Ковбасні вироби - портал органічної та натуральної їжі, здоров’я та харчування
Визначення:
У Німеччині цей асортимент особливо великий, у ньому близько 1500 видів ковбас. Залежно від виробничого процесу розрізняють сиру ковбасу, таку як салямі, варену ковбасу, наприклад, печінкову, та варену ковбасу, наприклад, сосиски з франкфуртера.
Виробництво:
Сюди входять теляча ковбаса, братвурст, м’ясна ковбаса, м’ясний сир, ковбаса із сосиски та мортадела, а також мисливська ковбаса та пивна шинка. Для вареної ковбаси м’язове м’ясо та жир з яловичини та/або свинини змішують із льодом з питної води, спеціями, сіллю або нітритною засолювальною сіллю та дрібно нарізаною кремовою Виникає маса. Залежно від сорту в це ковбасне м’ясо додають шматочки мови, фісташки або гриби. Потім ви заливаєте масу в натуральні або штучні оболонки і обшпарюєте ковбасу гарячою водою або парою. Це робить їх стійкими до різання.
Ковбаса варена
Сюди входять печінка і чорний пудинг, а також тушковані ковбаси, такі як солонина з яловичини, і м’ясо з чітким аспіком. Вони складаються в основному зі свинини та жирової тканини, крові та субпродуктів. За винятком крові та печінки, сировину попередньо готують, подрібнюють, кладуть у оболонки та нагрівають вдруге. Деякі сорти також коптять, що покращує смак і термін зберігання. Креветки складаються з твердої желатинової маси, яка містить нарізану кубиками варену ковбасу з нежирною або жирною свининою, телятиною або яловичиною.
Сира ковбаса
Також відома як постійна ковбаса, вона поділяється на стійкі до різання типи, такі як салямі, Меттверст та Зервелатверст, а також сиру ковбасу, що змащується, таку як ковбаса з чаю або цибуля. Хоча спека робить варені та ошпарені ковбаси довговічними, сирі ковбаси роблять це шляхом природного бродіння.
Сире м’язове м’ясо та бекон, переважно з яловичини, свинини чи птиці, рідше з кози, баранини чи дичини, подрібнюють у кашкоподібну ковбасну суміш і змішують із кухонною сіллю, спеціями та цукром. Ця маса заповнюється у повітропроникні конверти. Потім сирі ковбаси дозрівають у кліматичних камерах. За цей час додані мікроорганізми перетворюють цукор у молочну кислоту. Це надає ковбасі багато смаку і утримує небажані бактерії. Також зменшується вміст води, що також сприяє збереженню. Деякі сорти коптять з особливо пряним ароматом. Інші також прищеплювали благородну цвіль, звідси біле покриття на поверхні.
Обережно: Вагітним жінкам, дітям, людям похилого віку та людям із слабкою імунною системою слід уникати сирих ковбас.
Звичайні продукти:
М'ясо для ковбасної суміші надходить із звичайного заводського вирощування (див. М'ясо), у ковбасі дозволено багато добавок. Сюди входять нітритна сіль для затвердіння (див. Нижче) та фосфати, які гарантують, що окремі компоненти ковбаси знову не відокремлюються один від одного. Крім того, підсилювачі смаку, такі як глутамат, емульгатори, стабілізатори, штучні та ідентичні природі ароматизатори, а також барвники. Під час так званого чорного копчення утворюється велика кількість бензо (а) пірену та інших поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ), які є канцерогенними.
Біопрепарати:
М'ясо для ковбасної суміші надходить із органічного тваринництва (див. М'ясо), а у виробництві дозволяються такі інгредієнти природного походження, як трави та спеції. Фосфати, підсилювачі смаку та барвники заборонені. Органічне регулювання ЄС та деякі асоціації вирощування дозволяють затвердіння в жорстких умовах. Виробники, які працюють відповідно до рекомендацій Bioland, Demeter, Gäa та Verbund Ökohöfe, обходяться без цього. Куріння чорного кольору, як правило, заборонено.
Нітритна сіль для затвердіння
Нітритна затвердіваюча сіль (NPS) - це суміш солі та добавки нітриту або нітрату натрію. Це приносить аромат, вбиває мікроби та гарантує, що ковбаса зберігає свій червоний колір, що свідчить про свіжість. Недолік: при нагріванні нітрити та білки можуть утворювати канцерогенні нітрозаміни. Ось чому в’ялене м’ясо таким способом не слід класти на сковороду або на гриль. Близько 90 відсотків звичайних ковбасних виробів виліковуються. Для упакованих товарів сіль для затвердіння нітриту повинна бути задекларована як така або окремо як сіль та консервант нітрит натрію (Е 250). Це також стосується фосфатів та глутамату, посиленого смаком.
Небезпека:
Занадто велика кількість ковбаси або перероблених м’ясних продуктів у меню збільшує ризик серцево-судинних та онкологічних захворювань, таких як рак товстої кишки, як показує дослідження Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) у 2015 році.