Ковбаси з яловичини - журнал спеціалістів з м’ясної та молочної промисловості
Яловичі ковбаси мають давню історію, найдавніші та найпоширеніші страви цього виду - це у всьому світі салямі та яловичі ковбаси (яловичина, телятина, старі корови).
Справжня обробка, в ногу з запитом
Способи приготування, прості на початку, без надто великої кількості інгредієнтів або спецій, представляли продукти, близькі до їх природного стану. В даний час заготовки з яловичини, безсумнівно, користуються зростаючою часткою в накопиченні м'яса, призначеного для промислової переробки. З них яловичі ковбаси, отримані з фаршу, копченого або сушеного м’яса, з додаванням жирів, спецій, фаршу або зі свининою в суміші, зростають за уподобаннями споживачів (не дивно).
Ковбаси з яловичини можуть також включати гідролізати, концентрати або білкові ізоляти тваринного/рослинного походження, слідуючи лінії інших асортиментів ковбас, отриманих зі свинини, овець або дичини. Однак ковбаси з яловичини мають високу харчову цінність, при цьому обробка проводиться з м’яса, позбавленого менш поживних тканин (хрящ, сухожилля, жир), але зберігаючи матеріал з тендітним, персоналізованим смаком, доповненим наявністю спецій та частковим гідролізом, пропонованим до компонентів. білка, шляхом обробки. Методи виробництва з часом диверсифікувались, модернізуючись завдяки переробці яловичих ковбас у промислових масштабах, використовуючи все більше і більше додаткових компонентів для аромату, смаку та зовнішнього вигляду. Заготовки з яловичини класифікуються за технологічним процесом за такими групами: фірмові страви, (напів) копчені, сиро-сушені (холодно-сушені), дієтичні.
Харчова цінність та хімічний склад ковбас з яловичини різняться від одного продукту до іншого, а також від однієї групи продуктів до іншої. Кожен продукт виготовляється відповідно до затверджених технологічних інструкцій, встановлюючи суворі умови складу чи санітарні умови, що входять до технологічних норм стандарту/галузі, харчової цінності (з урахуванням, насамперед, білків тваринного походження).
Для виготовлення яловичих ковбас використовується м'ясо з яловичини або телятини з попередньо встановленою масою, від великої рогатої худоби або великої рогатої худоби, забитої за необхідністю (санітарно-ветеринарні сертифікати). З бійні м’ясо доставляється в холодильник або заморожується до переробника. Між профільними підприємствами м’ясо може поставлятися якісно або окремими анатомічними шматками, також в охолодженому або замороженому тепловому стані.
Для більшості груп асортиментів туші великої рогатої худоби поділяються на розрізання на чверті, анатомічні частини будуть обезкостлені та сортуються відповідно до призначення сировини. У нашій країні найціннішим традиційним яловичим продуктом є яловича пастрама. У той же час для виготовлення ковбас з цієї групи може використовуватися м'ясо з низькою харчовою цінністю, пропорційно 25-35%, залежно від асортименту, що готується.
Коротка історія, найкращі асортименти
Яловича салямі це ферментована, копчена, а іноді і суха ковбаса, давно популярна серед італійських селян завдяки можливості зберігання при кімнатній температурі в сухому/копченому вигляді, заповнюючи тим самим відсутність свіжого м’яса. Здається, тут корінь слова салямі, від італійської назви салямі. У далекому минулому італійської традиції цей термін позначає виключно популярні страви з яловичого фаршу (іноді змішаного з бараниною), соленого і приправленого, а потім введеного в кишечник тварин. З давніх часів препарат з тонкою та витягнутою формою піддавались процесу бродіння.
В даний час різні сорти яловичої салямі складаються з пшениці, подрібненого жиру, пшениці, вина, кукурудзяного крохмалю, все більше і більше різних спецій. Також обробляються асортименти, до яких додаються додаткові інгредієнти (декстроза, молочна кислота, дієтичне сухе молоко, нітрати та нітрити натрію, аскорбінова кислота), щоб стимулювати процес бродіння, роблячи їх одночасно більш привабливими.
Яловичі ковбаси - це ковбаси з фаршу, тваринні жири, сіль і спеції, згруповані в тонку і довгу мембрану. Салямія - копчена ковбаса, яку можна приготувати з яловичини або телятини, заправленої зеленню, часником, спеціями та сіллю. Яловичі ковбаси можна консервувати, копчучи або сушивши в холодних течіях.
Традиційно ті, хто готував яловичі ковбаси в минулому, використовували анатомічні частини цих тварин, такі ж поживні (органи, сміття), але менш привабливі, не підкреслюючи комерційний аспект. Відсутність консервації в холодильнику вимагала вибору для ковбас із салямі та яловичини такої форми, яка б дозволяла консервування.
Сушені яловичі ковбаси мають у своєму складі: фарш, часник, сіль, паприку, духмяний перець, розмарин. Яловичий фарш, гомогенізований зі спеціями, вводиться в кишечник свинини або овець, а ковбаси, розміщені на спеціальних підставках, сушать у холодних виробничих приміщеннях при температурі 12-16 градусів Цельсія.