Королева миль; танги
Опубліковано 08 грудня 2016 р. - Мішель ГОДЕТ - Гастрономія/Вина
З його тисячею ставків ландшафт Домбе формувався ще з часів Середньовіччя. Її болота були освоєні, зі створенням басейнів, відводних бухт, міл. Що і сьогодні робить його еталоном у вирощуванні риби сьогодні, з його 11200 гектарів та його секретами.
При використанні домістевого рибництва: «сухий» період пізньої осені та на початку зими, протягом якого водойми спорожняються та пересихають. Риболовля мережею у цих "ассеках" - це традиція, яка продовжується в команді якомога швидше.
Серед мешканців приміщень: щука, линь, судак, чорний окунь та інша біла риба, не забуваючи, звичайно, про коропа, королеву Домб, з майже 65% видобутку ставків. Напівжирна риба (3% ліпідів), низькокалорійна (100-120 ккал на 100г) також забезпечує цікаву кількість білка (18 г на 100г), тому корисна для вашого здоров'я та здоров'я ваших дітей.
Протягом перших п’яти тижнів мальки вирощуються в резервуарі. Потім маленьких коропів на півроку поміщають у маленький ставок. Потім їх називають листям, оскільки вони не більші за лист. Потім їх переносять у більші водойми, і їх виловлюють у віці до трьох років. З кожним уловом рибу сортують, а коропа віком менше трьох років (тоді його називали панотами) повертають у водойму. Інших доставляють до колекціонерів, які забезпечують їх маркетинг.
Якщо коропа більше не готують, як колись, то зараз приємність споживачів копченої білої риби та всіх, хто цінує філе, не кажучи вже про його приготування в маленькій паличці.
Les Poissons de Dombes®, після того як вони протрималися протягом щонайменше 24 годин у чистій воді перед обробкою, щоб дати їм змогу висловити свої делікатні аромати, продаються у Франції та за кордоном, поблизу Fumet des Dombes (Сен-Андре-де-Корсі ) шляхом маркетингу куріння.
Пройшли часи, коли хтось принижував би цю рибу! Відтепер він є на всіх столах, включаючи гастрономічні, настільки він став делікатесом, зокрема завдяки роботі Асоціації з просування риби Dombes та її однойменного бренду.
Деякі ідеї для гурманів
За кілька днів до святкування кінця року покладіть трохи риби на свої вишукані столи, починаючи з короба Dombes®, у філе, скибочками або, щоб бути модним у гужонеті! Айн - це справді відділ для гурманів, про що свідчать ці кілька рецептів: мусселін із коропа Dombes, соус мателот та бабусиний кротон; канелоні Dombes з коропа та цитрусового хрону; Філе коропа Dombes, гороховий велюте та його овочевий вок Thaп; Суп з топінамбуру з подрібненими каштанами, злегка копченою емульсією коропа Dombes.
Fumet des Dombes
Копчення - один із найдавніших методів консервування продуктів після висушування та засолювання. Цей сімейний бізнес (Едуард і Шанталь Ролланд), створений у самому серці Домбса, фактично є спеціальністю вже близько тридцяти років з метою просування певних продуктів, зокрема рибного (прісноводних та морських). Спочатку сусідній короп, потім форель Овернь-Рен-Альпи, лосось, сіра, осетер, вугор, арктичний шар ... але також невелике філе птиці та качині грудки.
Для запису, Fumet des Dombes також пропонує, через його дистриб'юторські мережі (супермаркети, рибні магазини та магазин Сен-Андре-де-Корсі), сирі, заморожені, консервовані або варені продукти.