5500289 Яловича салямі (з селітрою)
Номер рецепта: 5500289
Класифікація рецептів: Ковбаса сира, стійка до порізів
| 60,0 кг | 57,28% | R 2 - яловичина з низьким сухожиллям з 5% видимого жиру |
| 40,0 кг | 38,19% | R 5 - яловичина без сухожиль з 30% видимим жиром |
| 3,2 кг | 3,05% | сіль |
| 1,2 кг | 1,15% | ЧЕРВОНИЙ БЛОК САЛАМІ БЕЗ ВКЛ |
| 0,1 кг | 0,1% | ГЛУТАЛІН |
| 0,1 кг | 0,1% | ЧЕСНИК ЕКСТРА |
| 0,05 кг | 0,05% | BIOSTART CLASSIC 50 |
| 0,1 кг | 0,1% | RA-SAL |
| 104,75 кг | 100% |
Виробництво
1.) R5 і половина R2 замерзають. Другу половину R2 подрібніть до 3 мм.
2.) Попередньо подрібніть заморожені R2 і R5.
3.) Змішайте BIOSTART CLASSIC 50, ГЛУТАЛІН, ROTBLOCK SALAMI та RA-SAL та додайте ЧЕСНИК EXTRA до м’ясного матеріалу.
4.) Незадовго до досягнення бажаного розміру зерна додайте подрібнений R2, ненадовго підріжте і додайте кухонну сіль.
5.) Готовий розріз до чистого розміру зерен 3-4 мм, поки маса не буде добре зчепленою.
6.) Наповнити кишечник і дозріти. Рекомендації щодо дозрівання Для регулювання температури дайте ковбасам висіти приблизно 4-6 годин при кімнатній температурі без кондиціонера. 1-й-2-й день: 18 ° C/92-94% відн. Вологість повітря 2-й-3-й день: 18 ° C/90-92% відн. Вологість повітря 4-6 днів: 18 ° C/88-90% відн. Вологість повітря, можливо невеликий запас диму (10 хвилин) 7-8-й день: 16 ° C/86-88% відн. Вологість повітря 9-11 днів: 16 ° C/84-86% відн. Вологість повітря 12-14 днів: 16 ° C/82-84% відн. Вологість з 15-го дня: 12-14 ° C/78-80% відн. Вологість, можливо легкий дим і висихання до втрати ваги на 30%.
Ковбасні оболонки/натуральні оболонки
Декларовані алергени
Гірчиця та продукти
Селера та продукти
Молоко та продукти