Крем-суп; спаржа Argenteuil стиль - рецепт velouté d; Спаржа Argenteuil - рецепт шеф-кухаря

Аргентейський шлях

стиль

Інгредієнти (Перетворення вимірювань або температур.)

Рецепт спаржевого велюте для 4 осіб 500 г білої спаржі - 2 білих цибулі-порею - 80 г вершкового масла - 100 г борошна - 1,5-2 літри прозорого телячого або пташиного бульйону - 2 великі картоплі - 1 дл вершків - пучок з гарніром - сіль, перець - кервіл або цибуля

Посуд

Підготовка рецепта

Підготовка

Очистіть і зварити спаржу.
Приготувавши, зберігайте ті підказки, які будуть подаватися як гарнір.
Очистіть і подрібніть білки порею.
Почистіть і очистіть картоплю, а потім наріжте великими кубиками.

Кулінарія

Потійте білки порею у вершковому маслі без фарбування.
Додайте хвостики спаржі, нарізані шматочками.
Співачка з борошном.
Влийте бульйон і перемішайте.
Додайте нарізану кубиками картоплю і букет гарні.
Готуйте повільно і наполовину покривши.
Суміш або пропустіть через овочевий млин.
Злегка змастіть кремом і подавайте з кількома гілочками цибулі чи гілочками кервеля.

Давайте навіть підемо так далеко, що запропонуємо яйце-пашот та кілька сухариків
Це відверто божевільно. Класично крем Argenteuil - це легкий соус бешамель (злегка зв’язаний), до якого додають приготовлені хвости спаржі. Потім крем змішують і зв’язують з кремом, а потім прикрашають кінчиками спаржі.

Кілька слів про рецепт

Велюте можна приготувати з різною спаржею, проте білі - це ті, що найчастіше використовуються для велюте з Аргентей.

Крем або оксамит ?
З чисто технічної точки зору вершки та оксамит готуються із рум’яної сировини, змоченої телятиною або птицею (або навіть соусом бешамель), в якій ми готуємо овоч, який дасть йому назву (Вишуканий для салату, Du Barry для цвітної капусти тощо). Різниця між ними полягає в момент остаточного зв’язування, лише крем для крему, з сумішшю крем + яєчний жовток для оксамиту.

Чому я не використовую жовтки в своєму супі ?
1. Я вважаю, що смак яєчного жовтка, змішаного з вершками, притупляє тонкий смак деяких супів.
2. Коли основне посилання є успішним, цього досить самостійно.
3. Додавання яйця значно зменшує термін зберігання супу.

Цей рецепт та інші на цю ж тему в.

Весь оксамитовий
Наближається зима, а з нею і овочеві супи !