Ковбаси з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину, особливо яловича - VIEHWEG BERNHARD
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема ковбаса з яловичини, щонайменше включає фракцію м'яса з м'яса яловичини та фракцію жиру, фракцію жиру з жирів, що містить високу частку ненасичених омега-3 та омега-6, що походять з яловичини Ваг'ю.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за п. 1, характеризується, що в якості жиру яловичини Вагюр використовується або депо-фракція жиру, або внутрішньом’язовий структурний жир.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за п. 1 або 2, характеризується, що м'ясна фракція складається з м'яса з високою часткою ненасичених омега-3 та омега-6 жирних кислот з яловичини Ваг'ю, при цьому фракція м'яса складається з м'ясних нарізок жирністю від 10-40% та м'ясних нарізів жирністю 30-50% % складається.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за одним із пп. 1-3, характеризується, що м’ясна фракція складається з м’яса іншої одомашненої худоби.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, згідно з одним з пп. 1-4, характеризується, що м'ясна фракція складається з яловичини Ваг'ю з часткою 0-100% та м'яса іншої одомашненої худоби з часткою 0-100%.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за одним із пп. 1-5, характеризується, що м'ясна фракція, перероблена в ковбасу, готується як сира ковбаса, ошпарена ковбаса або варена ковбаса шляхом відварювання або випікання, зберігається сушінням з додатковим копченням або без нього або упаковується у вигляді ковбасного намазки.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за одним з пп. 1-6, характеризується, що ковбаса містить рослинні олії з високою часткою жирних кислот омега-3 у вигляді лляної олії, олії чіа, волоського горіха, олії перилли, конопляної олії або олії сача інчі.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за одним із пп. 1 - 7, характеризується, що ковбаса містить спеції та/або гриби та/або горіхи та/або питну воду.
Ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину та ковбасні вироби, зокрема яловича ковбаса, за одним із пп., характеризується, що м'ясна фракція, перероблена в ковбасу, доступна у вигляді сирої, ошпареної або вареної ковбаси у вигляді салямі або братвурста.
Винахід відноситься до ковбас з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину, зокрема до яловичої ковбаси.
Відомо, що метою здорового харчування є дієта, яка спирається на здорову їжу. Їжа вважається здоровою, якщо вона має збалансоване співвідношення необхідних поживних речовин і містить білки, вуглеводи та здоровий жир. Здорова дієта забезпечує організм вітамінами, мінералами та мікроелементами через максимально природну їжу, а отже, забезпечує щоденне харчування всім необхідним. Здорове харчування є основою для нарощування м’язів, а також важливим і цінним для підтримання міцного здоров’я.
Білок, розмовно називаний також яєчним білком, - це біологічна макромолекула, що міститься в кожній клітині людини і тварини, яка складається з амінокислот за допомогою пептидних зв’язків.
Білки виконують численні різні завдання в організмі людини і важливі для всіх функцій органу, особливо для загоєння ран та хвороб. Для того, щоб нарощувати, підтримувати та оновлювати клітини організму, людям потрібна їжа, яка містить білок.
Відомо, що продукти, оброблені зі свинини, зокрема ковбаса, мають меншу частку білків по відношенню до інших видів м’яса по відношенню до тієї ж маси. До того ж, свинина має той недолік, що містить багато холестерину і містить занадто мало ненасичених жирних кислот. Окрім цього, свинина також відмовляється в певних культурах з релігійних міркувань.
Споживачі пристосовують свої харчові звички відповідно до нещодавніх досліджень щодо здорового харчування і все частіше замінюють свинину на яловичину в своїх харчових звичках.
М'ясні м'яси яловичини складаються з приблизно 20-28 відсотків білка, 2 відсотків жиру та близько 75 відсотків води. Білок має високу біологічну цінність завдяки складу амінокислот, а це означає, що людський організм може добре його використовувати. Він також містить вітаміни групи В, А і D та такі мінерали, як залізо.
Прикладом цього є їжа у вигляді яловичої салямі, яка дуже популярна у споживачів. Яловича салямія доступна у різних варіантах виробництва; Однак спільним для всіх цих варіантів є те, що свинячий жир завжди використовується як ароматизатор та зв’язуючий агент. Це означає, що яловича салямі, що представлена на ринку, також містить свинячий жир, що не сприяє здоровому харчуванню.
З рівня техніки згадується DE 202008006938U1, який розкриває нежирну або нежирну сиру ковбасу, зокрема салямі. Ця салямі, вироблена у вигляді постійної ковбаси, має жирність DE 102005026752 A1, описує спосіб отримання сирої ковбаси з м’яса м’яса, при цьому ніякого іншого жиру не додають, крім м’язового м’яса, з максимальним вмістом жиру 4% сирої ковбаси. Сира ковбаса, зокрема салямі, яка виробляється цим методом, не має типового для салямі контрасту м’яса червоних м’язів та білих частинок, а саме вкладених частинок бекону. Така сира ковбаса споживачами не визнається салямі.
WO 2006/0944751 А1 розкриває спосіб виробництва ковбаси, наприклад, ковбаси-сирцю, наприклад, коли єдиним тваринним інгредієнтом є м'язове м'ясо з гомілки та/або плеча свиней та, можливо, свиняча печінка. Жоден інший жир, такий як бекон або олія, або замінники жиру на основі олії не додаються. Жирність м’яса, яке використовується, становить максимум 5% від маси; вміст жиру у використаній свинячій печінці становить не більше 6 мас.%. Навіть у продуктів, виготовлених за цим способом, типового вигляду салямі неможливо створити, оскільки в них немає вбудованих білих частинок. Структура ковбаси, виготовлена таким способом, характеризується рівномірним червоним кольором і більш відповідає структурі шинки або шинки лосося.
Завданням цього винаходу є запропонувати багату білком ковбасу, зокрема яловичу ковбасу, яка сприяє здоров’ю.
Згідно винаходу, багата білками ковбаса з низьким вмістом холестерину, зокрема яловича, має щонайменше одну м’ясну фракцію з м’яса яловичини та одну жирову фракцію, жирову фракцію з жирів, яка містить високу частку ненасичених омега-3 та омега-6, що надходять з яловичини Ваг’ю.
Яловичина Вагю - порода великої рогатої худоби японського походження та найдорожча домашня худоба у світі. Особливістю цієї «корінної» худоби є те, що за довгу історію її майже не перетинали. Під час вирощування не використовуються штучні гормони росту, а антибіотики не застосовуються для профілактики, а лише при вже виниклих захворюваннях. На відміну від іншої одомашненої худоби, жир у м’ясі великої рогатої худоби Ваг’ю не є точкоподібним, а рівномірно розподілений у дуже тонкому мармуровому м’ясі м’яса. Інтенсивна мармуровість може скласти враження, що в м’ясі Ваг’ю особливо багато холестерину; однак це враження оманливе. Навпаки, у м’ясі Ваг’ю надзвичайно мало холестерину. У ньому міститься до 33% більше мононенасичених жирних кислот, ніж у м’ясі інших порід великої рогатої худоби - м’ясо Ваг’ю є яловичиною з найменшою часткою насичених жирних кислот - саме тому безпечно їсти навіть на дієті, що знижує рівень холестерину.
Крім того, співвідношення мононенасичених жирних кислот до насичених жирних кислот до 33% вище у м’ясі Ваг’ю, ніж у м’ясі інших порід великої рогатої худоби. Омега-3 жирні кислоти, що містяться в м’ясі, захищають від серцевих захворювань, артриту, депресії, хвороби Альцгеймера та високого кров’яного тиску. Інша жирна кислота, що міститься в м’ясі Ваг’ю, омега-6, має профілактичну дію проти деяких видів раку, а також знижує рівень холестерину. М'ясо Ваг'ю є хорошим джерелом вітамінів групи В, заліза та незамінних амінокислот.
Згідно з концепцією винаходу в якості жиру Вагюрінда використовується або його депо жирова фракція, або внутрішньом’язовий структурний жир. Цей яловичий жир Wagyu має чудову якість, що пояснюється низькою температурою плавлення жиру.
Для виробництва чистої яловичої салямі передбачається, що м'ясна фракція складається, з одного боку, на м'ясні нарізки жирністю від 10-40%, а з іншого - на м'ясні нарізки жирністю 30-50%. Залежно від бажаної консистенції салямі змішуються відповідні пропорції нежирного м’яса з верхньої оболонки та жирного м’яса.
Сенс винахідницької ідеї не залишається, якщо м’ясна фракція складається з м’яса іншої одомашненої худоби і використовується як ароматизатор і зв’язуючий агент депо жиру великої рогатої худоби Вагю.
Залежно від цільової групи, багата білками ковбаса з низьким вмістом холестерину згідно винаходу може також складатися з комбінації м'ясної фракції з яловичини Ваг'ю з часткою 0-100% та м'яса іншої одомашненої худоби з часткою 0-100%. Ковбаса, виготовлена з цієї комбінації згаданих фракцій м'яса, значно дешевша, ніж ковбаса, виготовлена з єдиної м'ясної фракції яловичини Ваг'ю.
Яловича ковбаса з високим вмістом білка та низьким вмістом холестерину може бути приготована як сира ковбаса, ошпарена ковбаса або варена ковбаса шляхом варіння або випікання, консервована шляхом сушіння з додатковим копченням або без нього, або виготовлена у вигляді ковбасного намазки.
У кращому варіанті винаходу яловича ковбаса також додатково містить рослинні олії з високою часткою омега-3 жирних кислот у вигляді лляної олії, олії чіа, волоського горіха, олії перилли, конопляної олії або олії сача інчі.
Залежно від рецепту, яловича ковбаса згідно винаходу може містити бактерії дозрівання та/або спеції та/або гриби та/або горіхи та/або питну воду.
М'ясна фракція, перероблена в ковбасу, також може бути у вигляді сирих, ошпарених або варених ковбас у вигляді салямі або братвурст. Однак переважно виготовляти некурені ошпарені ковбаси, які містять принаймні одну фракцію м'яса з яловичини Ваг'ю та одну фракцію жиру з яловичини Ваг'ю.
На практиці виявилось особливо вигідним, якщо у дикій салямі, наприклад, з м’ясом оленів, замінюють м’ясну фракцію Ваг’ю та/або фракцію жиру депо Ваг’ю. Тут також переваги використання жиру Wagyu стають особливо очевидними, оскільки салямі має більш м’яку і, отже, типову консистенцію салямі.
Вищевикладені особливості та переваги цього винаходу можна краще зрозуміти та оцінити після ретельного вивчення наступного детального опису кращого, не обмежуючого прикладу втілення винаходу.
Для отримання переважної яловичої салямі м’ясну фракцію нежирного м’яса з верхньої оболонки яловичини Ваг’ю з масовою часткою 55-90% змішують з фракцією жирного м’яса з яловичини Ваг’ю з масовою часткою 10-45% і з додаванням спецій, таких як чилі, Сіль і часник перероблені в салямі.
У наступному варіанті здійснення винаходу для отримання чистої яловичої салямі (Pur Nature Beef), м'ясної фракції нежирного м'яса з верхньої оболонки "нормальної" худоби з масовою часткою 60-90% з часткою жиру з яловичини Вагю з масовою часткою 30-40 % змішують і переробляють на салямі з додаванням спецій, таких як чилі, солі та часник.
У третьому варіанті здійснення винаходу для виробництва сала (рілле) м'ясна фракція яловичини Вагю з масовою часткою 40-60% змішується з фракцією жиру з яловичини Вагю з масовою часткою 40-60%.
У четвертому варіанті для виробництва яловичого сосиски обробляють нежирну фракцію великої рогатої худоби вагю з масовою часткою 30%, жирну фракцію м’яса з масовою часткою 30%, жирну фракцію яловичини вагю з часткою 20% і відповідно питну воду.
У четвертому варіанті здійснення 50% або більше жиру Wagyu використовується для виробництва спреду, що складається з тваринних жирів, маргарину або масла, що робить спред талим і легшим для засвоєння.
ЦИТИ, ВХІДНІ В ОПИС
Цей список документів, перерахованих заявником, був сформований автоматично і включений виключно для кращої інформації читача. Список не є частиною німецької заявки на патент чи корисну модель. DPMA не несе відповідальності за будь-які помилки або упущення.
- DE 202008006938 U1 [0009]
- DE 102005026752 A1 [0010]
- WO 2006/0944751 A1 [0011]