Краще бути менш солодким, ніж замінник цукру - B; L медіа
SNFS пояснює: Цукор є лише шкідливим для здоров'я, але замінники цукру все ще в значній мірі не досліджені. Поточний стан було пояснено в діалоговому вікні SNFS.
Нижче перевагу солодкості
Надмірне вживання цукру шкодить здоров’ю. Але якщо ви хочете знизити рівень цукру, найкраще їсти менше солодкої їжі. Також бажано знизити власну перевагу солодощі, тобто поріг сприйняття солодких речей. Підсолоджувачі як замінники цукру є лише другим найкращим рішенням - тим більше, що є ще багато питань без відповіді. Це порада Товариства харчування та харчових наук (SNFS), що базується в Університеті Гогенхайм у Штутгарті. На початку лютого в рамках серії заходів SNFS Dialog дослідники обговорили тему "Де міфи та факти далекі один від одного: цукор, цукрові спирти та підсолоджувачі, разом із визнаними міжнародними експертами в шарітському м. Берлін".
Хороший вихід?
Це може бути проблемою, особливо прихованою в їжі: цукор має погану репутацію. З іншого боку, калорійна бомба також вважається смачним компонентом їжі. Підсолоджувачі, здається, є виходом. "Існує багато міфів навколо цукру та його альтернатив, які часом далекі від фактів", - говорить проф. Ян Франк, який працює дієтологом в Університеті Гогенгейма і головою SNFS. «Навіть підсолоджувачі не позбавлені суперечок щодо здоров'я. Ось чому ми узагальнили сучасний стан досліджень на цю тему разом із визнаними експертами нашої серії заходів "SNFS Dialog".
Занадто багато шкідливо
"Окрім ефекту, що сприяє розвитку карієсу, основною проблемою споживання цукру є споживання калорій", - підтверджує професор. Лікар. Ханнелоре Даніель із кафедри фізіології харчування Мюнхенського технічного університету. Група підсолоджених напоїв є особливо проблематичною, застерігає вона. "Це тому, що споживання калорій відбувається швидко і у великих кількостях, але лише з низьким сигналом насичення".
Однак споживання цукру саме по собі не є шкідливим, продовжує вчений. «Метаболічні наслідки споживання сахарози, глюкози та фруктози можна довести лише загальною гіперкалорійною дієтою, тобто якщо ви споживаєте більше калорій, ніж вам потрібно». Якщо, з іншого боку, цукри будуть обмінюватися ізокалорично з достатнім запасом калорій - наприклад, з жиром, а також багато калорій - якби не було шкідливих наслідків.
Зверніть увагу на меншу кількість цукру
Завжди слід уникати надмірного споживання цукру, попереджає П.Д. Енн Крістін Мейер-Гершпах із Св. Клараспіталя/Св. Clara Research AG в Базелі: «Високе споживання цукру виявляється безпосередньо шкідливим для здоров’я для різних систем органів і несе спільну відповідальність за карієс, ожиріння, метаболічний синдром із порушенням толерантності до глюкози аж до цукрового діабету, розладів ліпідів крові, високого кров’яного тиску, жиру печінки та серцево-судинних захворювань. Занадто багато цукру становить ризик для нашого здоров’я », - резюмує експерт.
Статус досліджень все ще недостатній
З іншого боку, ефекти замінників цукру також недостатньо досліджені: «У деяких випадках дослідження на людях і особливо довготривалі дослідження відсутні. Однак вирішальним фактором є те, що не всі альтернативи цукру мають однаковий ефект, і їх слід оцінювати окремо з урахуванням їх впливу, наприклад, на обмін речовин та здоров’я кишечника. Кожна речовина солодкого смаку має унікальний профіль дії - мета зараз - вивчити метаболічний ефект кожної окремої речовини. Не кожна речовина, яка має солодкий смак, автоматично виявляється шкідливою їжею. Є навіть речовини, які, принаймні на моделях тварин, мають позитивні ефекти при регулярному вживанні ".
Менш солодкий смак
Інший вирішальний момент для споживачів стосується звикання до солодкого смаку, що створює великий попит на солодку їжу: «Метою повинно бути не тільки зменшення цукру в їжі, але перш за все збільшення переваги споживачів до солодкої їжі Щоб звикнути до смаку », наголошує П.Д. Мейєр-Гершпах. "Тоді ви можете замінити цукор широким спектром різних речовин, що мають солодкий смак, використовуючи більш природні та здоровіші замінники цукру, такі як еритрит та ксиліт".
Необхідно повільне зменшення
Кілька років тому дослідницька група Гогенхейма виявила, що цей шлях нелегкий: якщо цукор знижується занадто швидко і занадто значно, смакові рецептори негативно реагують і сигналізують організму, що продукт не має смаку. Тому люди не сприймають значного зниження смакових якостей і повинні звикати до цього повільно і поступово.
Замість підсолоджувачів у випічці
Якщо ви хочете зменшити вміст цукру в продуктах, не зменшуючи солодкого смаку, це можна зробити за допомогою підсолоджувачів, таких як цукрові спирти або підсолоджувачі. Однак це має недоліки у виробництві: якщо використовуються підсолоджувачі, їх кількість є невеликою порівняно з цукром, тому відсутність у рецепті доводиться замінювати іншими інгредієнтами. Ця проблема не існує із цукровими спиртами, оскільки вони використовуються в кількості, як цукор.
Існують також інші фактори, такі як Univ. Викладач інж. Альфред Мар, президент Міжнародного товариства з питань зернової науки та технологій - Австрія (ICC-Австрія) та викладач Університету природних ресурсів та наук про життя, Відень, на прикладі так званих "тонких хлібобулочних виробів". Підсолоджувачі практично непридатні як субстрат для дріжджів, хлібобулочні вироби також більше не коричневі, збитий яєчний білок менш стабільний і мікробіологічний термін зберігання змінюється.
Зверніть увагу на вміст вуглеводів
Цукрові спирти також мають ще один недолік: «Полівалентні спирти знижують вміст цукру, але не вміст вуглеводів. У порівнянні з цукром, цукрові спирти забезпечують лише близько 60 відсотків енергії ". Існує також проблема харчового законодавства:" Відповідно до харчового законодавства, підсолоджувачі можна використовувати лише обмежено для "тонкої випічки для особливих харчових потреб" і з регульованими максимальними кількостями ", - говорить експерт. «Крім того, слід враховувати харчові цінності замінників. Загалом, цукрові спирти та інші підсолоджувачі дозволяють лише помірне зниження калорійності їжі ".