Короткий трактат про майонез

Ви прийшли сюди, бо хочете зробити майонез. Можливо, вперше. А може, майонез - все-таки неможливий монстр, який можна приручити для вас. Я знаю, за нарізаним майонезом є багато смутку. Я вас дуже добре розумію, і я сподіваюся, що відтепер цього можна уникнути.

Я пройшов кілька рецептів майонезу, спробував різні типи та методи, бо хотів пояснити мені, насамперед, деякі загадки - або цікавинки - цього препарату. Що іноді доставляє нам стільки клопоту.

В кінці ви знайдете мої висновки. Спочатку я розповім вам деякі принципи цього мазі кулінарний.

Як я вже говорив вище, протягом двох днів я грав багато майонезу. Я взяв два літри олії, руку яєць і всі свої книги рецептів. Звідки я взяв всю інформацію про майонез. Я намагався зрозуміти використовувану техніку, розрізнити різні рецепти або з’ясувати нові хитрощі. Нижче наведено те, що з’явилось у мене, кожен рецепт/досвід був написаний в режимі реального часу. Тоді я зробив кілька висновків.

1. Класичний майонез, виготовлений у міксері - за рецептом Санда Марін

2 жовтки
чайна ложка гірчиці (я використовувала гірчичний тип Діжон)
200 мл соняшникової олії
чайна ложка лимонного соку
сіль

Помістіть жовтки та гірчицю в робочу миску (чаша з дном якомога круглішим, зі стінками якомога вище) і добре перемішайте міксером. Тільки тоді приходить сіль. Який також змішується приблизно 10-15 секунд. Тільки з цього моменту масло заливається. Спочатку трохи, після чого кількість може збільшитися до повної столової ложки.

За всі ці роки я помічав, що я готував майонез, що коли кидаю більше олії, і іноді випускаю його, навіть навмисно, секрет полягає в тому, щоб не намагатися включити це все відразу. Я повільно йду дерев'яною ложкою або міксером або злегка зверху майонезу, або по краю, намагаючись поступово включити його. Ще один секрет - не заливати олію посередині. Як можна ближче до краю. І, як я вже сказав, поступово включається в майонез. Добре перемішавши кожну нову порцію олії, лише потім знову залийте.

2. Майонез, виготовлений за рецептом Санда Марін, варіант дерев'яною ложкою.

Я повторила рецепт з тими ж інгредієнтами, що і вище, різниця лише в тому, що я замість міксера використовувала дерев’яну ложку. По правді кажучи, я думаю, що це було найбільшою цікавістю всього мого починання. Я стільки разів чув про блюзнірство змішувача замість дерев’яної ложки, що за той час це стало одним із моїх великих кулінарних випробувань.

Звичайно, я не очікував вражаючих розбіжностей, але все одно сподівався, що зможу зробити очевидний висновок. Ну, вона насправді не існує. Це два майже однакові препарати, помітна різниця лише в консистенції. Той, що зроблений за допомогою змішувача, трохи твердіший, і все. З моєї точки зору, історія з дерев'яною ложкою - це просто легенда. Але немає нічого поганого у вірі в легенду.

3. Вершковий майонез

1 сирий жовток
1 добре відварений жовток
200 мл соняшникової олії
чайна ложка гірчиці
чайна ложка лимонного соку
ложка вершків якомога жирніше (20-30% жиру)
сіль

Це рецепт, якого я дотримуюсь роками. Виконайте кроки з 01., з тією різницею, що тут варять жовток. Це надає йому більш міцну консистенцію, трохи кращий смак і менше шансів на різання. До речі, варені креветки пропускають через густе сито. Таким чином ви впевнені, що не залишиться дрібних грудочок. З ситом немає сита, жовток, звичайно, можна розбити виделкою. А вершки кладуть в кінці. Це так само добре, але трохи м’якше, додаючи вершки. Вам це дуже сподобається.

4. Швидкий майонез, виготовлений у блендері

Це одна з дивних речей, яку мені дав Інтернет. Так я дізнався, що воно існує. Після багаторічного скрабування відрами майонезу годинами, здавалося вкрай малоймовірним, що такий соус вдасться вийняти з блендера менш ніж за хвилину. І все ж, це справді можливо. Єдина різниця тут, порівняно з основним рецептом, тобто рецептом від 01, полягає в тому, що використовується ціле яйце. В іншому випадку нічого не змінюється.

Ви відчуєте різницю у смаку, як це нормально, перевагою тут буде менша кількість холестерину. Один жовток. До речі, у яєчних білках 88% води, у жовтках 50%. А холестерин є лише в жовтку.

Якщо мені потрібен легший і швидкісний майонез, це найкраще рішення. Ви заощадите близько двох хвилин свого життя.

Зробити це просто, але для цього потрібно трохи доглянути. Я читав, що в деяких випадках майонез виходить більш водянистим. Для мене це було не так, вийшло чудово.

1 ціле сире яйце
чайна ложка, повна гірчиці
200 мл соняшникової олії
чайна ложка лимонного соку
сіль

Помістіть усі інгредієнти в миску якомога вище і вужче, це може бути спеціальний стакан із блендера, як і баночка на 800 грамів, дістаньте блендер на дно і лише тоді починайте. Не піднімаючи його, притиснувши до дна чаші, через кілька секунд ви побачите, що майонез вже починає формуватися на дні. Тільки тоді блендер піднімається повільно, поступово, потроху, поки не ввійде все масло. Це дійсно займає менше хвилини. На годиннику.

5. Майонез з оцтом, цукром та холодними жовтками.

Цей варіант також входить в експеримент. Я хотів подивитися, що станеться, якщо замінити лимон оцтом. Однак, будучи невеликою кількістю, я можу підтвердити, що різниця відчувається, але не сильно відхиляється від кінцевого смаку. Надає приємний післясмак, деякі, можливо, віддають перевагу більше з оцтом.

А ще я хотів подивитися, чи це так, як кажуть, що холодне яйце або жовток завжди ріже майонез. Зовсім не. Або не завжди. Якщо ви знаєте, як приборкати цей соус, вам не доведеться турбуватися і не потрібно чекати десятки хвилин, поки яйця досягнуть кімнатної температури. Це не означає, що більш холодний інгредієнт не може призвести до остаточної катастрофи. Це просто означає, що ми не говоримо про абсолютну ситуацію.

Що стосується цукру, то це цукрова пудра, покладена в невеликій кількості. Одна з моїх кулінарних книг запропонувала мені цей варіант.

Як спосіб приготування я використав тут кроки з першого рецепту.

6. Майонезний соус, виготовлений в бейн-марі, за рецептом Сільвії Юркован

E, відтепер все кардинально зміниться. Це зовсім інший метод, і різниця у смаці помітно більша. Але особливо в консистенції, яка м’якша. Дуже добре, коли його подають поруч зі стейком або поруч з вареними овочами.

У книзі Сільвії Юркован майонезний соус відрізняється від класичного майонезу. Це робиться із сирим жовтком і вареним. Про те, як я це зробив у третьому рецепті вище (тільки без крему).

- 2 жовтки або ціле яйце

- чайна ложка дрібно натертої білої цибулі

Інгредієнти (які я зменшив удвічі порівняно з оригінальним рецептом) кладуться в чашу з самого початку. Все, крім вершків. Це приходить останнє. Поставте горщик над горщиком з окропом. Будьте обережні, горщик, в якому виготовляється майонез, не повинен торкатися води в горщику знизу. Енергійно розмішуйте дротом у формі груші, приблизно 4-5 хвилин. Спочатку з’явиться пінка, але попутно все з’єднається належним чином.

Зняти з вогню, залишити приблизно на хвилину, а потім змішати вершки. Не залишайте його занадто охолоджуватися, інакше він загусне.

7. Майонез з розтопленим вершковим маслом

Соняшникова олія не єдина, яку можна використовувати в майонезі. Наприклад, його також можна замінити вершковим маслом.

Розтопіть масло в каструлі, залиште охолонути, а потім використовуйте точно так, як у першому рецепті.

Він мене не впіймав. Смак масла занадто глибокий, можливо, якби воно було надзвичайно якісним, але яке було б дуже дорогим. А може, я занадто звик до аромату соняшникової олії. Непогано, я рекомендую вам спробувати його в якийсь момент, але майте на увазі, що після повного охолодження воно стає наносимим.

Про це я б зробив кілька особистих висновків:

якщо дотримуватися основних принципів, будь-який майонез вийде смачним. І, головне, воно вийде.
гірчиця необхідна для остаточного смаку, тому я б почав з того, що поклав у 200 мл олії лише чайну ложку. дві чайні ложки гірчиці, я думаю, це трохи більше, це верхня межа, і в цьому випадку гірчиця може надати панівний смак. Я не кажу, що це погано, але я вважаю, що добре переходити до цього рівня поступово, свідомо.
вилийте масло через край і не намагайтеся вкласти його відразу. мабуть, найважливіша порада з усіх. Робіть це повільно, потроху, і не залежно від того, скільки масла ви наливаєте, не намагайтеся включати все це відразу.
якщо ви хочете густіший майонез, використовуйте сирий жовток і варений. Крім того, шанси нарізати майонез зменшуються.

Стаття Selgros Search Passion.