Кролики без вагань Фальстаф

Кроляче м’ясо смачне - але їсти його можна з чистою совістю?

Їх м’ясо смачне та корисне - але багато хто все ще відкидає кролика на тарілці. Фальстафф запитав експертів, чи є поважна причина. І дає дивовижну відповідь.

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Коли настає осінь і дні стають коротшими, а погода охолоджується, ідеальний час придбати кролика - і піти з ним на кухню на добрий день. Тому що це, мабуть, єдиний ссавець, якого можна повністю переробити та приготувати на звичайній кухні. Результат - різноманітне, смачне меню - і потрапляти туди дуже весело.

Тварина має дивовижний власний смак, який не можна порівняти ні з чим іншим. Подібно до курки, вона досить нейтральна, щоб забезпечити ніжний етап для численних соусів та спецій. Соковиті м’ясисті задні ніжки можна чудово тушкувати або кондитерські в духовці. Ніжна спинка ідеально підходить для смаження короткою і рожевою. Передні ноги, шлунок та голова забезпечують достатньо м’яса для смачних ріллетів, кістки - ароматичну основу. А для любителів субпродуктів кролики в будь-якому випадку є родзинкою.

Як поціновувач кроликів, вам довелося жити довгий час з тим фактом, що тварини здебільшого походять не з дуже доброго для тваринництва. Однак останнім часом багато відбулося на відгодівлі кроликів, і віддані заводчики та відгодівлі розробили нові системи, що дозволяють тваринам добре жити перед забоєм. Тож настав час для ренесансу кухонних кроликів.

“Кролик дуже захоплюючий в економічному плані. Фермер може легко відгодувати 52 молодняка за кролика на рік - тільки бджоли та риба продуктивніші ".

Вернер Золліч Професор тваринництва, Відень

«М’ясо кроликів особливо смачне з білим вином à la Coq au vin або смачною руладою з савойською капустою», - захоплюється знаменитий шеф-кухар Сара Вінер, яка займається розведенням тварин у «Фонді розведення тварин» з 2006 року. "На жаль, звичайне кролівництво - це те саме, що звичайне вирощування курей: чим ближче утримують тварин, тим економічніший урожай", - каже Вінер. Ось чому вона рекомендує диких кроликів, яких відстрілює мисливець, або купує їх безпосередньо у перевірених фермерів.

Крістоф Фінк, один з найкреативніших кулінарних духів Австрії, любить підходити до кроликів класичним способом: він розпушує його і наповнює задню частину фарсом передніх ніг, трохи фуа-гра та бланшированим шпинатом. «Це виглядає чудово на тарілці, якщо її розрізати. Сам смак тварини для мене схожий на більш складну курку », - каже він.

І якщо смак не переконливий, тварина іноді цікава за станом здоров’я: «М’ясо кролика має лише три відсотки жиру та численні ненасичені жирні кислоти, - говорить Маргіт Бауер із„ Bauer Rabbit Specialities “у Гогенлое, яка займається кролівництвом вже 35 років. "Тому воно особливо підходить як дієтичне м'ясо".

Відповідне господарство?

Традиційні хороші їдачі, такі як французи, іспанці та італійці, завжди цінували кролика: на ринках між Севільєю та Римом це так само природно, як курятина, свинина та яловичина. Кролики також є частиною стандартного асортименту в сільських пабах. Але в Центральній Європі кроликам все ще трохи важко. Парадоксально, але одна з причин цього пов’язана з однією з найбільших переваг кролика. "Кролик дуже захоплюючий з поживної точки зору", - каже Вернер Золліч, професор тваринництва в Університеті природних ресурсів і наук про життя у Відні та "великий любитель кроликів", як він говорить про себе. »Фермер може легко відгодувати 52 молодняка на кролика на рік. Тільки бджоли та риба продуктивніші », - каже Золліч.

Крім того, кролик не є харчовим конкурентом для людей, він в основному їсть зелений корм, траву, конюшину та люцерну. Подібно до корови, яка утримується виключно на пасовищі, тварина їсть те, що люди не можуть перетравити безпосередньо, і перетворює це на високоякісне, відносно стабільно продуктивне м’ясо - лише воно значно ефективніше, ніж велика рогата худоба: для відгодівлі потрібен лише один кілограм кроликів один раз близько трьох кіло кормів. З усіх цих причин кролик був широко поширений в Австрії та Німеччині у повоєнний період: кроличник був у кожному надільному саду та на багатьох балконах. Старше покоління ще не похитнуло репутацію їжі бідних людей.

Натомість молодші їдці стурбовані добробутом тварин - часто справедливо досі. "Кролик, безумовно, є однією з найбільш проблемних тварин, яких утримують", - каже Золліч. «Навіть дрібне землеробство, як правило, не рай для кроликів». Більшість тварин походить від управління клітками, що є нічим не кращим від тих, які кури-акумулятори мусили витримувати протягом тривалого часу. На комерційному рівні навряд чи існує справжнє тваринництво на вільному вигулі.

«Кролики є майстрами виривання, - каже Золліч. «Крім того, паразити та хижаки - це занадто велика проблема». Її також часто завозять з дуже далеких країн - наприклад, у Європі доступне м’ясо з китайських ангорських кроликів. Кастрованих биків насправді утримують через шерсть. "Це товари нижчої якості, - каже Золліч, - хто подає щось подібне, той втрачається як їдець кроликів".

У деяких країнах ЄС, включаючи Австрію та Німеччину, клітини зараз заборонені, а великі супермаркети викинули кліток, що перебувають у клітці, поза їх ареалом. Тому кілька виробників стабільно покращили житлові умови. Одним із піонерів був австрієць Антон Зоммер, який відгодовував кроликів понад тридцять років. Спільно з Віденським університетом ветеринарної медицини він розробив систему утримання підлоги: тварини мають простір для ковтання, відступу та сховання на декількох рівнях. Засудженим, яких зазвичай утримують в одиночній камері, також дозволяється якомога довше проживати в групах, що відповідають їх виду. Організація захисту тварин "Vier Pfoten" перевірила та сертифікувала систему утримання.

Вже півтора року угорська компанія Tetrabbit відгодовує за специфікаціями Зоммера. "В Австрії це було неможливо з економічних причин", - говорить він. «В угорському приміщенні кролики народжуються, відгодовуються та забиваються, все з одного джерела. Угорці єдині в Європі, хто робить це зручно для тварин у великих масштабах ", - сказав Зоммер.

У Німеччині компанія "Bauer Rabbit Specialities" працює з дуже подібною системою - хоча і в менших масштабах. Bauers постачають свою продукцію в «Kaufland» в роздріб, тоді як м'ясо Sommers доступне в Австрії від «Merkur» та «Spar». «Кролик все ще є нішевим продуктом, - говорить Зоммер, - але ринок повільно, але впевнено зростає».

(з журналу Falstaff 06/2016)

Не тільки смак м’яса надихає - воно ще й особливо корисне. Тепер нарешті більше уваги приділяється утриманню видів, що відповідають видам.