Кухня Scoter; Покупка
Поради щодо приготування їжі
Стейтер-скутер можна готувати, як випливає з назви, у стейках, смажених на грилі або смажених на сковороді, у супроводі або під назвою соусу.
Як і у всіх стейків, важливо обпалити поверхню, щоб карамелізувати соки, щоб залишити якомога більше соку всередині м’яса. Залежно від його товщини та індивідуального смаку, готування займає від 1 до 3 хвилин з кожного боку, дбаючи про те, щоб перевернути її м’ясним щипцем.
Також пам’ятайте, що не готуйте його безпосередньо з холодильника: дайте йому деякий час повернутися до кімнатної температури, щоб уникнути теплового удару під час варіння, який може скоротити м’язові волокна та затвердіти м’ясо. Так само, невеликий час відпочинку під аркушем алюмінієвої фольги дозволить м’ясу розслабитися, тепло розподілиться рівномірно, що призведе до ще більш ніжного м’яса.
Скутер, твердіше, ніж його двоюрідний брат стейка, повинен довго і акуратно тушкувати, щоб висловити всю свою помадку.
Її можна готувати самостійно або з іншими шматочками, щоб варити на повільному вогні, як ворота (задня черешка) або близнюк-горшок. Тільки одне правило, дайте час приготування, і воно розкриє всі його сильні сторони. На традиційну запіканку готується близько 2 годин, а в скороварці - 1 година. Ви можете приготувати його напередодні, а наступного дня розігріти, він стане тільки кращим. Також не забудьте приготувати більшу кількість, щоб трохи тримати в морозилці: страви на повільному вогні дуже добре тримаються, і ви заощадите час на наступні страви.
Скутер також є частиною шматочків Пот-о-Фе.
Поради щодо купівлі
Подумайте про скутер стейк для ростбіфу, шашлик, стейк або яловичий фарш.
Тушкувальний скутер підходить для тушкування, тушонки, модної яловичини ... Слід пам’ятати, що скутер, желатинове м’ясо, завжди дає хороші результати, коли його готують у вологому середовищі. Скутер з горщиком по-о-фей м’якший, якщо взяти його на бік леза: з нього готують смачні рагу та перевершують модну яловичину. З боку воріт скутер трохи жилавий: його краще зарезервувати для горщика.
Для тушкованого або горщика потрібно 150 г на людину.
Поради щодо збереження
Яловичина не буде тримати більше двох-трьох днів у холодильнику.
Мелений стейк слід з’їсти відразу ж придбаним.
Шматок
Спадщина наших кулінарних традицій та збереження смаку скутер включає кілька штук:
- Скутер для стейків, який також називають волоським горіхом або скутером. Це досить нежирне темно-червоне м’ясо, розділене навпіл центральним нервом. Його подають як стейк, запечену скибочку або шашлик.
- Тушкувальний скутер, також відомий як палерон або весло, - це повільно готується желатиновий шматок, який завжди залишається м’яким і ніколи не сухим.
- Скутер горщика входить у горщик, і його також можна тушкувати, готувати як рагу. Це ідеальний шматок для хешу Парментьє.
- Нижню частину скутера або верхню частину піддону можна подати на грилі або смажити на сковороді.
Регіональні найменування: скутер називається капраїном у Бордо, великим плечем в Ажені, гротовим плечем у Ліоні або рожевим плечем у Сент-Етьєні.
Анекдот
Ім’я скутера приходить до нього від худих. Як і м’якоть дикої качки, її раніше можна було їсти в дні Великого посту.