Кухня Маргарити Дюрас

Саме в забороненій книзі, виданій Бенуатом Якобом: "La kitchen de Marguerite" Ельвіра пішла малювати

Послухайте ще раз: La Grande Traversée, трансляція Лора Адлера на телеканалі Франція

кухня

Рецепт: китайський салат

Вам потрібно 14 товарів, ось вони:

  • рис вже зварений, холодний, але не висохлий (купуйте так званий запашний рис у в’єтнамських магазинах
  • сирі або злегка обсмажені на сковороді паростки квасолі
  • лимон
  • nuoc mam
  • цукор: ½ ч. л
  • дуже дрібний подрібнений арахіс
  • зелені банани: добре їх помити. Зберігайте шкіру жорсткою: наріжте їх дуже тонкими скибочками
  • огірок нарізати скибочками з шкіркою
  • чорні гриби
  • олія та оцет: не надто багато
  • свинина не пісна і смажена на сковороді
  • тертого часнику, один зубчик
  • зелений цибуля-шалот, м’ята і кінза, нарізані в блюді. А на столі кілька цілих гілок м’яти.
  • зелений салат, листя нарізати четвертинками.

Його слід подавати з чилі окремо від страви І останнє слово: якщо ви не любите нуок мам, не готуйте страву. Ніщо не може його замінити.

Кулінарний літопис Дебори Дюпон

Історія страви Мішеля Ростанга

Для зірки Мішеля Ростанга це приголомшливий рецепт, який передавався століттями. Цей рецепт є символом моєї сімейної неділі. Його секрет полягає в яблуках, які ми використовуємо. Для мене це бабуся-коваль, але інші сорти, такі як бомж, теж працюють. Головне, щоб вони добре витримували приготування їжі. По мірі зменшення яблук додається більше, навіть якщо це означає трохи продовжити варіння. 4 кілограми рецепта - це не надто багато! Саме завдяки цій «фішці» татина така смачна.

Будь вдома чи в ресторані для гурманів, моя кухня завжди була натхненна французькою спадщиною. Я маю на увазі, звичайно, продукти, а також рецепти, які переходили між поколіннями, такі як кенель чи заєць а-ля Рояль. Хвилини перерви з родиною Я, син, онук та правнук кухаря, знаю, як пощастило змогти скористатися цим недільним днем ​​відпочинку. Уявіть, я ніколи не їздив у відпустку з батьками !

Я не хотів це відтворювати. По можливості я обов’язково робив справжні перерви у вихідні та святкові дні. Можливо, це викликало у моїх дочок бажання працювати зі мною. Керолайн приєдналася до мене в 1998 році, а Софі трохи пізніше. Щоб досягти успіху в плавній передачі, звичайно, потрібно передбачити її в достатній мірі. Також кожному потрібно злагодитись, щоб сформувати справжню команду. Ці моменти, які ми проводимо сім’єю, звичайно, не дарма. Я перший, хто впевнився, що ми не говоримо про роботу, коли бачимось у неділю !

Для мене ці страви також уособлюють частину кулінарної ідентичності, яку мені вдалося передати Ніколасу Боману, шеф-кухареві мого ресторану для гурманів, старшим з якого я тридцять років. Зустріч з ним була реальним шансом. Після навчання в нас, а потім декількох років разом з Янніком Аллено, він тепер є керівником кухні Maison Rostang. Ми поділяємо одну і ту ж концепцію професії шеф-кухаря до такої міри, що сьогодні я можу з гордістю сказати, що вона сумлінно продовжує дух моєї кухні.

Рецепт з книги Le dimanche des Chefs, Rémi Dechambre, Editions Larousse, € 24,95. LA TATIN - Мішель Ростанг

ПІДГОТОВКА: 30 ХВИЛИН

ГОТУВАННЯ: 2 години

НА 8 ЛЮДЕЙ

  • 4 кг яблук бабусі-коваля
  • 200 г вершкового масла
  • 500г цукру
  • 350 г пісочного тіста, пісочного або листкового тіста

Очистіть і насіньте яблука. Поріжте їх на четвертинки.

Розігрійте духовку до 180 ° C.

Змішайте масло і цукор в мисці.

Розділіть цю суміш на 8 чавунних запіканок діаметром 10 см.

Зверху покладіть трохи порізаних на шматочки яблук.

Випікайте 1 годину 30 хвилин.

У міру зменшення яблук додайте чверті під час варіння (на запіканку потрібно 500 г фруктів).

Розкачайте тісто, виріжте 8 кіл діаметром 10 см і покладіть їх на яблука, у кожну запіканку.

Поверніть варитися протягом 30 хвилин.

Дайте запіканкам повністю охолонути, а потім швидко нагрійте їх, щоб полегшити видалення пирогів.

Подавайте відразу з жирними вершками.