Куріння Поради Рецепти Bresaola

  • почати
  • Куріння
    • - Куріння в місті
  • Рецепти
    • - Рецепти - Братвурст
    • - Рецепти - бресаола
    • - Рецепти - Коппа
    • - Рецепти - перманентна ковбаса
    • - Рецепти - курка Касслера
    • - Рецепти - Porchetta al Finocchio
    • - Копчена трав'яна шинка
    • - Корейка в попелі
  • поради та підказки
    • - Смажена сітка фокус
    • - Дозрівання деревної золи
  • відбиток
    • - конфіденційність

Зробіть Бресаолу самостійно

Що потрібно (спеції та сіль/кг):

  • Смажений шнур
  • заморозити мішок
  • Гарний шматок задньої ноги яловичини, зверху, знизу або філе
  • 200 мл червоного вина
  • 30 г солі для затвердіння або крупної морської солі
  • 30г цукру
  • 20 г свіжого або сушеного розмарину, подрібненого
  • 5г горошку чорного перцю

Очистіть яловичину, видаліть жир і сухожилля зовні, але не робіть із цього серцеву операцію. Це просто повинно виглядати красиво.
Налийте червоне вино в мішок з морозильною камерою, додайте м’ясо, вичавіть більшу частину повітря і добре зав'яжіть мішок. Маринуйте на ніч у відділенні для овочів холодильника.

куріння

складіть затверділу суміш, подрібніть перець у ступці і змішайте з сіллю, цукром та чебрецем

вийміть яловичину з вина і обсушіть її паперовими рушниками або ганчіркою.

зважте шматок м’яса і запишіть вагу. Покладіть яловичину в миску і втирайте мариновану суміш з усіх боків і в будь-які нерівності. Покладіть м’ясо в мішок із морозильною камерою, додайте решту суміші для затвердіння, яка не прилипала до м’яса, видавіть повітря і герметично закрийте мішок. Потім помістіть пакет в ящик для овочів холодильника і дайте йому затвердіти тиждень. Через добу м’ясний сік витече, будемо сподіватися, що мішок дійсно щільно закритий . кожен день один раз обертайте пакет з яловичиною і масажуйте м’ясо. З кожним днем ​​стає все важче. Чим менше шматок м’яса, тим менший час затвердіння. У мене було 800 г, і через 5 днів воно було готове до наступного кроку після твердості м’яса.

Через тиждень вийміть воду з пакета, вийміть яловичину, промийте і замочіть близько 2 годин, а потім добре просушіть. Потім яловичину зв’яжіть разом із смаженою ниткою. (Інструкції для цього слід у підказках)

Тепер брезаолу потрібно просушити в прохолодному і повітряному місці. Приблизно 17 градусів та вологість близько 70% є ідеальними, щоб не було сухого краю. Ідеально, якщо у вас є кімната дозрівання. В іншому випадку ви можете вільно обернути м’ясо якоюсь марлею (скласти марлю, як обгортку) і повісити в льох. Приблизно через 4 тижні, знову ж залежно від розміру м’яса, можна починати зважувати щотижня. Отже, якщо ви почали з кілограма м’яса, брезаола готова, коли вона все ще важить 600 г. Для шматка м’яса близько 800 г час сушіння становить близько 5 тижнів.

Через 3 тижні буде оновлення нашої бресаоли, тоді вона повинна бути готова, я оглядаю її щодня 😉 Терпіння - моя слабкість.

І коли знову буде достатньо деревної золи, спробуйте бресаолу. Ймовірно, це займе близько 2 місяців, але смак повинен бути надзвичайним.

порада: Брезаола почне цвілі. Білий і сірий/сухий - це нормально і належить йому. Білий, жирний, лускатий, зелений або синій, негайно змити зерном або подібним спиртом. Чорна цвіль: викиньте і спробуйте ще раз.

Оновлення: Я був у своєму підвалі вчора, коли я дозрів, і бресаола вже втратила близько 20% своєї ваги. Він пройшов швидше, ніж очікувалося, але він ще не досяг бажаної твердості.

Оновлення 4 червня: Сьогодні я вийняв маленьку бресаолу з кімнати дозрівання і вирізав її, зараз через 30 хвилин це майже все: -О

Брезаола подається з пармезаном, петрушкою або коріандром та гарною оливковою олією. При використанні коріандру можна додати шматочок бальзамічного крему