Коротка історія фуа-гра

Історія Фуа-Гра починається не в Перігорді, а в Стародавньому Єгипті 4500 років тому! Високо цінується греками, римлянами та галами, знову запроваджений в Європі угорськими єврейськими громадами, лише в середині ХХ століття Фуа-Гра досягла світового успіху.

Доісторичний періординарний чоловік знав гусей, про що свідчить Батон де Тейра, знайдений в Абрі-де-Меж, на лівому березі Басу, притоку Бандіата, приблизно в десяти кілометрах на північний захід від Нонтрона в місті Перигор-Грін. Це перфорована палиця, на якій ми чітко бачимо три голови гусей з довгими шиями. Його можна побачити в музеї Сен-Жемен-ан-Ле. Неподалік, у Брантомі, на магдалинському курорті Рекурбі (долина Реб'єрас), професор Піттар виявив, у 1919 рік, маленька гусяча голова, вирізана в кістці. (1)

Витоки Фуа-Гра

Кажуть, що гуска - найдавніший приручений людиною птах задовго до півня та курки. Ми знаходимо його слід у всіх народів високої античності: персів, ассирійців, китайців, індіанців ... Але саме єгиптяни залишили нам найбільше доказів не лише щодо розведення гусей, а й щодо використання фуа Гра на кухні.

Таким чином, ми знайшли у похоронному комплексі Ті (мастаба Ті), в Сакарі в Єгипті, фрески, що датуються 4500 роками, що представляють єгиптян, що насильно годують гусака (Ті або Ті є вищим чиновником двору фараона у П'ятій династії) . Можна чітко розрізнити характерну криву добре оброблених вишуканих деталей, а також присутність персонажів, які здаються керівниками. Якщо ця гіпотеза вірна, це означало б, що за три тисячі років до нашої ери примусове годування птиці було в Єгипті звичною та організованою практикою. Були систематичними чи випадковими, єгиптяни першими відтворили дуже просто те, що було зроблено природним шляхом. Для такого примусового годування використовували смажені та зволожені зерна. Ви повинні знати, що в цьому регіоні гуси мігрували в болота дельти Нілу, щоб перезимувати. А щоб підготуватися до зворотного шляху до північних країн, вони рясно їли інжир. Це перегодовування дало жирну від природи печінку і особливо смачну м’якоть.

Діодор Сицилійський, Грецький історик і літописець І століття до нашої ери, сучасник Юлія Цезаря та Августа, каже, що священики-фараони їли лише гусей та телят. Проте на сьогоднішній день ми не знайшли жодних свідчень про те, щоб використовувати фуа-гра підданими фараона.

Щодо фрески гусей Мейдума, французький єгиптолог Гастон Масперо (1846-1916) робить такий коментар: «Тут на Ti качки та гуси, яких відгодовують, набиваючи їх великими кульками речовини. Очевидно, не дуже смачні і хто, випробування витримали, ходіть, щоб оговтатися від своїх емоцій. Художник настільки добре позначив особливості статей, що ми все ще можемо відрізнити його чоловіків від самиць, коли вони несуть голову або на крупах тіла; але, крім того, він відзначив махання хвостом, хвилясті шиї, подовження дзьобів, подряпини пір'я, де їх почуття зраджено, і радість від того, що закінчили з поганим моментом "- Загальна історія" Єгипетського мистецтва . (1)

Передана євреями, спадкоємцями старих єгипетських звичаїв та рецептів, ця практика насильницького годування поширилася по всьому греко-римському світу. Гомер, який жив наприкінці 8 століття до нашої ери, натякає на це такими словами: "У мене вдома двадцять гусей, які їдять подрібнену у воді пшеницю". Грецький поет Кратінос наводить цю практику у 5 столітті до н. Катон Старший (Римський політик, письменник і солдат, народився в 234 р. До н. Е.) Описує примусове годування курей та гусей зволоженими борошняними квітковими тістами. Горацій (помер у Римі 27 листопада 8 Е.) Говорить про громадянина Мазідієна, який запропонував Меценосу печінку, відгодовану інжиром (hopar sukôton). Інжир надає м’якоті пальміпеда незрівнянну витонченість, гладкість та аромат. Це пом’якшує смак і надає йому більш рожевий вигляд.

Цілком логічно, що галли та німці прийняли кулінарні звичаї римлян та поділились своїм смаком до гусака. Однак занепад римської цивілізації, здається, затьмарив Фуа-Гра протягом декількох століть.

Історія фуа-гра у Франції

Після падіння Римської імперії в капітулярах Карла Великого знову з’явилися жирні гуси, які виступали за їх розведення. Вживаються заходи для захисту відгодованих гусей від злодіїв ... Кажуть, що ці заходи є джерелом прислів’я: «Хто з’їсть царську гуску, через сто років віддає перо». (1)

Нам доведеться почекати кілька століть, щоб знайти нові докази щодо розведення та насильного вигодовування гусей у Франції. З іншого боку, в Центральній Європі, в єврейських громадах, є докази того, що традиція фуа-гра була збережена, євреї часто використовували гусячий жир для приготування їжі, масло та сало їм заборонялося з релігійних причин. Це підтверджує "Кохбух" Румпольта, кулінарна книга, опублікована в 1581 рік: "Я смажив печінку гусака, яку відгодовували євреї Богемії, яка важила трохи більше трьох фунтів. Також можна зробити пюре. ". Трикілограмова печінка - це, безсумнівно, печінка гусака, яку годують насильно, просто відгодована гуска, яка не може продукувати таку велику печінку ... Тому немає сумнівів, що угорські єврейські громади добре спеціалізуються на розведенні та прикормі. гусей.

Менш впевненою є гіпотеза, згідно з якою ці самі єврейські громади мали б відновити жирних гусей у Франції на початку XVI століття спочатку в Ельзасі, потім у французьких регіонах, що виробляють кукурудзу (на великому Південному Заході, Périgord включено). Ця гіпотеза, здається, суперечить фактам: наприклад, церква Морлааса поблизу По, датована 11 століттям, має портал з арками, прикрашеними різними декоративними мотивами, серед яких з'являється теорія про гусака. З іншого боку, робота П'єра Люка, «Vie Rurale et Pratique Juridique» (1943), говорить нам про те, що вирощування гусей широко поширене в Беарі (інвентар у Сокеді, 1396 рік: те саме, що Кастетнер, 1492 рік; в Саліє-де-Беарні, 15 століття), і їх солили для забезпечення господарства. Соління гусей у Беарні мало бути високорозвиненою практикою, оскільки стара колекція нормативних актів встановлювала мито, яке потрібно було заплатити, щоб солоні гуси могли перетнути кордон з Іспанією. (1)

Згодом історія Фуа-Гра добре документована. У 16 столітті Франсуа Рабле (близько 1483-1553 рр.) Розповідає, що чернець клявся "цим святим, який піклується про відгодівлю гусей". А лікарі Шарль Естьєн (1504-1564) та Жан Лібо (1535-1596) дуже докладно описують, як отримувати жирних гусенят.

Він запрошує себе до столу Пап, і великі класичні кулінарні книги пропонують перші рецепти «фойе гра». Великий натураліст П'єр Белон (1517-1564) у своїй книзі "De la Nature des Oyseaux" говорить, що суб'єкти Франциск I "Майте повагу до молодої дівчини, яка добре харчується, вгодована і в основному фарширована хорошими наркотиками". Генріх IV оцінив товстих гусей і не хотів, щоб з них закінчилися, про що свідчить цей витяг з листа, написаного його рукою: "Це слово (...) має просити вас надіслати мені десяток солоних гусей з Беарну, найбільший, ніж ви зможете відновити, так що вони принесуть честь країні. ". Пізніше фуа-гра подають на бенкетах, організованих Людовик XV. Людовик XVI Забезпечує йому успіх завдяки рецепту пирога, який він вважає однією зі своїх улюблених страв. Після революції, за браком покровителів, великі кухарі влаштовувались самостійно. Рецепти, що поєднують трюфель та фуа-гра, знаходять свою аудиторію серед буржуазії, яка стає клієнтерою відданих гурманів та вимогливих до якості. - Для отримання додаткової інформації прочитайте сторінку Традиційний паштет Періге.

коротка

У Перигорі історія фуа-гра невід’ємна від історії трюфелів

Вперше культивована в Іспанії, кукурудза була завезена до Франції в 17 столітті, але деякий час її використовували лише як їжу. Нагадаємо, це на Кубі, в 1492 рік, що Христофор Колумб вперше бачить кукурудзу. Тому перед тим, як він перетнув Піренеї, птицю годували просом, ячменем, гречкою та вівсом ... Лише пізніше, у 18 столітті, пальміпеди насилу годували борошном кукурудзи. Червона пшениця - "lou bla routzo", як її називають у Перигорді - є джерелом великого виробництва фуа-гра на південному заході.

Фуа-гра, флагман французької гастрономії

Бум виробництва фуа-гра почався в 19 столітті. В 1820 рік мандрівник зауважив, що "гуска займає місце корови по всій рівнині Аквітанії".

Це збільшення виробництва частково пов'язано з винаходомзасідка, горло, виготовлене з простої лійки з досить довгою трубою та дерев’яним стрижнем, що має форму штовхати зерна кукурудзи до шлунку. І саме в цей час,сіра гуска з Тулузи прийнята в більшості невеликих господарств, особливо добре пристосована до примусового годування. Що стосується качок, то Московська качка та Мулард (схрещування качки з московською качкою) - це породи, які були прийняті в Перигор, завжди завдяки їх здатності годувати насильно.

Це було також у 19 столітті, що розвиток Росіїапетитність (консервування їжі тепловою стерилізацією в герметично закритих контейнерах) сприяє появі консервантів, які допоможуть зробити фуа-гра відомим у всьому світі. це є Жан-П'єр Клауз, офіцер устя маршала де Контадеса, губернатора Ельзасу, який розробив перший рецепт паштету з фуа-гра, який до того часу їли сирим. З цього часу Фуа-Гра займає почесне місце у кулінарній спадщині Франції.

Після 1930 рік, ефективніші, швидші, практичніші живильники кривошипів та черв'яків практично не усунули просту лійку. У наш час форсунки мають електричний механізм, що робить форсирування ще швидшим. Залежно від моделі, ви можете годувати від 180 до 500 качок за годину.

Довгий час вважався ельзаською особливістю, лише в середині 20 століття фуа-гра з південного заходу скинув свого ельзаського суперника. З років 1980 рік, прихід великого розподілу сприяє індустріалізації виробництва. Саме тоді виробники почали зв’язувати виробництво фуа-гра та конфі з качок. Це масове споживання занадто часто супроводжується серйозним падінням якості. Але історія Фуа-Гра не зупиниться на цьому сумному спостереженні, і нас чекає кілька приємних сюрпризів ...

  • (1) L’Histoire du Foie Gras, Анрі Деффарж, колишній президент Синдикату виробників консервів Перигор, Imprimerie Virmouneix, Thiviers-en-Périgord, 1973.

  • Наклейка з паштетом з трюфельної фуа-гра, загальнодоступна, через Wikimedia Commons.