Круасани та біль під шоколадом - Mercédessert
Mercédessert 21 січня 2014 р.…
Навчання кондитерському виробництву ЗАР посилюється, у мене ще немає дати, але я знаю, що це в травні чи червні (або в гіршому випадку це може бути також у вересні), все це, щоб сказати вам, що залиштеся кілька місяців, і це пройде надзвичайно швидко. Отже, у найближчі кілька місяців я неодмінно викладу багато рецептів CAP з класикою французької випічки, але оскільки це основи, цей етап необхідний, щоб стати тим, чим я хочу бути .
Для цього рецепту я вибрав FT № 1 2011 р., Але мені не вдалося зробити 9 круасанів і 9 болісних шоколадних цукерок, я зробив 9 круасанових та 8 більових шоколадних цукерок. Раптом цей рецепт діє також для FT n ° 8 2009 року. У мене не було шоколадних паличок, я їх зробив сам, я розповім вам усе нижче .
Інгредієнти для 8 круасанів та 8 шоколадних цукерок:
Для темпери:
- 500 г борошна
- 10 г солі
- 50 г цукру
- 50 г м’якого вершкового масла
- 20 г свіжих хлібопекарських дріжджів
- 130 г води
- 130 г молока
Для токарної обробки:
- 300 г вершкового масла 82% жиру
Для шоколадних паличок:
- 100 г темного шоколаду
Приготування шоколадних паличок: Розтопіть шоколад у пароварці або в мікрохвильовці. Покладіть у мішок для морозильної камери і виріжте кут близько 8 мм. Сформуйте 16 паличок на аркуші паперу для випічки і поставте в холодильник.
Приготування темпери: У миску покладіть 130 г теплої води і розкришіть хлібопекарські дріжджі. Перемішайте, щоб він повністю розчинився. У чаші кухонного комбайна (або в салатниці, якщо у вас немає кухонного комбайна) замісіть на гачку борошно, сіль, цукор, молоко та м’яке масло. Почніть замішувати, додай воду з додаванням дріжджів і продовжуй протягом 5 хвилин. Ваше тісто має бути гнучким і відриватися з боків. Дістати тісто, покласти його в салатник і накрити вологою ганчіркою, дати йому піднятися при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, потім дегазувати. Потім поставте в холодильник на 1 годину.
Підготовка гастролей: Дегазуйте тісто і розкачуйте його у великий прямокутник. Дістаньте масло з холодильника, покладіть його між двома аркушами паперу для випічки, дико наберіть, щоб сформувати (вперед, це весело.) І розкладіть. Складіть борти паперу для випічки, щоб утворився невеликий прямокутник (такий широкий, як тісто, але коротший), і рівномірно розподіліть масло в цьому просторі. Вийміть масло з паперу для випічки і покладіть його на своє тісто (див. Фото). Складіть дві порції тіста, що стирчать над маслом. Поверніть чверть обороту і розкачайте у великий прямокутник довше, ніж він широкий і товщиною в кілька міліметрів. Складіть у портфель, тобто: складіть верх свого тіста до його центру приблизно на 7-8 см, потім складіть нижню частину так, щоб нижній край торкався складеного верхнього краю. Припаяти і скласти все навпіл. Потрібно отримати колодку, схожу на гаманець. Ви щойно зробили те, що називається подвійним поворотом. Поставте в холодильник на 1/2 години.
Дістаньте тісто з холодильника, розкладіть його таким чином, щоб отримати смужку довшу, ніж широка, і перейдіть до другого складання, але складіть тісто на 3, складаючи назад на 1/3 кожного разу. Ви щойно зробили те, що називається простим поворотом. Ваше тісто з листкового тіста готове.
Тураж та подвійний тур
Формування: Розкачайте тісто у рулеті 60 х 40 см і сформуйте 9 круасанів та 9 шоколадних цукерок, як показано на схемі нижче. Як бачите, ми можемо зробити більше або зменшити своє зменшення, це залежить від вас, щоб побачити, що вам підходить.
Півмісяць має довжину 20 см і 12 см біля основи.
Шоколадний біль розміром 8 х 12-15 см.
Трохи розтягніть кінчик вирізів півмісяця, зробіть 2-сантиметрову надріз на найширшій частині, потім розкачайте, закінчуючи кінчиком нижче. Покладіть на деко, застелене папером для випічки. Для запобігання болю в шоколаді покладіть шоколадну паличку на найкоротшу частину, скрутіть її в тісто, потім покладіть другу паличку, потім продовжуйте катати, стежачи за тим, щоб край був значно вище. Злегка розчавіть біль під шоколад і покладіть на деко, застелене папером для випічки. Підсмажте випічку за допомогою щітки та збитого яйця. Залиште відпочивати в духовці з вимкненою мискою з гарячою водою від 1 години до 1 години 30 хвилин. Ваша випічка повинна збільшитися вдвічі. Акуратно підрум’янюйте їх.
Кулінарія: Випікайте в розігрітій до 200 ° C духовці приблизно 12 хвилин. Будьте обережні, оскільки час приготування може змінюватися залежно від духовки. Дістати з духовки і дати охолонути на решітці. Ваша випічка готова до дегустації !