Кулінарний глосарій - Le Labo de Sandy - по трохи по кожному
Розкачайте пісочне тісто, пісочне тісто, пластівці, використовуючи качалку на борошнистій поверхні, щоб надати йому потрібну форму.
Зробіть соус більш кислим, більш кислим, включивши лимонний сік, оцет.
Зменште кислотність або гіркоту препарату, додаючи воду, вершки, цукор або молоко.
Агломерат без замішування
Для тіста, в якому не потрібно жиру, змішуйте інгредієнти кінчиками пальців (не беручи тісто повною рукою). Таким чином, він збереже свою еластичність і форму, не зменшуючись.
Часник у сорочці
Зубчик часнику або головка якого ми зберігаємо конверт для приготування їжі.
Суміш декількох харчових продуктів, що використовуються для приготування страви.
Овочеві рослини, що видають запах та аромат, що використовуються для ароматизації страв.
Під час варіння залийте м’ясо або птицю його жиром або розтопленим маслом, щоб запобігти висиханню.
Сезон
Налаштуйте смак страви, додавши сіль, перець, спеції ...
Спосіб приготування, який передбачає розміщення ємності, що містить їжу, у більшу ємність, що містить окріп. Бейн-Марі дозволяє готувати делікатну заготовку делікатніше, зберігати тепло або розігрівати.
Процес приготування, який складається з приготування їжі на світяться вуглинки.
Оточіть м’ясо або птицю тонким шматочком бекону, щоб запобігти його висиханню під час варіння.
Дно та боки форми для випікання, форми або деко обмажте розтопленим маслом або розм’якшеним вершковим маслом для кращого зчеплення та хорошого вивільнення.
Бланшувати яйце
Цілі яйця або жовтки збивайте з цукром, поки суміш не побіліє.
Вода для приготування овочів або м’яса, просоченого їх соками, яку можна вживати як є, або використовувати як основу для приготування соусу.
Букет гарні
Невеликий пов’язаний букет, що складається з ароматичних рослин: чебрецю, лаврового листа, петрушки для найпоширенішого, навіть зеленого цибулі-порею, стебла шавлії або селери, призначених для ароматизації страв, основи та соусів.
Маленька порцелянова, чавунна або мідна ємність для подачі їжі.
Коричневий кристалізований червоний цукор, витягнутий із соку цукрової тростини. Його використовують у кисло-солодких заготовках, таких як чатні, та у деяких французьких рецептах з Півночі та Півдня.
Ікра ванільна
Насіння, що містяться всередині ванільної квасолі.
Сушений хліб, перероблений у порошок і просіяний, використовується для панірування або приготування запіканок.
Невелике лійкоподібне ситечко з крихітними отворами для проціджування соусів.
Нарізати невеликими кубиками. Наріжте рибу або м’ясо під кутом, щоб полегшити готування.
Натріть поверхню деяких фруктів (банани) або деяких овочів (авокадо) лимоном, щоб уникнути їх окислення при контакті з повітрям.
Відокремте жовток від яєчного білка. Зробіть суп або желе кристально чистими, видаливши його домішки.
Критий контейнер для презентації страв. Скороварки.
Акуратно варити овоч або фрукт довго, поки не вийде компот.
Готуйте шматочки м’яса повільно в жирі. Зварити фрукти або шкірки в цукровому сиропі.
Нарізати жульєном
Нарізати тонкими паличками.
Нарізати брунозом
Маленькими кубиками розміром від 1 до 2 мм.
Нарізати на mirepoix
Нарізати великими кубиками розміром від 1 до 2 див.
Нарізати по-селянськи
Нарізати на квадратні або трикутні смужки.
Корт-бульйон
Готовий інвентар для риби та молюсків додають у воду, оцет, лимон та біле вино.
Покладіть кришку на ємність для приготування їжі або форму для запікання рагу.
Маленькі шматочки тостів.
Випікати білим
Випікайте оболонку пирога без наповнення, додавши шматочок паперу для випічки, укритий сушеною квасолею, щоб запобігти набряканню тіста під час випікання.
Англійський кухар
Зварити в підсоленій окропі з крупною сіллю. Остудити в крижаній воді.
Ємність у формі півкулі подібна салатниці із закругленим дном.
Шкірка
Відокремлення м’якоті від оболонки ракоподібних.
Видаліть шкірку з білої, сирої шинки або шкірку з солоних або копчених грудок.
Додайте певну кількість рідини в препарат, щоб знизити ступінь готовності.
Розчиніть у рідині (вода, оцет, крем-крем, вино, телячий бульйон тощо) кулінарні соки, прикріплені до дна ємності після приготування, щоб приготувати соус.
Помістіть інгредієнт (молюски, м’ясо, птиця, равлики, риба ...) в проточну воду, крупну сіль або молоко, щоб позбутися від домішок.
Видаліть зайвий жир.
Розбавляйте їжу в рідині (вода, вино, соус тощо).
Перед подачею вийміть препарат із форми для випікання.
Видаліть сухожилля шматка м’яса за допомогою ножа.
Виключіть кісточки з певних фруктів.
Видаліть шкіру з пухнастої дичини. Варити довго, знежирюючи і знежирюючи.
Видаліть кістки з шматка м’яса, птиці або дичини.
Видаліть консервовану сіль з їжі, замочуючи довше або коротше часу в холодній воді.
Перекладіть на тісто жовток, розведений у невеликій кількості води.
Розкладіть готову до вживання їжу на блюді або тарілці.
Ошпарювання
Швидко занурте їжу в окріп.
Вийміть шкаралупу з зварених круто яєць.
Замочіть їжу в окропі, щоб легко видалити шкіру.
Видаліть стручки з певних овочів, щоб зберегти лише насіння (горох тощо).
Видаліть скоринку.
Видаліть накип, яка утворюється на поверхні деяких рідких препаратів, таких як пот-о-фей.
Подрібніть їжу (м’ясо або птицю) на соломку.
За допомогою друшляка видаліть з їжі воду для готування або надлишок олії в кінці ванночки для смаження.
Хліб, бісквіт, тунець зменшіть на невеликі шматочки.
Нарізати тонкими скибочками.
Видаліть шкірку або плівку, що покриває певні фрукти (мигдаль, фундук, фісташки). Для помідорів відваріть їх у воді, щоб видалити шкірку.
Рівномірно покривайте їжу кляром, гарячим шоколадом, вареним цукром ...
Зробіть рідкий препарат густішим, додавши сполучний елемент (борошно, крохмаль тощо).
Видаліть насіння з певних фруктів або овочів.
Зніміть тонкий зовнішній шар овоча або фрукта за допомогою очищувача.
Видаліть вологу або зайвий жир тканиною після зливання їжі.
Видаліть стебла з попередньо промитих і осушених плодів або видаліть основні стебла певних рослин (петрушки, шпинату тощо).
Видаліть центральну частину фрукта або овоча.
Зробити повернутися
Фарбування їжі в дуже гарячу жирну речовину.
Препарат на основі подрібнених, приправлених, а іноді і зв’язаних продуктів, що використовується для приготування вареників, паштетів, макаронних виробів, галантінів або для гарніру певного м’яса.
Перед приготуванням обмажте шматок м’яса або риби борошном на деко або стільницю.
Тримайте ниткою для варіння.
Захистіть їжу або препарат, обернувши його еластичною харчовою плівкою.
Пропустіть рідину через дрібне ситечко.
Отвір, зроблений в центрі купи борошна, розміщує інгредієнти, які потрібно поступово і регулярно змішувати.
Обробіть віночком крем, пристрій або інгредієнт.
Обробіть тісто, пласким, долонею, щоб воно вийшло однорідним і дуже гнучким.
Зазначається, що рідина має закипіти, її поверхня злегка збуджена, але не булькає. Тушкування - це стадія перед кип’ятінням.
Готуйте їжу у високотемпературній ванні (180 °/200 °).
Прикрасьте страву, тарілку.
Різні елементи розміщують навколо м’яса, птиці або риби, визначаючи назву страви, що подається.
Освітлений сік, отриманий із фруктів, м’яса або риби, який завдяки способу його обробки застигає при охолодженні.
Перетворіть рідину в гель, додавши в неї желатин у листах або порошку.
Бісквіт з кляром, який входить до складу багатьох десертів.
Покрийте деко, форму або форму для випікання жиром.
Спечіть блюдо, щоб воно набуло золотистий колір.
Приготування їжі на гарячому грилі.
Маленькі кульки, які утворюються в погано обробленому соусі.
Наріжте їжу більш-менш дрібно.
Збризкуйте водою препарат, щоб запобігти його висиханню або полегшити утворення перлової скоринки.
Змочіть кілька коржів цукровим сиропом, щоб вони стали м’якшими.
Зробіть неглибокі насічки на поверхні риби, щоб полегшити приготування їжі.
Змішайте одну їжу з іншою.
Встановіть ароматичний інгредієнт на певний час у контакт із гарячою або теплою рідиною, щоб він поширив свій аромат або аромат.
Овочі, нарізані паличками, приготовані по-англійськи, осушені і змішані з горохом.
Дрібні нитки різних продуктів (морква, ріпа, трюфелі, гриби, цедра фруктів тощо)
Рідкий екстракт, який виходить із інгредієнта, або свіжого, як фруктовий сік, або під час варіння, як підлива.
Видаліть домішки з їжі, пропускаючи її під холодну воду.
Відокремте філе від кісток риби. Дайте кондитерському тісту відпочити, щоб вони розбухли.
Покрийте їжу освітленим вершковим маслом, желе або долівами, використовуючи пензлик, щоб надати їй блискучий вигляд.
Суміш овочів або фруктів, нарізаних шматочками, подається холодним або гарячим.
Замочуйте їжу в рідині (спирт, олія, оцет, лимонний сік, вино та ін.) На довший або коротший час, щоб зберегти або присмачити.
Обробіть речовину, щоб пом’якшити її. Змішайте кілька речовин для приготування.
Змішайте вручну рівну кількість вершкового масла і борошна.
Рідина з додаванням ароматичних речовин та різних інгредієнтів (олія, оцет, сіль, перець, лавровий лист, чебрець, петрушка, кільця моркви, цибуля тощо).
Занурте їжу (м’ясо, рибу, овочі, фрукти тощо) у маринад, щоб вона пом’якшила та присмачила.
Накрийте десерт або тарт безе і підрум’яніть його в духовці.
Повільно готуйте їжу у власному соку або в соусі на повільному вогні.
Нарізаний кубиками ароматний гарнір коричневого кольору (морква, цибуля, селера, гарнір із букета зі свинини).
Покрийте соусом, кулісом або вершками.
Помажте інгредієнт у сухарях або сухарях перед смаженням, тушкуванням або смаженням на грилі.
Їжа, укладена в папір для випічки або алюміній і запечена в духовці.
Проціджують рідину через сито, китайський, марлю.
Пастеризувати
Нагрійте рідину до 70 °/90 °, а потім раптово охолодіть, щоб знищити певні мікробні види. Цей процес був винайдений Луї Пастером в 1865 році.
Шматок тіста не детально.
Видаліть шкіру з фруктів або овочів.
Кажуть про м’ясо, яке має дрібні та численні жирові інфільтрації всередині м’язів.
Цінуйте або контролюйте точну вагу інгредієнта.
Змішайте вручну або механічно кілька інгредієнтів для приготування тіста.
Карамелізуйте соки їжі на дні посуду. Виріжте по периметру шматок тіста за допомогою спеціальних плоскогубців або пальців.
Занурте їжу в рідину.
Готуйте їжу (м'ясо, рибу, яйця, фрукти тощо) у киплячій рідині (вода, молоко, бульйон, бульйон, сироп тощо). Поміщаючи їжу в рідину, рідина може вже кипіти або холодно.
Готуйте їжу, покриту жирною речовиною та ароматичним гарніром.
Заправка цукром, мигдалем або фундуком, покрита молочним шоколадом.
Профітроль
Дрібна капуста, підготовлена в кишені, запечена і фарширована солодким або пікантним кремом.
М'якоть фрукта або овоча.
Кулінарний препарат на основі овочів, варених або сирих та пюре.
Зменшіть твердий елемент до дрібних частинок за допомогою терки.
Випаровують рідину, щоб сконцентрувати смак їжі, доводячи її до кипіння.
Посилити приправу сіллю, перцем або спеціями препарату.
Поставте тісто на холод, щоб воно краще працювало.
Покласти на утримання, відкласти.
Швидко обсмажте інгредієнт перед його змочуванням.
Підсмажте всі сторони інгредієнта на сильному вогні.
Приготування їжі в духовці, на рожні або на сковороді.
Зв'язуючий елемент складається з еквівалентної кількості жиру та борошна. Залежно від часу приготування, русий може бути білим, русявим або коричневим. Щоб приготувати рукс, масло потрібно розтопити в каструлі. Потім додайте борошно (таку ж кількість, як масло) Варіть не менше 5 хвилин на повільному вогні, щоб отримати зернистий вигляд.
Помішайте борошно та масло між кінчиками пальців, щоб отримати консистенцію, близьку до піску.
Піддавання їжі дуже високій температурі.
Покрийте препарат відповідним соусом.
Швидке приготування, яке дозволяє надати гарний колір і закріпити смак за допомогою жирової речовини.
Занурте або збризніть дріжджовий пиріг гарячим цукровим сиропом.
Варити на щільно закритих банках, що містять їжу, для більш тривалого зберігання.
Поживні речовини, отримані при варінні, які осідають і карамелізуються на дні ємності.
Видаліть рослинні води з овочів, обережно нагріваючи їх, не фарбуючи жирну речовину, щоб сконцентрувати ароматизатори.
Пропустіть інгредієнт через сито або дрібний друшляк, щоб видалити грудочки або будь-які частинки і отримати тонкий і рівний порошок (зазвичай використовується для борошна).
Намажте мазь на скибочки бутербродного хліба або тостів.
Нагрійте їжу без жиру, щоб перетворити її смак.
Відпрацюйте «повороти», необхідні для приготування листкового тіста.
Метод приготування, який передбачає приготування їжі лише з одного боку (зі сторони шкіри риби).
Усуньте нутрощі риби, птиці.
Посуд китайського походження у формі великої округлої напівсферичної каструлі, що дозволяє їжі запікати в центрі та дуже легко перевертати.
Наріжте легку стрічку кори без білої частини на цитрусових (апельсин, лимон, грейпфрут ...).