Критерії якості L меду; Бджола з Фореза

Що таке критерій якості ?

Це кількісні дані, отримані після аналізу, що стосується певного складового елемента меду, отже, об’єктивний показник, який підтверджує, що мед відповідає назві мед, як визначено в указі від 30.06.2003 р., І тому він був зібраний в хороших умовах і особливо не був змінений або не зазнав збитків.

критерії

Врахування цих критеріїв якості є гарантією як для бджоляра, який тоді знає, що він виробляв свій мед відповідно до законодавчих стандартів, так і для споживача, який отримав інформацію. Це дійсно важливо, оскільки мед є харчовим продуктом, і якщо ризик представляти небезпеку для здоров'я людини низький під час шляху, що веде нектар від квітки до горщика, певні етапи є визначальними для якості кінцевого продукту і там є багато можливостей для його погіршення.

Що це за критерії якості ?

Перше стосується вміст води. Це основний критерій, оскільки він гарантує збереження меду ((бродіння непоправно погіршує мед).
Другий стосується Зміст H.M.F. (гідрокси метил фурфурол) - критерій, що вимірює старіння меду.

Це 2 правові параметри, передбачені указом про апеляцію меду ((це також 2 критерії, що зберігаються в Хартії якості, складеній "l'Abeille du Forez").

Іншими критеріями якості є:

  • Діастатична або амілазна активність
  • Дозування інвертази.

Ці два критерії є показниками, які вимірюють старіння, як і H.M.F., але більш чутливим чином. Вони не дублюють норму H.M.F., вони доповнюють одна одну.

  • Вміст гліцерину: пошук початку ферментації.
  • Наявність залишків: залишки обробки пестицидами (кліщі варроа).

Продукція з A.M.M. і застосовується згідно з протоколом, не залишаючи залишків антибіотиків: антибіотики (переважно лікування ганчірками) слід застосовувати за дуже суворим протоколом.

  • Рівень проліну: пошук фальсифікації меду,
  • електропровідність,
  • ацидиметрія,
  • дозування цукрів,
  • забарвлення,
  • аналіз пилку.

Ці останні п’ять критеріїв - це позначення та/або перевірка походження.

Зауваження щодо аналізу пилку не є вирішальним для назви всупереч думці багатьох пасічників. З іншого боку, це дискримінує походження відповідним чином.

Перш ніж розробляти два найважливіші критерії якості, а саме вміст води та норму ГМФ, необхідно нагадати про склад меду, оскільки природа певних компонентів та їх взаємодія відіграватиме важливу роль в залежності від вологості та температури.

Схема складу меду

(1) Неповний перелік
ВОДА: 17%

ЦУКРИ: 80%

  • Прості цукри (C6 H12 O6) або моносахариди
  • Глюкоза та фруктоза з яких відсоток один одного варіюється. Це зумовлює кристалізацію
    • Якщо співвідношення F/G більше 1, кристалізація буде повільною (акація, каштани, багаті фруктозою).
    • Якщо співвідношення F/G менше 1, кристалізація буде швидкою (ріпак, більше або менше 48% глюкози).
      Саме багатство глюкози прискорює кристалізацію. Також діють інші фактори, вміст води, температура.
  • Дисахариди (мальтоза, сахароза)
  • Сортування та полісахариди або складні цукри (довгі вуглецеві ланцюги, наприклад: мелезітоза).

Саме ці 3% роблять продукт медовим, а не розчином, пересиченим цукром. Вони складають лише 3%, але список є на сьогоднішній день найдовшим, 3%, що робить всю цінність меду, надаючи йому як поживних, так і лікувальних властивостей.
Багато елементів дуже тендітні і в разі їх зникнення мед втрачає значну частину своєї цінності і стає «мертвою їжею». Повне зникнення певних елементів (зокрема, амілази) означає, що мед навіть втрачає свою назву мед.

    Різні кислоти: Меди всі кислі (кислотність - один із 4 основних смаків поряд із солоним, солодким і гірким). Сприйняття кислоти не завжди можливо через сильну підсолоджувальну силу, пов’язану з природою меду.
    Він вимірюється, і одиницею вимірювання є РН:

    • Нейтральний рН 7 (чиста вода),
    • менше 7: кислота,
    • більше 7: база.

Мед нектару має РН від 3,5 до 4,5.
Мед медяної роси має РН від 4,5 до 5,5 (навіть трохи вище для каштанового меду).
Вміст кислотності, як правило, відрізняє мед медоносної роси від меду квіткового. Ще одна особливість: чим кисліший мед, тим швидше він виробляє H.M.F. Як результат, при однаковій температурі зберігання медоносні меди будуть деградувати набагато рідше і швидше.

залежно від вмісту води вони зможуть ініціювати спиртове бродіння.

ЗМІСТ ВОДИ

Мед містить від 14 до 25% води.

Можна назвати лише «медові» продукти, що містять не більше 20% води (указ від 30.06.2003; раніше він становив 21%), за винятком меду з вересу (мозолі, отже наш із вересу) не більше 23%. Мед тим крихкіший, чим вищий вміст води, і вище 18% розвиток дріжджів більше не гальмується. (Ось чому ця ставка 18% була збережена в специфікаціях Хартії якості).

Більше того, на всіх змаганнях, де мова йде про цінування високоякісного меду, максимально допустимий вміст води становить 18% (часто з бонусами за менший відсоток). 18% - це також ставка, встановлена ​​для єдиних 2-х медів з дозвілом на охорону здоров'я. У Франції мед Сапін де Вогез та корсиканський мед.

Вміст води в меді Вплив високого вмісту дріжджів - Кількість мікробів на грам меду.
Менше 17,1% Відсутність бродіння незалежно від високого вмісту дріжджів.
Від 17,1 до 18,0% Відсутність бродіння, якщо кількість дріжджів не перевищує 1000.
Від 18,1 до 19,0% Відсутність бродіння, якщо кількість дріжджів не перевищує 10.
19,1 - 20,0% Відсутність бродіння, якщо кількість дріжджів не перевищує 1.
Більше 20% Небезпека бродіння у всіх випадках.

Як оцінити цей параметр ?

Вимірювання проводиться за допомогою рефрактометра (Abeille du Forez "і" G.A.F. "мають по одному, який вони надають своїм членам).
Візьміть мед із клітини, трохи перемішавши його. Поверхня, як правило, вологіша (як у дозріваючому пристрої деінде).
Закритий мед іноді має вміст більше 18%.
Помилково вважати, що бджола покриває мед лише тоді, коли він дозрів, а його вологість завжди буде менше 18% (у нього немає проблем збереження меду, які є у бджоляра; і багато дріжджів, відповідальних за бродіння, надходить від пасічника, зокрема від обладнання, від медоносу, від суперерів ....).

Подібним чином у меді без меж може бути вміст води менше 18 (це було у 2003 році з ялицевим медом та тепловою хвилею! ...).

Однак це правда, що обмежений мед часто становить близько 18%, але досвід часом це заперечує, як і закони фізики.

Відносна вологість повітря (у%) Врівноважуючий вміст води в меді
50 15,9%
55 16,8%
60 18,3%
65 20,9%
70 24,2%
75 28,8%
80 33,1%

Коли мед потрапляє на повітря, встановлюється баланс між його вологістю та атмосферою. Нижче 60% відносної вологості, баланс вологості меду/атмосферної вологості показує, що вміст води в меді не може опускатися нижче 18%, незалежно від того, що роблять бджоли. Це пояснює високий вміст води в меді, виробленому в тропічних районах, та їхню схильність до бродіння.
У наших регіонах вулики, постійно встановлені в районах, де відносна вологість повітря завжди перевищує 60%, ніколи не дадуть меду з вмістом води нижче 18%.
Це може бути з вуликами у тіні вологого дерева або на заболочених ділянках. І з цієї причини, і з міркувань санітарної профілактики пасіку потрібно встановлювати в сухому, провітрюваному, сонячному і, якщо можливо, затіненому місці (це також те, чому ця рекомендація міститься в специфікаціях хартії якості).

Рефрактометр є важливим інструментом для тих, хто рухається і їм потрібно швидко зібрати врожай. Для тих, хто збирає лише один урожай, з часом мед дозріває (гаряче і сухе літнє повітря).

Цифрове управління, хоча і емпіричне, може доповнити рефрактометр. Чим більше «сухого» меду, тим він в’язкий. Тому ми будемо контролювати в'язкість. Помістіть невелику кількість меду між великим і вказівним пальцями, з сухими пальцями та медом кімнатної температури (близько 20 °), притисніть 2 пальці один до одного, а потім поступово розведіть їх. Мед із вмістом води менше 18% зробить "місток" приблизно 1 сантиметр між пальцями.

Як керувати цим параметром ?

Ми вже бачили: місце пасіки дуже важливе.
Деякі стверджують, що 90% основного показника вологості меду знаходиться на пасіці.

Ще одним дуже важливим моментом у контролі вмісту води є етап вилучення.

Витяжка, винахід якої датується серединою 19 століття та революціонізувала бджільництво, значною мірою сприяла поліпшенню якості меду. Однак він має недолік введення повітря в мед, а також вологи, якщо екстракція проводиться в приміщенні з високою вологістю. Під час вилучення мед виступає на стінки у вигляді мікрокапель.
Тоді поверхня, що контактує з повітрям, стає дуже великою.
1 кг меду представляє сферу діаметром 11 см з площею поверхні 3,80 дм2, тобто лист розміром 20 см на 20 см, ледве.

Той самий об’єм у краплях 1 мм дає площу 4,25 м2, а у краплях 1/10 мм мм площу… 42 м2.

Обмінна поверхня стає надзвичайно важливою. Так само і з тонкою плівкою меду, яка стікає по стіні. Звичайно, мед залишається в такому стані дуже короткий час, але цього достатньо для того, щоб відбувалися біржі, так чи інакше.
Якщо вологість у витяжній кімнаті становить більше 60%, а мед спочатку містить менше 18% води, він, як правило, завантажується водою, поки не набуде нової рівноваги (таблиця попередня).
Ця критична фаза не існувала до тих пір. У стиглому відношення площі поверхні до об'єму занадто низьке, а обмін набагато повільніший. З іншого боку, навіть якщо вони все-таки трапляються, тим більше рідкого, менш густого меду залишається на поверхні і обмін припиняється.

Отже, рішення просте:

Мед слід витягувати в жарку, суху погоду і відразу після видалення надлишків. Якщо ви не можете, і це часто трапляється для тих, хто рухається і збирає по кілька культур за сезон, вам слід скористатися осушувачем.

Тому крайнім рішенням є осушення.
Це дозволяє знизити відносну вологість повітря (звичайно, приміщення повинно бути адаптоване - обсяг, сумісний з осушувачем - і герметично), а також мед, який є дуже гідроскопічним (тобто має велику спорідненість до води), знизити його вміст води. Звичайно, мед не повинен бути закритий (кришки забезпечують герметичність), а повітря повинно мати можливість вільно циркулювати між гребінцями супер, розташованими в шахові ряди,

(у спілки є осушувач, який він надає своїм членам).

ЗМІСТ H.M.F.

Гідрокси метил фурфурол - це дегідратаційне похідне цукрів; це зовсім не токсичний продукт.
Всі солодкі та підігріті харчові продукти містять його.
L’H.M.F. є похідним цукрів, який з’являється внаслідок природних хімічних реакцій під час старіння або нагрівання меду. Його присутність з високою швидкістю є ознакою старіння, а велика кількість - ознакою деградації.
Європейська законодавча норма встановлена ​​на рівні 40 мг/кг. Це високий показник для врахування меду, що надходить із великих пакувальних ланцюгів. При 40 мг/кг М.Ф.М. вже виявляється на сенсорному аналізі (смак карамелі). Понад 40 мг/кг мед може продаватися лише як промисловий мед.
Норма 10 мг/кг - це загальна норма, встановлена ​​на змаганнях; це дозволяє уникати 2-річних медів або нагрітих 1-річних медів для кращого вигляду.
Норма 15 мг/кг відповідає специфікації для органічного меду. Це та, яка також була обрана для нашого статуту якості.

Ні нектари, ні медова роса не містять жодної H.M.F. на відміну від ферментів та інших речовин, спочатку присутніх у медах, H.M.F. тому не є внутрішньою властивістю меду. Щойно зібраний «свіжий» мед майже не містить меду, в середньому 3 мг/кг. Тоді середній розвиток дуже різниться залежно від меду. Кислі меди (отже, нектарні меди) природним чином виробляють більше M.F.M. ніж інші. В умовах зберігання 20 ° вони прийматимуть близько 10 мг/кг на рік. За однакових умов зберігання дуже слабокислі меди (медова роса, каштан) майже не рухатимуться.

Виробництво H.M.F. тому є природним явищем, процес якого повільний при кімнатній температурі. З іншого боку, нагрівання меду надзвичайно прискорює його, незалежно від природи меду (більш-менш кислого). Крім того, значне підвищення температури також має руйнівні наслідки для основних компонентів меду, зокрема ферментів.

З точки зору якості меду, подання рідких медів споживачеві, для якого образ меду є надзвичайно рідким, є майже відхиленням. У цій галузі слід провести багато інформаційної роботи.

Тим часом, що слід, а що не слід робити ?

Медам, які, як правило, залишаються рідкими (акація, каштан, медова роса) буде корисно зберігатись при низькій температурі (ідеально 5 °). Збільшення в'язкості запобіжить кристалізації.

Інші зберігатимуться в приміщенні з температурою, найближчою до 14 °, температурою, найбільш сприятливою для кристалізації, і якомога постійнішою. Їх кристалізація, можливо, буде контролюватися посівом. Зберігання завжди відбувається подалі від світла (саме цю температуру 14 ° враховували в технічних характеристиках, оскільки вона підходить для більшості місцевих медів (цільноцвіткові меди/меди гірські).

І оскільки смак споживача до рідкого меду повинен бути задоволений, потрібно буде з великою обережністю переробляти мед:

  • Повторно плавити при помірній температурі (максимум 40 °),
  • Переробіть у духовці, якщо це можливо (для цього встановлений старий холодильник або стара морозильна камера).
  • Уникайте електричних дефлекторів (які мають високу температуру на опорі).
  • Нарешті, теплопровідність меду дуже низька (в 10 разів нижча, ніж води), він не дуже добре нагрівається. В результаті його слід перемішувати, щоб гомогенізувати температуру та пришвидшити переплавлення, зменшуючи тим самим час нагрівання.