Культура харчування - чому любов проходить через шлунок в Італії (архів)
Про спадкоємців Луція Ліцинія Лукул
Від Тільмана Клінджунга
Більше італійців немає про що говорити та сперечатися, окрім їжі. Це більше, ніж просто їжа. На слід секретів італійської кухні.
Ферма десь у горах. Стіл у тіні, на ньому кілька пляшок вина, білі тарілки, все дуже просто. Ніякої скатертини. Гола деревина, чиста насолода. Ось як італійці повинні уявляти собі рай - якщо вірити телевізійній рекламі: Багато людей сидять за дошкою, і хоча їм усім набридло, тут безперервно розмовляють, базікають, сміються і сперечаються. Ідеал суспільства задоволення!
Розкішний курорт, який Антонелло Колонна працює в горах за Римом, наближається до свого початкового райського стану: найсучасніша архітектура в поєднанні з традиційною, високоякісною італійською кухнею:
"Основна увага приділяється їжі, ось чому ви приїжджаєте сюди в країну. Мою кухню легко знайти. Їсти короткими шляхами, тут у нас немає більше способів. Все, що ви їсте тут, ви можете тут подивіться, як він росте, як його збирають. Ви бачите урожай зерна, а потім їсте макарони, виготовлені з цим борошном ".
Батьки Колонни мали корчму на залізничній лінії Рим-Неаполь. У Лабіко, місце, де син зараз керує своїм розкішним курортом з дванадцятьма кімнатами та кухнею. Колонна сказав, що йому судилося стати шеф-кухарем ще в утробі матері, яка потім дозріла до справжнього майстерності як молода людина.
Повернення до справжньої італійської кухні
Він запропонував страви зіркової кухні в естерії батьків, потім відкрив великий ресторан у Римі і після більш ніж 30 років професії повернувся до рідного міста. Повернення, яке він розуміє символічно, як повернення до справжньої італійської кухні.
"Моє" Cacio e Pepe "складається з двох інгредієнтів. З двох інгредієнтів ми робимо чудове блюдо: сир і перець. Немає ні соусів, ні журавлини, ні масла. Нічого." Cacio e Pepe "- одне з найбільш вишуканих страв, яке Ви можете їсти в Італії. Як "Карбонара". Сьогодні я б поставив ці страви під замовлення. "Карбонара" - це Пантеон, а "Аматріціяна" - Колізей ".
Є досить вагомі докази того, що це зробив шеф-кухар. Якщо ви можете філософствувати про макарони "карбонара" пізно вранці, як Антонелло Колонна, замість того, щоб стояти біля плити і готувати ту саму "карбонару", то на кухні повинна бути армія підлеглих духів, які подбають про те, щоб макарони подавали Прибувайте на обід вчасно.
Антонелло Колонна кипить. Під час відвідування кухні він пояснює, що в карбонарі - це свіжі яйця, правильний ригатоні та найкращий бекон. І дуже важливо: без крему! На жаль, це все ще поширена помилка в Італії: розтягувати соус вершками. Колонна перейшла від кухаря до просвітлення:
"Бути сучасним кухарем означає, перш за все, зберегти свою особистість, свої вміння. Ми не завжди можемо повернутися до своєї бабусі, тітки, матері. Вони теж зробили свої помилки. Я потім їх виправила. Моя мама теж зробила нехай вас спокушає промисловий сир. Син сучасний, бо дослідження - це справжнє сучасне "
Розкрийте основи італійської кухні
Антонелло Колонна не мріє сидіти за покритим воском кухонному столі бабусі Нонни і їсти її саморобні тортеліні. Як і археолог, він хоче розкрити основи італійської кухні. Його меню зводить Primo, перший курс, до найнеобхіднішого, до смаку: «Spaghettoni alla gricia» - густі спагетті з беконом та пекорино. "Равіолі ді кода алла вакцинара". Равіолі, наповнені рагу з бичачого хвоста.
"Що знайде іноземець, скажемо ми так: німець, знайде у нас? Він знаходить інтенсивний смак і різноманітність: італійський помідор, моцарелла з коров'ячого або буйволиного молока, сир, макарони, ковбасні вироби, м'ясо. Німець любить нашу кухню, бо це Смак такий насичений. Смак! "
Ресторан у популярному римському районі Трастевере рекламує свою італійську кухню. (зображення альянсу/dpa/Ларс Хальбауер)
Тож мистецтвом кухаря було б не зіпсувати смак. Antonello Colonna пропагує необхідні, справжні страви. Творчість кухаря залишається правильно поєднувати есенції. Тоді потрібна надійність смаку. Шоколадні пластівці на "Спагетті Аматріціана"? Немислимий!
"Я навіть не хочу про це думати. Це було б так, ніби мер Риму збирався завтра поставити ролети на Колізей. Це не сучасно. Какао на" Аматріціані "не є сучасним. Це блюзнірство. Історія важлива, вони повинні ми зберігаємо ".
У повсякденному житті Італія повинна харчуватися по-різному
Традиція має свою ціну. Ніч на стильному курорті коштує 200 євро в двомісному номері. А меню на людину близько 100 євро. Ціни на відпочинок. У повсякденному житті Італія повинна харчуватися по-різному. Криза призвела до того, що італійські сім'ї могли витрачати все менше грошей на їжу.
Відтоді, як економіка Італії почала занепадати, витрати домогосподарств на вечерю та продовольчі магазини впали на вісім відсотків. А це щось означає в Італії, країні, де все обертається навколо їжі, де їжа - це не просто їжа. "Mangiare" - це пристрасть, культура, а також історія. Якщо ви хочете дослідити симбіотичні стосунки цього народу з їжею, вам слід почати з давніх римлян. Керстін Тіель Лунгіні:
"Персидське слово для саду - це рай".
Рай знаходиться посеред Риму. Вілла Медічі. Над Іспанськими сходами. Чудовий сад епохи Відродження, через який веде історик мистецтва Керстін Тіель Лунгіні.
Образотворче мистецтво насолоди
Колись тут проживав кардинал із відомої родини Медічі. Сьогодні в палаці знаходиться Французька академія. Це місце має принципове історичне значення для високого мистецтва насолоди, яке розуміють і французи, і італійці, адже саме тут проживав Луцій Ліціній Лукул. Народилися в 117 р. До н. Тіль:
"Цей Лукул є важливим генералом для Сулли, і цей Лукул робить таку багату здобич під час третього азіатського походу, що його замінюють, привозять додому і відмовляються тріумфувати".
Тріумф - це урочистий вхід генерала-переможця до міста. Представлено здобич війни та встановлено окрему тріумфальну арку. З Лукулом вони боялися, що успіх надто сильно заб'є його і змусили чекати біля воріт міста. Нарцисична рана з наслідками. Лукулл залишився надворі і побудував таку нескромну віллу на пагорбі Пінчо (тобто на місці Іспанських сходів), що будь-яка тріумфальна процесія просто виглядала надто смішною.
"Персидське слово" сад "- це рай. Він той, хто повертається, бачив офіційні сади в цьому величезному азіатському районі, садівник приносить із собою рослини. Наприклад, вишню. І він приносить кухарів. Не забувайте що на той час у самому Римі не було вишуканої якості життя і що це було щось абсолютно нове для Риму ".
З Лукулом культура столу та їдальні змінюється
Давні римляни були пуританами. За часів республіки (тобто за століття до Різдва Христового) існувала заборона на розкіш. Їжа використовувалася для прийому їжі.
"Ви хотіли б мати такий" Dinkelbapp ". Де ви кладете морепродукти зверху або сир, мед тощо."
З Лукулом змінилася культура столу та їжі у римлян. Один вечеряв лежачи. Звичайно, були танцівники та музика. Раби, звичайно, які подбали про те, щоб бенкет пройшов гладко. І з часом страви також стають все більш вишуканими та вишуканими. Рецепт, який існує і сьогодні в Італії: порося випотрошується, фарширується сосисками та фруктами, знову зашивається і ставиться на гриль. З іншого боку, екстравагантні аберації давньої кухні згасли.
"Ви розробили дуже ексклюзивну та перебільшену культуру столу з імперською епохою. Прислів'я-ласти голубів - це, звичайно, те, чого ми сьогодні вже не можемо уявити".
Перехожі стоять перед відділенням американської мережі швидкого харчування McDonald's у Римі. (зображення альянсу/dpa/Ларс Хальбауер)
Натомість Італію сьогодні переслідують інші шкідливі звички: кількість замість якості. У 1986 році Макдональдс відкрив своє перше відділення в Римі. Спрінг-роли і суші принаймні такі ж популярні, як закуски в перервах між прийомами їжі, як піца. І кожен, хто як турист хоч раз їв м’яку пасту та розігрівав заморожену їжу у Венеції чи Римі, запідозрить, що не все на смак схоже на Італію, яку подають у ресторані. Образа смакових рецепторів.
Що стосується кулінарних мистецтв, Італія - це народ, де зростає рівень неписьменності. І тут люди частіше готують у телевізійних шоу, ніж вдома. Чому курси кулінарії процвітають.
Курс секретів італійської кухні
Її ім’я не схоже на італійку, вона не схожа на італійку, але вона така і хоче познайомити свій курс із секретами італійської кухні.
Каба має руде волосся, мініатюрна, струнка, але може бути дуже рішучою, коли справа доходить до правильного подрібнення цибулі. Чіткий, специфічний виріз великим ножем. Якщо застосовувати занадто великий тиск, цибуля швидко почорніє в олії. "Mi raccomando" додає авторитетно. Що означає щось на зразок: стережись! Каба:
"Ми сконцентрувались на чотирьох рибних стравах. Важливо, щоб риба легко до них дісталася, щоб вони мали збалансовану харчову цінність і щоб мали смак. Потім ми вдосконалюємо їх за допомогою різних інгредієнтів під час приготування".
Каба викладає в кулінарній школі ZEST, яка пропонує курси для любителів. Навчіться, готуйте та насолоджуйтесь в елегантній римській квартирі у старовинній будівлі.
"Secondi di mare" - це програма курсу, тобто рибні страви. Клавдія разом із десятьма іншими зацікавленими мирянами дізнається, як правильно очищати та насіти помідори, щоб вони більше не виділяли гірких речовин. Щось схоже на трохи перебільшену обережність, необхідно терміново, щоб тонке філе риби не було зіпсовано.
"Тут я вивчаю нові техніки"
Ви більше не можете навчитися готувати їх у сім'ї?
"Насправді так, але тут я вивчаю нові техніки, до складу яких входять трави. Зазвичай ви смажите філе риби на олії, з петрушкою і лимоном. Тут ви дізнаєтеся, як поєднувати рибу з різними інгредієнтами, такими як кедрові горіхи, каперси та лайми. "
Учасники курсу стоять біля величезного столу. Каба переходить від студента до студента у своєму елегантному чорному фартусі та диригує.
Спочатку потрібно розчавити каперси, а потім розрізати їх. Каба дає чіткі вказівки. Тому що техніки італійської кухні вже не такі природні, як стверджує Клавдія.
Для того, щоб обпалити баккалу, рибу, Каба використовує неймовірні кількості оливкової олії і тим самим ставить упередження щодо того, що італійська їжа є особливо здоровою та засвоюваною. Каба:
"Іноді доводиться долати забобони. Наприклад, смаження у фритюрі: Краще використовувати трохи олії! Дуже неправильно! Для смаження у фритюрі потрібно багато олії, щоб їжа його не засвоїла. Тому часто є технічні та хімічні причини. Здається. що ми використовуємо багато, але важливо те, що потім опиняється на тарілці. Це також помітно під час травлення. Оскільки жирні страви дуже важко засвоюються ".
"Ви насправді можете скуштувати море"
Вечеря подається. Разом з Кабою студенти-кулінари приготували чотири "secondi di mare", повні риби! Звичайно, наприкінці довгого вечора їх з’їдять і обстежать разом.
"Ви насправді можете скуштувати море", - каже Клавдія. "І всі інгредієнти".
"Ну, це" Pesce Spatola "з помідорами черрі та дрібно нарізаною зеленню, смаженими кедровими горіхами та насінням льону. Ви маринуєте її на годину, а потім знову ставите в духовку на десять хвилин. Страва дуже ніжна, всі інгредієнти залишайтеся свіжим, і це легко, тому що все, що ви додаєте, - це оливкова олія ".
Раптом на столі лежать дві пляшки вина. І ця барвиста і випадково зібрана група стає розширеною італійською родиною, яка не може говорити ні про що більш пристрасно, ніж про тарілки, що стоять перед ними. Каба, головний кухар, виконала свій обов'язок і розслаблено спілкується з вами. Насправді справа не стільки в вишуканих рецептах та вишуканих інгредієнтах:
"Тут ми не готуємо в конкурентній боротьбі, і нам не потрібно нікому нічого доводити. Це стосується того, щоб робити щось у компанії. Це ще один секрет. В Італії ми цінуємо комунікабельність, яка і відрізняє нас. І ми це робимо Їжа пов’язана із спілкуванням ».
Ви можете навчитися готувати, але не спілкуватися. Але якщо ви хочете, ви можете вирішальним кроком наблизитися до італійської мрії про великий накритий стіл у Кабі. У ZEST існують навіть спеціальні курси для туристів. Кулінарна школа працює з туроператором і намагається дати іноземцям уявлення про те, що таке "Cucina Italiana". Каба Корапі рекламує від свого імені: такий курс завжди кращий, ніж потрапляння в якусь туристичну халупу.