Кухар; Посібник з приготування на пару ›
Приготування їжі - загальний загальний термін для приготування та перетравлення їжі. Однак існують різні типи приготування, такі як варіння на пару, варити на повільному вогні, запікати, смажити, варити або готувати на пару. У чому особлива різниця між методами варіння тушкуванням і кип’ятінням? Як зберігаються важливі поживні речовини та вітаміни? А який спосіб приготування є найніжнішим? Прочитайте тут все про приготування їжі та приготування на пару.
Хрусткий або ніжний, ароматний або поживний - які способи приготування для чого підходять? Що стоїть за найпоширенішими методами варіння, варіння, варіння на пару і тушкування? Як саме вони працюють, які продукти найкращі та який кухонний посуд для них потрібен?
Приготування їжі, приготування на пару, тушкування
Що таке кулінарія?
Під варінням зазвичай розуміють нагрівання за допомогою теплопровідної рідини (води, жиру). Вода повільно проникає в волокна їжі, набрякаючи і полегшуючи засвоюваність. Однак при приготуванні їжі руйнуються важливі вітамінні групи та їх ефективність.
У зв’язку з водою (або супом або бульйоном) кипіння означає стан кипіння від 100 градусів Цельсія. Що саме відбувається, коли ви готуєте? Коли температура кипіння досягнута, можна продовжувати готувати їжу, яку готуємо, варити на повільному вогні (тобто варити в гарячій воді трохи нижче точки кипіння) або варити її на повільному вогні.
Навіть кип’ятіння вимагає дуже постійного надходження тепла, що в принципі можуть гарантувати лише газові плити. Для всіх інших типів печей (електричних, індукційних) існують спеціальні двостінні каструлі, так звані каструлі, що не киплять і не обпалюються при нагріванні, наприклад молоко.
Що таке відпарювання?
Використання пари для приготування їжі впродовж століть практикується в азіатській кухні (Японія, Китай, В’єтнам, Таїланд). На відміну від приготування їжі, на пару їжа не знаходиться у воді, а оточена гарячою парою (від 98 ° С до 100 ° С). Їжу готує лише гаряча пара, тоді як мінеральні речовини та вітаміни майже повністю залишаються в їжі, саме тому говорять про дуже щадний тип приготування. Спосіб приготування ідеально підходить для овочів, птиці та риби.
Для найкращих результатів використовуються скороварки з пароваркою з металу або бамбука. Через “здорові” властивості цієї форми препарату все більше людей також звертаються до пароплавів. Ці пристрої, які все частіше є частиною стандартного обладнання сучасних кухонь, мають на меті гарантувати, що їжа не поливається, не вимивається і не висихає, а також зберігаються природні ароматизатори та вітаміни.
Якщо їжа безпосередньо контактує з рідиною, тобто частково знаходиться у воді або соку, це називається Пропарювання. Приготування на пару особливо підходить для продуктів, що містять багато води. Цей спосіб приготування також дуже сприятливий для поживних речовин, а тому їжа зберігає свій характерний смак.
Підготовка в скороварці полягає в строгому виготовленні на пару при особливих умовах. Завдяки цій суміші варіння та приготування на пару герметична скороварка генерує високу температуру, навіть температуру вище 100 ° C і високий тиск всередині, а це означає, що їжа у власному соку отримує бажану консистенцію набагато швидше, ніж при звичайному приготуванні на пару.
Поради та рекомендації щодо приготування та приготування на пару
→ Як правильно змочувати: Налийте на сковороду води приблизно на ширину пальця і помістіть їжу в ситову вставку. Закрийте казан кришкою і доведіть до кипіння на найвищому рівні. Коли вода почне закипати, поверніться на нижчу подачу тепла і закінчіть готувати їжу на пару.
→ Правильне ноу-хау: Для приготування на пару підходить горщик з добре закривається кришкою та водопроникною вставкою. Важливо: Не відкривайте кришку протягом усього процесу готування, щоб запобігти виходу пари.
→ Що я готую: Для приготування страв придатні практично всі продукти. Їжа, форма якої не повинна пошкоджуватися під час приготування на пару, придатна для приготування на пару. Зазвичай використовують ніжні та кремезні овочі, такі як брокколі або цвітна капуста, м'ясо або риба з невеликою кількістю сполучної тканини та картопля.
→ Овочі воліють готувати на пару, а не готувати: Брокколі, квіти та брюссельську капусту краще готувати на пару, ніж варену. Кулінарія пошкоджує глікозинуляти. Це речовини, які надають овочам аромат і, можливо, захищають від раку.
Крім того, при варінні втрачається до 75% вітаміну С. При приготуванні на пару втрата вітаміну С становить лише 25%. Ще одна перевага: при приготуванні на пару колір овочів залишається інтенсивнішим, ніж при варінні.
→ Не просто виливайте овочевий запас: Якщо ви готуєте овочі у воді, вам неодмінно слід продовжувати використовувати овочевий запас. Більшість вітамінів та поживних речовин є у пивоварні. Порада: Зварити смачний суп чи рагу з бульйону.
→ Зверніть увагу на сезон: При приготуванні на пару слід розрізняти овочі взимку та навесні. Готування зимових овочів займає близько 10-15 хвилин. Натомість весняні овочі займають лише 3-6 хвилин.
→ Це найбільш сприятливий для вітамінів спосіб приготування: Чим менше рідини використовується в кулінарії, тим менша втрата вітамінів і мінералів. (Якщо ви не є рідиною для приготування у вигляді супів) Важливо також якомога швидше нагріти їжу. Ферменти дуже швидко розщеплюють вітамін С на початку варіння (температура до 60 градусів). Тому поміщайте їжу у воду з низьким кипінням, щоб ферменти, що вбивають вітаміни, швидко дезактивувались.
→ Свіжий колір: У воду для приготування можна додати трохи розпушувача, щоб квасоля, брокколі та горох зберігали свій колір при варінні. Після варіння добре промийте овочі.
→ Запобігання горінню в горщиках: Щоб їжа не горіла і не липнула під час приготування їжі, перед приготуванням каструлю слід промити чистою холодною водою. Це запобігає прилипанню їжі до дна каструлі.
→ Занадто багато жиру робить вас нездоровим: Зменште споживання жиру, використовуючи при приготуванні якомога менше жиру. Чистий жир має багато калорій, але мало мінералів і вітамінів. Уникайте жирних заправок для салатів (з маслом і майонезом). Особливо це стосується жирів, які тверді при кімнатній температурі. (наприклад, кокосове масло для смаження)
→ Безжирне приготування з мінеральною водою: М'ясо можна обсмажувати знежирене мінеральною водою. Просто покрийте дно антипригарної каструлі газованою мінеральною водою і обсмажте в ній м’ясо, поки воно не закінчиться. Порада: Овочі, такі як брокколі або цвітна капуста, залишаються чіткими та зберігають колір, коли готуються в мінеральній воді. А коли сирний сир змішується з мінеральною водою, він на смак такий же вершковий, як вершки - смачний десерт з низьким вмістом жиру, так би мовити.
→ Поліпшення смаку макаронних виробів: Щоб трохи поліпшити смак макаронів, можна додати запасний кубик, поки макарони готуються. Це трохи збільшує смак, а локшина після цього смакує краще.
Харчова інформація
Приготування їжі на пару - це один із найбільш здорових способів приготування їжі
Приготування на пару є вирішальним кроком вперед порівняно з приготуванням їжі у воді. Їжа, приготована у воді, легко засвоюється, але цінні вітаміни та поживні речовини втрачаються під час варіння. Натомість при відпарюванні білки, мінерали та значна частина вітамінів зберігаються. Їжа не втрачає своїх інгредієнтів. Оскільки для приготування на пару не використовується жир, на пару виходять легші, смачніші та поживніші страви.
Більшість вітамінів міститься у свіжих та сирих фруктах та овочах!
Вітамін А міститься в яєчних жовтках, моркві, молоці, маслі та олії печінки тріски,
Вітамін B у рисі, молоці, фруктах, овочах, дріжджах та печінці,
Вітамін С головним чином у цитрусових, паприці, обліписі, квашеній капусті та картоплі.
На жаль, ми не можемо зберігати вітамін С, і він зазвичай руйнується під час варіння. Нам потрібно близько 75 мг вітаміну С на день.
Вітаміни чутливі до тепла і води
Але не всі "овочі" також можна їсти сирими (наприклад, квасоля, картопля, брокколі).
Важливо, щоб їжа готувалася в якомога меншій кількості рідини. Оскільки більшість вітамінів не тільки чутливі до тепла, вони ще й водорозчинні!
Достатньо півсантиметра води в горщику.
¹ “Приготування їжі на пару - оздоровлення для овочів” Орієнтація на харчування; Schlich M. 2006, No 6, с. 190-194