Кріогенне заморожування для високоякісних продуктів - foodaktuell

Кріогенний метод особливо корисний для високоякісної продукції та коливань виробництва. Продукти дуже м'яко заморожуються, і обладнання можна використовувати гнучко. "Навіть тим, хто хоче глибоко заморозити сезонну сировину, таку як фрукти або трави, і особливо чутливі продукти, такі як риба, радимо використовувати рідкий азот", - наголошує Саймон Гесс з PanGas.

Цьому є кілька причин: Навіть під час попереднього охолодження неокислювальний (інертний) азот має перевагу, яка може впливати на (все ще) непаковані продукти: він витісняє окислювальний кисень і завдяки швидкому зниженню температури дозволяє уникнути поверхневого висихання і, отже, зайвої втрати ваги. Розмноженню мікроорганізмів також негайно перешкоджає швидке охолодження або заморожування.

Заморожування є найбільш делікатною фазою: продукт повинен дуже швидко пройти температурний діапазон, в якому вода в продукті замерзає або кристалізується (залежно від типу продукту, переважно в діапазоні від 0 ° C до -4 ° C). Рідкий азот досягає цього в ідеалі завдяки його наднизькій температурі -196 градусів. При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду, які пошкоджують клітини. Потім це спричиняє небажану втрату соку під час відтавання, а також може вплинути на структуру продукту, особливо з фруктами. Надшвидке заморожування рідким азотом мінімізує такі недоліки.

"Кріогенне заморожування вперше зарекомендувало себе у великій промисловості", - говорить Гесс. “Але він так само підходить для комерційних кухонних комбайнів, пекарень, громадського харчування, великих кухонь та елітних ресторанів. У внутрішньому виробництві зручних продуктів харчування у сфері громадського харчування прогресує шокове заморожування рідким азотом, особливо тому, що з продуктами поводиться дуже обережно. Кріогенне заморожування десертів також забезпечує кращу обробку та більшу гігієну. Заморожені пиріжки з мусом або збитими вершками можна нарізати ідеально.

Спеціально адаптовані типи морозильних камер

PanGas пропонує широкий асортимент морозильних камер для потоку та шафи для загального призначення або для тих, що мають оптимізовані спеціальні функції для особливо вимогливих виробів (див. Також на www.pangas.ch). За допомогою кріогенних систем можна легко отримати якість (індивідуально швидко заморожене).

Системи PanGas мають продуктивність від 20 до 1000 кілограмів на годину. Продуктивність залежить від продукту: чим менший вміст води і чим тонший продукт, тим швидше він може замерзнути. Рідкий азот подається у пересувних, змінних кріогенних контейнерах. У випадку великих кількостей стаціонарні стоячі резервуари, які PanGas встановлює в приміщенні замовника, заповнюються безпосередньо з вантажівки. "PanGas розробив MINIFREEZER для задоволення потреб підприємств громадського харчування та комерційних виробників продуктів харчування", - підкреслює Гесс.

Корисна інформація про професійне заморожування

Процес заморожування складається з трьох фаз: попереднього охолодження до нуля градусів, заморожування та заморожування. Охолодження продуктів до точки замерзання (початок кристалізації води у продукті) не вважається проблематичним. При заморожуванні кріогенний метод є найніжнішим завдяки своїй швидкості. Остання фаза, яку часто називають «загартовуванням», менш критична і може відбуватися повільніше. Ви можете вибрати між "тихим" заморожуванням (наприклад, у морозильній камері), яке може зайняти до двох днів, або швидким кріогенним заморожуванням.

Зберігання в морозильній камері також впливає на якість: вологонепроникна упаковка запобігає поверхневому висиханню (горіння морозильної камери), а постійно низька температура забезпечує, щоб кристали мікроліду «вижили». Макрокристали небажані: якщо температура зберігання коливається, великі кристали льоду ростуть за рахунок дрібних (як і скрізь у світі), і чим більші вони стають, тим більше вони пошкоджують клітинні структури. Результат - сильне видалення соку з продуктів при розморожуванні.

Кріогенне заморожування - коротко кажучи, переваги