезпечує близько 200 мг цього вітаміну. Але така дієта забезпечує до трьох разів більше сімейства пігментів, що називається флавоноїдами, з яких ідентифіковано понад 40 000 членів, і яке включає три основні гілки:

- Флавоноїди, у строгому розумінні, - це слонова кістка до яскраво-жовтих пігментів. Вони містяться у значній кількості в салатах, капусті, шпинаті, квасолі, брокколі, але вміст бульб (картоплі, моркви) низький, за винятком цибулі. Ми розрізняємо флавони (включаючи апігенін петрушки, лютеолін артишоку); флавоноли (включаючи кемпферол з ендівії та кверцетин із салату); флаванони (включаючи гесперетин з апельсина або нарінгенін з грейпфрута); флаваноноли (включаючи таксіфолін ялиці). З ними пов’язані ізофлавони (соєвий геністеїн), які також називають фітоестрогенами.

- Антоціани та антоціанозиди надають рослинам та квітам відтінок від оранжевого до фіолетового. Він міститься в червонокачанній капусті, редисі, цибулі, баклажанах, але особливо у фруктах і. червоне вино, яке своїм кольором завдячує їм.

- Проантоціаніноли (або конденсовані дубильні речовини) дуже поширені у фруктах, а також у чаї, каві та червоному вині, до яких вони сприяють сенсорним властивостям. Ми розрізняємо катехоли (включаючи катехін у чаї); флаван-3,4-діоли (виноградний проціанідин); та їх олігомери та полімери, утворені конденсацією.

Флавоноїди становлять одне з провідних напрямів досліджень харчових продуктів, про що свідчить їх центральне місце на конгресі "Поліфеноли та середземноморська їжа", який відбувся в Марселі 5 та 6 червня. "Але прогрес буде повільним, поки ми не дізнаємося про їх біодоступність, їх долю в крові, мембранах, природу продуктів їх розпаду", - резюмує Марі-Хосе Аміот-Карлін, дослідник з INRA (Авіньйон). Щоб розкрити секрети цих молекул і ще більшого сімейства фенольних сполук, дослідницька програма об'єднує команди Авіньйона зі спеціалістами з харчування з кількох інших підрозділів INRA.