Кулінарне повернення для равликів - Фальстафф
Нещодавно недооцінений, його знову вшановують: Равлик святкує кулінарне повернення.
Останній недооцінений, зараз його знову вшановують: Равлик святкує кулінарне повернення.
Це повільно повертається до нашої кулінарної обізнаності: Все більше і більше провідних кухарів цінують равликів за їх смак та універсальність.
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Смакуйте равликів
"Равлики майже як червоне вино, вони мають своєрідний теруар", - каже Герд Зіверс, кухар, автор та автор "Шнекенкохбуху", який із чистою совістю можна охарактеризувати як стандартну роботу на цю тему на німецькій мові. “Жодна інша тварина не може впливати на смак їжі таким чином. Це робить їх неймовірно універсальними. «Якщо ви годуєте їх дикорослими травами та мангольдом, вони матимуть сильніший та пікантніший смак. У середньовіччі монахи, як кажуть, розводили равликів на чебреці, щоб надати їм особливо тонкої ноти. Якщо, з іншого боку, ви посадите їх на дієту з салату та борошна, вони стануть більш нейтральними і, отже, більш загальноприйнятими. Найкраще, каже Сіверс, - це справжні римські равлики, які своєю назвою та особливим смаком зобов'язані тому, що вони харчувалися молодими пагонами у винограднику.
Якщо ви вірите Андреасу Гугумуку, то люди вже в еволюційному плані є равликами: Ще до того, як наші предки почали переслідувати більших тварин, вони повинні були втамувати свій білковий голод холоднокровними тваринами, особливо ракоподібними та равликами, яких вони забезпечували необхідними для них поживними речовинами. харчується постійно зростаючим мізком. "Ми своїм розвитком зобов'язані равлику", - говорить Гугумук. Той, хто порівнює зусилля та труднощі полювання на антилопи з полюванням равликів, вважає тезу принаймні правдоподібною. Гугумук - єдиний штатний заводчик равликів у штаті.
Равлик не тільки має потенціал з точки зору смаку. Комахи, якими в даний час торгують як білок майбутнього, здебільшого (все ще) мають проблеми зі смаком та зображенням. Навіть маючи велику доброзичливість, різницю між стейком та коником важко аргументувати. Равлики, навпаки, забезпечують дуже класичне м’язове м’ясо. Тим не менше, їм потрібно дуже мало ресурсів: Гугумук збирає тонну м'яса равликів на рік у своєму саду площею 2000 квадратних метрів, і він робить один кілограм м'яса з двох кілограмів корму. Це показник, подібний до показника хорошої вирощуваної риби, і лише частка від вартості худоби за кілограм нежирного м’яса
повинен їсти. Поки хребетні страждають від фабричного землеробства, равлики Гугумука живуть відповідно до виду життя і гинуть уві сні: їх вбивають у киплячій воді після того, як їх не годували кілька днів і, отже, впали в своєрідний параліч - природний процес, що відбувається кожну осінь.
"Етично кажучи, ви повинні їсти равликів"
Андреас Гугумук, заводчик равликів
Андреас Гугумук на своїй "фермі равликів".
Традиційно равликів садять на дієту за кілька днів до забою - так зване «провітрювання». Спочатку цю практику застосовували для детоксикації диких равликів: оскільки не було відомо, чи їли тварини раніше токсичні для людини трави, спочатку слід спорожнити себе. Виведення повітря не є абсолютно необхідним для розведення равликів. Однак це робить ваше м'ясо твердішим і концентрує смак - "так само, як сухе старіння з яловичиною", говорить автор Сіверс.
Schnirkelschnecke and Co.
Теоретично велика кількість сухопутних равликів їстівна - в Австрії майже всі дикі види, які мають шкаралупу, - на практиці комерційне значення мають три види равликів: Helix pomatia, римська равлик (або бургундська равлик, як її називають у Франції), є найбільшою і Найароматичніший равлик. Росте повільніше, ніж інші види, і досягає забою два роки.
Cornu aspersum, або "Petit Gris" у Франції, простіше утримувати, швидше росте, і тому є найпоширенішою європейською племінною равликом. Крім того, агатових равликів іноді пропонують у консервах, які не є рідними для Європи і які часто походять від масового розведення в Азії із сумнівними кормами та якістю тваринництва.
Археологічні знахідки показали, що люди кам’яного віку їли равликів ще 30 000 років тому. У найдавнішій збереженій римській кулінарній книзі "Апіцій" є рецепти равликів, у тому числі рецепт для равликів, приготованих на грилі над лозою, який і сьогодні практикується в Каталонії дуже подібним чином. У європейському Середньовіччі з його багатоденним голодуванням равлик став важливою їжею в пост і дешевим і доступним білком для тих, хто не міг собі дозволити м'ясо.
У багатьох частинах світу їжа равликів досі сприймається як само собою зрозуміле: іспанці є чемпіонами світу з їжі равликів. Зокрема на північному сході, в Каталонії, равлики є невід'ємною частиною кулінарної культури. Жодного тапас-бару, жодного пабу, де не пропонують рагу з равликів на додаток до смаженої картоплі з часниковим майонезом, переважно приготованого в томатному соусі та приправленого гострим чорізо.
Равлик здійснив свій соціальний прорив на початку 19 століття завдяки Віденському конгресу. Автор Шнекенбуха Зіверс розповідає історію так: Марія-Антуан Кареме, відома на той час особиста шеф-кухарка французького міністра закордонних справ, подавала там російському цареві ескарготи в часниковому соусі, маючи намір образити монарха стравою бідних людей. Однак царю дуже сподобався равлик - і те, що було достатньо для царя, могло бути лише правильним та справедливим для європейської знаті. З Відня, після конгресу, равлик розпочав свій тріумфальний марш як шикарна харчова тварина у Франції.
На своїй фермі на півдні міста він щороку «збирає» 200 000 тварин, подає меню равликів із шести страв (включаючи цукати, як десерт) у «равликовому бістро» і продає гуляш із равликів, равликів із червоним вином та ікру равликів у келихах. Останній упаковується вручну пінцетом, інтенсивно смакує ліс та трави та досягає ціни, подібної до білуги. Бізнес стає все кращим і кращим. В останні роки равлик святкував кулінарне повернення: кухарі, такі як Крістіан Петц, Хайнц Рейтбауер або Хуан Амадор, все частіше знову ставлять молюска в меню, а на Оперному балі 2017 року гості могли поласувати "шампанським та равликом" та Гугумуком є популярним спікером на конгресах, присвячених таким темам, як "майбутнє харчування" та стале сільське господарство.
Протягом наступних десятиліть Відень залишається твердинею равликів Європи. На площі Святого Петра пройшов ринок равликів, і оскільки попит на тварин був такий великий у місті, тони равликів були імпортовані із Зальцбурга та Швабських Альп, традиційного центру розведення слимаків в Центральній Європі. Лише в 1970 році останньому віденському заводчику равликів довелося закрити - станцію метро Hütteldorf було відкрито там, де була його ферма.
Ейфорія від ескарготу в Австрії давно вщухла - чому не зовсім зрозуміло. Сівер підозрює причину того, що равлики також тривалий час використовувались у народній медицині і тому мали стримуючий ефект як їжа.
"Своїм розвитком ми зобов'язані равлику", - каже заводчик равликів Андреас Гугумук.
Виробник равликів Гугумук звинувачує слимака у важкій кулінарній ситуації. Коли люди думають про равликів, каже Гугумук, вони відразу ж згадують про червоно-коричневих слимаків - і апетит до молюсків зникає. Теоретично слизень також був би їстівним. Якщо ви шукаєте вагому причину не робити цього в будь-якому випадку: вона захищена шкірястою шкірою, яку перед вживанням потрібно зняти.
З журналу Falstaff No 04/2017
З «равликового бістро» Гугумука: печінка равлика, кольрабі, йогуртна рідина та трава кропу.
Є кілька вагомих підстав припустити, що ми побачимо і з’їмо набагато більше равликів у майбутньому, оскільки це чудово стійке племінне тварина і водночас захоплюючий інгредієнт.