Куріння Chipotle - як це працює; s! бекон зі стейком

Chipotle - це найвищий клас копченого чилі. У цьому посібнику ви дізнаєтеся все про традиційні стручки з Південної Америки.

По-перше: що саме означає Чипотл?

Chipotle - це назва копченого халапеньо. Халапеньо - це чилі з товстою м’якоттю, тому вони більше підходять для копчення, ніж для сушіння на повітрі. Традиційно для справжнього чіпотлю використовується лише деревина дерева мескіту (prosopis), інакше це просто копчений халапеньо.;-) Халапеньо коптять з різним ступенем стиглості і мають довгу історію в Мексиці.

За кілька століть до ацтеків гострий перець коптили в отворах у землі з деревиною мескіту. Навіть сьогодні дуже м’який перець чилі є невід’ємною частиною мексиканської кухні і не менш популярний на міжнародному рівні. Зелених копчених халапеньо називають “халапеньо чико”, але найкращий варіант - “чилі ахумадо” в Мексиці: це стиглі, червоні халапеньо. Цей конкретний чіпотл розглянуто в цій статті.

Ось як це працює: Smoke Chipotle правильно

Я хотів сам з’ясувати, наскільки різні варіації чи препарати чилі впливають на смак. Я раніше коптив чилі та халапеньо і використовував для них різні дерева. Однак я ніколи не досягав типового і бажаного смаку чипотла. Тож я замовив коробку з мескітовими чіпсами і купив велику партію халапеньо. Вони доступні в добре укомплектованих торгових точках, а іноді і в Інтернеті в магазині Pepperworld Shop. Загалом я важив 4 кілограми, що складався з двох кіло зеленого халапеньо і двох кіло стиглих червоних халапеньо. Я вирізав їх по-різному, щоб шукати найкращого результату та смакового досвіду. Заздалегідь поставлена ​​в Chipotle особиста смакова ціль - це для мене м’яка пікантність із сильною фруктовою нотою, сильною солодкістю та м’яким ароматом диму.

Заздалегідь записка!

Пікантність чилі не в насінні, як це часто припускають. Капсаїцин виробляється на плодоніжці; ядра ростуть на цій переважно білій тканині. Під час сушіння ядра також витягують рідину з навколишнього середовища, щоб додаткове тепло поглиналося - Це також пояснює міф про гарячі ядра, який ми знаємо з сушеного чилі в роздрібній торгівлі. За допомогою сушеного чилі ви дійсно можете зменшити вогонь, видаливши насіння. Свіжі ядра насправді лише на смак борошняні або як пшениця, але перед тим, як їх спробувати, слід змити їх водою.;-)

Повернімось до різних скорочень:

1. Цілий плід, де я зрізала верхівку і перерізала перець уздовж з одного боку. Потім ядра разом із плодоножкою видаляли.
2. Цілий чилі з відрізаною головою. Потім його позбавили кісточок, а білий плодоносний стебло видалили довгим тонким ножем.
3. Халапеньо, як воно прийшло з рослини. Так що зі стовбуром та усіма обрізками.:-)
4. Обезголовлений стручок, який розрізали навпіл уздовж, а потім позбавили ями. Плодоножка залишилася всередині.

Дим чипотле на грилі.

Приблизно через годину нарізки незліченних халапеньо я приготував мангал. Я поклав кільце міньйона в proQ Watersmoker. Я використовував брикети з вугільної мануфактури, тому що при запалюванні вони виділяють мало газу і тому навряд чи виділяють кислий смак диму на стравах, що готуються на грилі. Так само важливо, щоб температура в грилі ніколи не піднімалася вище 100 ° C. При більш високих температурах цукор у халапеньо карамелізується занадто сильно, що зрештою робить чіпотле гірким і покриває бажані аромати, такі як фруктовість.

Ось чому лише два з половиною брикети були розкладені на кожну ланку і прикрашені деревом мескіту. Це створює близько 80 ° C до 90 ° C кімнатної температури в Watersmoker. Кільце було освітлене шістьма брикетами, що світилися в димоході, а додаткові фішки з мескіту були розміщені на нині світяться брикетах. Шість брикетів достатньо, щоб запалити кільце і повільно нагріти Водяну паличку до температури. Кільце Міньйон горить повільно годинами при постійній температурі, коли його повністю намалювали. Перець чилі був готовий на двох сітках, і гриль був заготовлений. Через кілька хвилин мене здуло. Пара з гриля: запах для богів.;-)

За перші кілька годин мало що сталося, насправді нічого візуально не змінилося - за винятком чилі з варіанту 4. Вони швидше отримали коричневі куточки і також швидко скоротилися.

Приблизно через п’ять годин я розширив кільце міньйонів і знову подивився на чипотла. Зараз у них усі коричневі плями, вони сильно втратили розмір і відчувають себе каучуковими. Зрізаний навпіл чипотл вже був темно-червоним по краю решітки і майже сухим на кінцях. Завдяки кільцю Міньйон, тепло в решітці іноді буває дуже виборчим, так що в цей момент вам слід один раз перевернути решітку у Водяному коптильці або розмістити зовнішні чиполи в середині решітки. За останні кілька годин я також поміняв нижню решітку на верхню, щоб рівномірно висушити чилі.

Варіант № 4 найкраще ілюструє "еволюцію" перших кількох годин від халапеньо до чипотла:

Наполовину майже сухий чипотлі чилі без плодового стебла погриз і виявив справжній феєрверк на небі. Спочатку він смакує трохи димно, але нарешті самокопчений чипотл стає надзвичайно солодким і фруктовим. Пікантність поєднується з ароматами вишні та ягід. Квітково-димчастий смак залишається у роті після жування. Оскільки фруктова стінка все ще трохи волога, шкіряста консистенція в роті також дуже цікава.:-)

Ще через дві години я вийняв перший сухий, самокопчений чіпот з гриля. Це був майже весь четвертий варіант Chipotle. Щогодини, протягом трьох-чотирьох годин, у будинок іноді вносили чипотл, поки всі плоди не висохли. Тут варіант вже не грав певної ролі, швидше розмір плодів був визначальним для тривалості сушіння.

Гриль в якийсь момент згас, тому решта чипотлі чилі повинні втратити останню вологу в духовці з вентиляторною піччю 80 ° C. Останні п’ять чилі пройшли ще годину. Зважування після копчення та сушіння показало, що дві кілограми стиглих халапеньо в кінцевому підсумку стали майже 700 грамами чилі Chipotle - втрата ваги близько 65%!

Чотири види Chipotle - дегустація

Оскільки я готував халапеньо інакше, я, природно, хотів з’ясувати відмінності смаку, будучи якомога свіжішим. Для цього я взяв Chipotle з кожного з чотирьох варіантів, згаданих вище. Всі чотири були приблизно однакового розміру. З гарним склянкою молока щоразу я двічі пробував усі варіанти. Це означає: Під час першого запуску я з’їв невеликий шматочок усіх варіантів, тому що хотів звикнути до спеки. Зрештою для оцінки був використаний другий раунд із ще чотирма фішками Chipotle.
Моя краща половина також любить їсти гостре, я також зміг змусити її зробити дегустацію (зрештою все менше і менше радості).;-)

Критеріями були фруктовий аромат, аромат диму та солодкість. Гострота визначається відповідно до ваших власних уподобань, як описано у підготовці, шляхом видалення плодоножки, і тому не бралася до уваги. Рейтинг базувався на шкалі від 1 до 5, при цьому 1 означало "менш виражене" та 5 - "більш виражене". У таблицях ви можете знайти середні значення:

Рейтинг Chipotle Томас

Варіант 1: Варіант 2: Варіант 3: Варіант 4:

задимлений	3.0	2.0	2.5	4.0
фруктовий	4.0	3.5	2.5	2.5
солодкий	3.5	4.0	3.0	3.5
усього	10.5	9.5	8,0	10,0

Рейтинг Chipotle Steffi

Варіант 1: Варіант 2: Варіант 3: Варіант 4:

задимлений	2.0	1.0	2.0	2.0
фруктовий	2.0	2.0	4.0	3.0
солодкий	3.0	3.0	3.0	2.0
усього	7,0	6.0	9,0	7,0

Ось ще чотири варіанти в огляді:

1. Обезголовлений, розрізаний уздовж з одного боку, плодоніжка і насіння видалено
2. Обезглавлені, видалено стебло та насіння
3. Плоди необроблені, з плодоніжкою
4. Обезглавлений, уздовж навпіл, видалено плодоніжку та кісточку

Чотири варіації Chipotle, одна улюблена.

Підводячи підсумок, можу сказати, що варіант No2 смакував найкраще. Солодкість фруктів виявляється найкраще, оскільки аромат диму дещо м’якший, ніж у варіанті 1. Можливо, це тому, що пульпа №1 вдихає більше диму через отвір. З іншого боку, у №2 смак деревини мескіту солодкий і зовсім не гіркий, хоча чіпотлі були одними з найдовших на грилі. Пікантність дещо присутня завдяки відносно нечистому крою, але оскільки халапеньо і так не входять до числа найгарячіших чилі, це не так вже й погано. Як я вже говорив на початку, для мене головним є солодкість та фруктовий аромат - якщо вам подобається димчастий, ви маєте приблизний напрямок.;-)

Для зберігання я подрібнив трохи чилі і переробив їх у порошок, деякі все ще дрімають у морозилці і знову і знову використовують для смачного чилі кон карне. Соуси та глазурі для барбекю також вдячні отримувачам фруктово-гострої спеції. Порошок або нарізаний чилі також є справжнім покращенням для втирань чи маринадів ... або ви можете спробувати цей смачний соус з чепдеру чипотле!;-)

Курячи чіпотле, чилі зберігається, щоб (зберігаючи сухим) їх можна було зберігати назавжди. Для того, щоб зберегти аромат, ви завжди повинні захищати готовий чіпот в шафі від світла - особливо, якщо ви використовуєте прозоре скло, як я Шлаубергер.

Просто спробуйте все це, я з нетерпінням чекаю вашого досвіду та думок щодо смаку та приготування в коментарях.:-)

---