Куріння м’яса дичини
М'ясо з дичини рідко використовується для отримання копчених страв, оскільки воно досить міцне і як таке використовується особливо для гарячих або холодних страв, призначених для негайного споживання.
М’ясо дичини має дуже мало обмежень, і головним чином вони стосуються кабанів та ведмедів, видів, на яких можуть паразитувати личинки Trichinella spiralis, та диких кабанів та Cysticercus cellulosae, паразитів, які можуть передаватися людям, вживаючи м’ясо. Копчене м'ясо з дичини або з підозрою на ураження, розташовані на органах і м'язових шарах, виключається з куріння.
Обробка м'яса дичини проводиться у птахів через 1-2 дні після збору врожаю, а у ссавців - через 3-4 дні - період, необхідний для дозрівання та обробки м'яса, завдяки якому метою є отримання певної ніжності та аромату. Видалення внутрішніх органів з будь-якого виду дичини проводиться відразу після заготівлі, видаляючи марлею або чистою тканиною залишки тромбів, що залишилися на стінках внутрішніх порожнин або на шляху проникнення снаряда. Для очищення внутрішньої частини гри не використовується вода.
М'ясо дикого кабана та ведмедя в основному використовується для приготування копчених ковбас, змішаних зі свининою та беконом, які складають 40-50% у складі. Суміш необхідна, оскільки ігрові м’язи знежирені або містять невелику кількість. Під час полювання жир більше відкладається під шкірою та на внутрішніх органах (кістці). Кабанячий жир - бекон - не використовується при приготуванні ковбас, оскільки він має більш темний колір і особливий смак; його можна використовувати в кулінарних цілях лише шляхом плавлення з додаванням цибулі.
Склад і спеції, що використовуються для приготування ковбас з дикого кабана та ведмедя, такі ж, як і для свинини; гомогенізація проводиться шляхом пропускання суміші 2-3 рази через м’ясорубку. Тривалість куріння продовжується холодним димом ще на 2-3 дні, що забезпечує тривале зберігання: 8 - 10 місяців.
Копчене м'ясо дикого кабана - препарат, отриманий з молодих зразків (1-2 роки) з масою тіла менше 80 кг. М'ясо, нарізане соломкою довжиною 20 - 30 см і товщиною 3 - 4 см, натирається сумішшю 300 г солі, 10 г цукру, 5 г селітри і 10 - 15 г подрібненого часнику. поштучно, потім кладуть у миску, накривають шаром використаної суміші і тримають у приміщенні з низькою температурою (6 - 8 ° C) протягом 3-4 днів. Положення шматочків м’яса змінюється щодня. Наприкінці періоду шматки м'яса занурюють у звичайний розсіл 19% солі (16 ° Bé) або заправляють часником, чебрецем, розмарином, у якому вони витримуються 20-30 днів, змінюючи своє положення кожні 5 днів.
Знесолення перед копченням проводиться шляхом витримки шматочків м’яса в гарячій воді протягом 2-3 годин з подальшим промиванням у холодній воді. Після замочування їх палять при 20 - 22 ° С протягом 3 - 5 днів; можливе продовження на 2-3 дні робиться лише з холодним димом. Копчене м’ясо можна зберігати у відповідних умовах протягом 4-5 місяців.
Ковбаси дикого кабана - процедура Букур (Совата - Муреш). 10 кг відвареного м’яса дикого кабана і 2 кг свинячого бекону подрібнюються на невеликі шматочки з ковбасою, добре змішуються два сорти, а потім додаються 50 - 60 г кухонної солі, 80 г подрібненого часнику, 50 г подрібненого перцю 25 г гострого перцю і 25 г солодкого перцю (паприка також сприяє приємному кольору).
Після гомогенізації композиція вводиться в килимок за допомогою м’ясорубки, забезпеченої лійкою. Ковбаси залишають варитися протягом 24 годин і коптять протягом 48-60 годин при температурі від 18 до 20 ° C.
Пастрамі оленя є делікатесом, дим забезпечує крім збереження м’яса приємний смак та аромат.
Оленина пастрамі готується з м’якоті стегон, спини і спини після видалення з кісток і розгортання порціями шириною 6 - 10 см, товщиною 3-4 см. Товщі порції збільшуються з місця на місце, забезпечуючи тим самим глибоке проникнення солі. Натріть кожен шматочок з усіх боків сумішшю 250 г солі, 1,5 г нітрату натрію (силітри) і 30 г цукру. Пам’ятайте, кількість суміші припадає на 10 кг м’яса. Після засолювання шматки м’яса поміщають у миску, в якій вони витримуються 3-4 дні, з щоденною зміною положень. Потім дістаньте і хліб з невеликими шматочками копченого бекону (на 10 кг м’яса використовуйте 200 - 300 г бекону). Остання операція полягає в натиранні кожного шматка м’яса наступною сумішшю: 30 г паприки, 35 г подрібненого часнику, 8 г подрібненого перцю і 200 - 250 мл води, після чого вона витримується холодною в мисці протягом 2 днів, змінюючи розташування штук щодня. Його курять протягом доби при температурі від 25 - 30 ° C до 1-2 днів холодним димом; охолодити в установці 1-2 дні. Оленячу пастрамі можна зберігати протягом 3-5 місяців, підвішуючи гратами або цвяхами, у приміщеннях з низькою температурою.
Рагу з копченої оленини (процедура, що практикується в районі Муреша). Стегна і спинний мозок використовуються з м’ясом; відварити у складі 10 літрів води, 150 г солі, 80 г часнику, 50 г ялівцю, 2 - 3 лаврових листа. Варіть м’ясо, поки воно не отримає низьку консистенцію, яку легко проткнути виделкою. М'ясо виймається з миски, поміщається у великий піддон з нахилом для збору надлишку води в частині, що зменшується. Після охолодження його готують на пару, коптять протягом 48 годин при температурі 16-18 ° С. його вживають протягом 4-6 днів.
Копчена оленина. М'ясо нарізають на шматки вагою 1 кг у вигляді смужок довжиною від 20 до 30 см і максимально круглими діаметром від 4 до 5 см. Натріть кожен шматок по всій поверхні сіллю, змішаною з подрібненим часником (дві столові ложки солі з зубчиком часнику), добре подрібненим. Шматочки м’яса кладуть один на одного в миску, в якій вони витримуються протягом доби; через 4-5 годин положення змінюється, ті, що внизу, виходять на поверхню; Таким чином забезпечується рівномірне засолювання і приправа.
Після виймання з миски шматки м’яса витримують у провітрюваному місці протягом 24 - 36 годин, коптять протягом 48 годин напівгарячим димом, 20 - 22 ° C. Його можна зберігати 3-4 місяці, їсти в сирому вигляді або готувати у вигляді гарячих страв.
Серед диких птахів рекомендується палити більше ставкових видів - качок, гусей, ящірок, курей. Основна мета операції - покращити смак риби або бруду в м’ясі цієї дичини за допомогою спецій та диму.
Підготовка м’яса до копчення передбачає вищипування, випорожнення (видалення внутрішніх органів), видалення голови, шкіри та шарів жиру. У великих птахів - гусей, крячок м’ясо видаляється з кістки грудей і ніг (стегон). Видалити, протерши марлею або чистою тканиною, згустки крові та інші домішки, що залишились на м’ясі (не мити).
Процес підготовки м’яса до копчення цілих птахів полягає у введенні в м’язові частини розсолу з 24-25% солі, вареного та охолодженого. До 10 літрів розсолу додають додатково 2,5 г нітрату натрію (силітру), 1,5 г нітриту натрію (обидві речовини використовуються для підтримки кольору) і 10 г цукру (для підтримання м'якості м'якості). Необхідна кількість розсолу для птиці становить 10% від маси її тіла, з них 20% вводиться двома ін’єкціями в м’ясо ніг, 10% в м’ясо крил (дві ін’єкції, по одній на кожне крило) і 30 - 40% у м’язах тіла (грудна клітка, спина). Ін'єкція проводиться по довжині ділянки, в глибину; голку витягують поступово і повільно, при безперервному посіві розчину. Бажано використовувати голку з бічними отворами. Частина розчину наноситься розтиранням по всьому тілу і всередину.
Той самий спосіб впорскування розсолу застосовується для відрізаних від кісток шматочків м’яса, завершуючи процес натиранням поверхонь розсолом, що залишився.
Тіла ін'єкційних птахів, а також окремі шматки м'яса зберігають 1-2 дні при провітрюванні та провітрюванні в прохолодних місцях. У теплу осінь їх кладуть у льодовик. Потім його коптять, суспендують, 8 - 10 годин, при температурі 25 - 30 ° C; їх охолоджують в установці, де вони витримуються 1-2 дні.
Більш простий спосіб підготувати птахів до куріння - утримувати тіло протягом 5 днів у розсолі, що складається з 10 літрів води, 2,2 кг солі, 25 г нітрату натрію, 15 г нітриту натрію. Перед введенням у розчин тілом птахів цим розсолом натирають усі поверхні. У великих птахів (гусей) роблять кілька насічок у місцях з більш об’ємними м’язами. Протягом усього періоду зберігання в розсолі здійснюється щоденна зміна положення тіл. Посудина зберігається в приміщеннях з низькою температурою (можливо, у льодовику). Знесолення проводиться промиванням у 2-3 теплих водах і промиванням холодною водою; після відлучення м’ясо коптять, як і в процесі, м’язовим введенням розсолу.
Рекомендується, щоб розсіл, який використовується для засолювання м’яса (тіла) птиці, заправлявся чебрецем, коріандром, розмарином та часником, їх смак сприяє зменшенню смаку риби або грязі.
Копчена пастрама гусака і дика качка. У ньому використовуються м’язи грудини (грудної клітки) та стегна ніг, які від’єднуються від тіла. Готують, кип’ятячи розчин, що складається з вина, розведеного в рівних частинах з водою (або оцтом 200 мл на 2-3 літри води), горошком перцю та інібхаром, сіллю (10 - 12%), лавровим листом і 4 - 6 "зубчики часнику. Після того, як суміш закипить за 2-3 кипіння, влийте гаряче в миску з м’ясом, поки воно не перевищить 2 - 4 см (кількість розчину готується залежно від кількості м’яса; перевищення кількості спецій не має негативного впливу). М'ясо витримують у розчині (плямі) протягом 3-4 днів, обертаючи та змінюючи положення в мисці щодня. В кінці періоду м’ясо виймають, варять і коптять протягом 1-2 днів при температурі від 20 до 25 ° C; його витримують ще 2-3 дні в холодному димі. Пастрамі висять у приміщеннях з низькою температурою, де вони можуть зберігатися протягом 2-3 місяців.
Загальний захід, який діє для всієї птиці: перед курінням або приготуванням гарячої їжі, призначеної для негайного споживання, жир повинен бути видалений з організму, оскільки він підтримує і передає запах риби або бруду м’ясу.
Для збереження м’яса від диких птахів необхідно вводити в кухонну сіль силіт (нітрат натрію або калію), оскільки він сприяє збереженню природного кольору м’яса. Проста сіль визначає акцентування кольору, який у цих видів навіть темно-червоний до коричневого.