Крохмалисті рослини
Бобові (родина Fabaceae)
• квасоля
Квасоля, або звичайна квасоля (Phaseolus vulgaris L.) - однорічна рослина. З цього овоча вживається або фрукт: стручок (зелена квасоля або “коростяна шкіра”), або насіння (суха квасоля). Походженням квасолі є два окремі центри: Центральна Америка та Південна Америка (Анди). Він з’явився 9000 років тому в Перу. В Європі його впровадження відбулося завдяки Христофору Колумбу. З
Португальські мореплавці ввели його в Африку та Азію в 16 столітті. Його виробництво може бути обмежене садами, продовольчими культурами або інтенсивним польовим вирощуванням. Це або карлик (у випадку з польовими культурами), або альпіністи (з веслами). У 2006 році світове вирощування квасолі, згідно зі статистичними даними, опублікованими ФАО, становило 28,6 млн. Тонн, з них 19,6 - суха квасоля (68%), 6,4 - свіжа квасоля (22%) та 2,6 зелена квасоля (9%).
У їжі це головним чином джерело крохмалю та білка.
• лінза
Культурна сочевиця (Lens culinaris) - це трав’яниста однорічна рослина з стручками (плодами), що містять від 1 до 2 круглих, сплощених насіння.
Ця рослина середземноморського походження була однією з перших овочів, культивованих людиною, і її вирощування поширилося по всьому світу, вона навряд чи колись зустрічається в дикій природі. Вирощується багато сортів сочевиці, рожевої, коричневої. В
Франція, ми знаємо зелену лінзу Пюї та Беррі. Світове виробництво низьке: 2,8 мільйона тонн на рік. Канада, по-перше
світовий виробник, США, Австралія та Туреччина становлять понад 90% світового експорту.
Сочевиця в основному забезпечує білок, залізо, магній і вітамін В.
Його їдять у вареному або пророщеному вигляді, солому використовують як корм для худоби або для поліпшення ґрунту.
• Горох
Культурний горох (Pisum sativum L.) - однорічна рослина, стручки містять насіння. Горох культивували з часів неоліту на Близькому Сході. У античні часи та в середні віки це було основною їжею в Європі та Середземноморському басейні. У наш час він зустрічається в помірних регіонах п’яти континентів. Світове виробництво гороху здебільшого походить з Індії та Китаю. У Франції основними регіонами її зростання є Північ, Пікардія та Бретань, де більша частина виробництва
зарезервовано для приготування консервів та заморожених продуктів. Він використовується:
- у споживанні людиною як свіжий овоч: цілий стручок (сніговий горошок або сніговий горошок) або горох (зібране насіння
до повного дозрівання), або сушений овоч (колотий горох);
- у кормах для тварин;
- збагатити ґрунт азотом.
Горох цікавий своїм внеском у: розчинні цукри, лізин, клітковини (геміцелюлоза) та вітамін С. Завдяки сучасним методам консервації (консервування, заморожування), вони споживаються цілий рік.
• нут
Нут (Cicer arietinum) родом з Близького Сходу, де в цьому регіоні все ще існують три дикі однорічні види. Його використовували як їжу в Месопотамії 5000 років тому. В Європі він з’явився в 9 столітті, а потім оселився в Індії та решті світу.
Світове виробництво нуту становить близько 9 мільйонів тонн, з яких 6,5 - в Індії.
Він дуже багатий вуглеводами та білками. Їдять його у вигляді насіння або борошна. Застосовується для покращення сухості ґрунтів і
втручається в обертання ґрунту.
• квасоля
Широка квасоля (Vicia faba) - це однорічна трав'яниста рослина, плодом якої є стручок із насінням.
Походить з Персії, культивується з найвищої античності, серед римлян він використовувався як знак для голосування для позначення царя бенкету (походження
квасоля galette des rois). Його культивують у всьому світі завдяки насінню, яке їдять у свіжому або сушеному вигляді, але воно було скинуто бобами. Це все ще основна їжа в Північній Африці та на Сході.
Його вирощування дуже просте, оскільки воно безпосередньо поглинає азот із повітря і тому не вимагає введення азоту (гній, добрива).
• Соя
Соя (Glycine max) або жовта соя - це плетиста рослина, близька до квасолі. Плоди - волохаті стручки (3-8 см), які зазвичай містять 2-4 насіння. Сою споживають в Азії щонайменше 5000 років. У Європі його зустрічають з 17 століття. З 1990 р. Вирощування сої продовжує зростати у всьому світі, у 2013 р. - 284 млн. Тонн. Близько 77% вирощуваної сої є генетично модифікованою (трансгенною), першою бобовою рослиною, геном якої був повністю послідовно відмічений (2010 р.), А її вирощування дуже поширене в США та Аргентина розвивається в Бразилії, яка готова звільнити значні сільськогосподарські площі. Ця культура відбувається за рахунок інших культур або пасовищ. Трансгенні сорти найчастіше стійкі до гербіцидів, особливо до гліфосату.
Інші крохмалисті рослини
• Картопля
Картопля (Solanum tuberosum), багаторічна трав'яниста рослина з сімейства пасльонових, яка виробляє бульби, широко відомі як картопля. У Чилі був знайдений дикий вид, Solanum maglia, датований 15000 роками. З часів неоліту його культивують в Андах, біля озера Тітікака. Інки культивували картоплю і розробили техніку консервації, виставляючи її на мороз, а потім на сонце, щоб захистити себе від поганого врожаю. Близько 1570 року іспанські конкістадори, а не Христофор Колумб, повернули її до Іспанії. Він поширився в Європі, спочатку в Італії, потім у Франції, де служить їжею для свиней. Саме Парментьє нав'язав їй, оскільки їжа і її споживання вибухнули під час революції через голод. У Перу та Болівії все ще існує велика генетична мінливість, більше ста диких видів та понад 400 рідних сортів культивованої картоплі.
Картопля
• Ям
Солодкий картопля (Ipomoea batatas) - багаторічна рослина родини C onvolvulaceae, бо, на відміну від картоплі, його називають «солодким» або «солодким» картоплею. Він родом з Південної Америки, у Перу були знайдені залишки його 10 000-річної присутності, але він, можливо, не культивувався. Відомо і культивується, мабуть, протягом 3500 років в Океанії. З Полінезії він поширився на Південно-Східну Азію, з Філіппін прибув до Китаю з 14 століття. Її розповсюдження прискорили по всьому світу іспанці та португальці після завоювання Америки.
В даний час солодку картоплю культивують у тропіках та субтропіках, де це важливий харчовий ресурс.
• Топінамбур
Топінамбур (Helianthus tuberosus L.) - багаторічна рослина сімейства Сложноцвітих, культивується для отримання бульб як зимовий овоч. Це витривала рослина, легко вирощується навіть у найбідніших грунтах. Вид, пов’язаний із соняшником (Helianthus annuus), його ще називають топінамбур, канадський трюфель або багаторічне сонце або земляна груша.
Топінамбур, який походить із Північної Америки, був занесений до Франції Шампленом у 17 столітті. Він зник на користь картоплі, за винятком періоду Другої світової війни, коли вона знову з’явилася. Топінамбур - це забутий овоч, який повертається. В даний час його вирощують промисловим способом для виробництва етанолу, ліків та як підсолоджувач. Бульби використовують як їжу та корм. Бадилля (стебла і листя, які ще зелені), також можна використовувати як їжу для сільськогосподарських тварин.
Сирі або варені бульби містять:
- вуглеводи: на 50% складається не з крохмалю, як картопля, а з фруктанів (інулін та олігофруктоза), які можуть мати сприятливий вплив на здоров’я. Фруктани можна розглядати як пребіотики, оскільки вони беруть участь
кишкової флори і може збільшити всмоктування кальцію та магнію в кишечнику. На відміну від крохмалю, інулін не впливає на рівень цукру в крові у людей з діабетом. Це низькоенергетична їжа;
- вітаміни та мінерали: вітаміни А, С, В1, В3, В5, мінеральні солі, залізо, фосфор та калій;
- волокна (від 7 до 8%).
• Ям
Ямс - це плетиста рослина роду Dioscorea сімейства Dioscoreaceae, що включає кілька видів. Ці рослини культивують у всіх тропічних регіонах земної кулі. 12 000 років тому дикий ямс вже їли в Південно-Східній Азії. Його одомашнення датується щонайменше 6500 роками. Про походження африканських ямсів відомо мало, але
їх можна було одомашнити на цьому континенті за 6000 років до нашої ери. Човни, які перевозили рабів з Африки до Південної Америки наприкінці 16 століття, могли б це ввести. Протягом останніх десяти років його культивували у Франції в Loir et Cher. Основні країни-виробники знаходяться в Західній Африці. Бульби змінної форми, від яйцеподібної до довгастої форми, іноді сплюснуті або за формою нагадують видовжений клуб, можуть досягати 1 м у довжину і важити від 3 до 5 кг, а то й до 15 кг. Світовий щорічний урожай становить близько 40 мільйонів тонн, її вирощування зменшилось на користь легшої у вирощуванні маніоки.
Бульби використовуються в їжі: людські, варені або у вигляді екстракту як харчова добавка, деякі люди, такі як Гайана, використовують їх як пиво; та сільськогосподарських тварин.
Хімічний склад бульб подібний до складу картоплі: багатий білками, вуглеводами (крохмаль), вітамінами (В1, В6, С), мінералами (мідь, марганець, фосфор, калій), але дуже низьким вмістом жиру, антиоксидантами (фенольні сполуки і діосгенін).
Деякі сорти використовуються фармацевтичною промисловістю, оскільки містять
- алкалоїди (включаючи діоскорин),
- дубильні речовини, стероїдні сапогеніни, включаючи діосгенін, який використовується у виробництві DHEA, прогестерону.
• маніок
• Кросна
Кросна, або японська кросна (Stachys affinis), рослина з родини Lamiaceae, родом з Китаю. і культивується для їстівних бульб. Їдять тільки бульби. Своєю назвою ця рослина зобов’язана містечку Крос, в Ессоні, де її вперше культивували у Франції.
• Таро
Таро (Colocasia esculenta) також називають Мадейрою, китайською капустою або дачиною, рослиною сімейства Арасові з тропічних регіонів. Бульби, стебла та листя можна їсти.
• Сагу
Саго - особливий крохмаль, оскільки це м’якоть стовбура пальми, пальми саго. Її споживають певні популяції: папуаси з Папуа-Нової Гвінеї, пунани з острова Борнео, Ментавай з Суматри чи Індії. У ньому немає білків, жирів, вітамінів та мінералів, і його їдять у вареному вигляді.