Куріння риби в настільному курці - керівництво - приготування їжі
Копчення протягом століть було одним з найпопулярніших методів консервування риби та м’яса. У епоху морозильних камер та консервів ця техніка майже повністю забута в більшості домогосподарств. Копчена риба сьогодні стала дорогим делікатесом, і виробництво дуже просто навіть для новачків. І щоб спробувати, це не обов’язково дорогий професійний курець, недорогий настільний пристрій теж.
Смачна риба зі столу курця
Всі риби з високим вмістом жиру, такі як форель, вугілля, лосось, вугор, оселедець або скумбрія, добре підходять для копчення - вони залишаються чудово соковитими та ароматними при гарячому копченні. Камбала і камбала також дуже смачні при копченні. Рибу з нежирним м’ясом, наприклад, тріску, окуня, судака або щуку, навпаки, краще тримати на сковороді, вона швидко стає дуже сухою у курця.
Настільна піч для копчення для домашнього використання
Настільними курцями можна користуватися практично скрізь - навіть на балконі. Пристрої з нержавіючої сталі коштують приблизно від 30 до 50 євро, вони мають розмір звичайного кухонного жаровні і обстрілюються на стійці, забезпеченій спиртовими пальниками. Щоб забезпечити достатню кількість диму, духовку наповнюють кількома ложками букового борошна. Недоліком є те, що копчена їжа в настільних печах зберігає відносно високий рівень залишкової вологи. Це робить м’ясо соковитим і смачним, але не зберігається так довго, як у великих печах.
Крім того, температуру неможливо добре регулювати, а рибу не можна палити під час підвішування. Особливо тонкошкіра риба, така як оселедець або скумбрія, лопнула через сильну спеку - але це більше проблема із зором, м’ясо в будь-якому випадку смачне. Якщо ви заздалегідь даєте рибі досить висохнути, маленькі пристосування також дають хороші результати. Рибу готують, коли пальники закінчуються самі по собі.
Курильна шафа варто для професіоналів
Якщо ви регулярно обробляєте більшу кількість риби і, перш за все, хочете палити більші екземпляри або вугрі під час підвішування, вам слід придбати коптильню - бажано з нержавіючої сталі. Розсувні кошики для диму також підходять для тих, хто має обмежений бюджет. Роблячи покупку, "хобі-рибалка" повинен вирішити, чи хоче він модель із зовнішнім чи внутрішнім освітленням, чи вона повинна традиційно обігріватися дров'яною камінням або оснащена гарно регульованими газовими або електричними обігрівачами. Випал на газі забезпечує найбільшу зручність: навіть великі печі можна швидко розігріти - без попелу, сажі та диму дозування тепла дуже легко, оскільки полум'я можна регулювати. Курець також повинен бути обладнаний термометром.
Замочування в розсолі і сушка
Перш ніж гострий дим підніметься з духовки, рибу потрібно замочити в розсолі, а потім висушити - щоб вона не лопнула в процесі копчення і не придбала золотисто-коричневий колір. Перед тим, як розмістити їх, ретельно випотрошіть рибу - нирки та зябра також слід обережно видалити. Концентрація солі визначає, скільки часу риба повинна відпочивати в копченому розсолі. Сіль видаляє воду з м’яса, роблячи його міцним. Залежно від вашого смаку та фантазії, розсіл можна переробляти такими спеціями, як лавровий лист, запашний перець, ягоди ялівцю, перець або чебрець.
Найкраще смак розвивається, коли відвар спецій коротко прокип’ятити. Перед тим, як вкласти рибу, брага повинна повністю охолонути. Потім витримуйте рибу на шість та 24 години залежно від розсолу (див. Таблицю); вона повинна бути повністю покрита запасом. Потім промийте під холодною водою і витріть насухо. Повісьте рибу на гаки, що палять, або на кабельних стяжках - наприклад, на сушильній машині - сушити протягом декількох годин, поки шкіра не стане шкіряною.
| 40 грам | 24 години |
| 60 грам | 12 годин |
| 100 грам | 6 годин |
Розпалювання та фаза приготування їжі
Як тільки все буде готове, доведіть духовку до температури. Це робиться за допомогою класичного дров’яного вогню безпосередньо в коптильні (внутрішнє випалювання), з вогнищем під каміном (піч назовні) або за допомогою електричного або газового обігрівача. Тим, хто віддає перевагу класичний вогонь безпосередньо в коптильні, не слід використовувати штучні прискорювачі вогню, оскільки вони можуть виділяти шкідливі речовини. Використовуйте тільки чисту деревину бука, плодові дерева також добре підходять. Ніколи не використовуйте хвойні породи дерев з високим вмістом смоли, вони можуть зіпсувати їжу, що коптять при внутрішньому випалюванні. Як тільки піч досягне температури від 90 до 100 градусів, рибу можна підвішувати.
Важливо: щоб уникнути пожежі жиру, підвісьте так званий піддон для ривок під рибою. На фазі варіння вентиляційні отвори можна відкрити, щоб залишки вологи могли вийти. Тепер закрийте люк або заслінку і ненадовго піддайте рибу дуже високій початковій температурі, щоб бактерії та мікроби загинули. Для залишку фази приготування достатньо температури близько 75-85 градусів. Час приготування може варіюватися залежно від розміру та виду риби (нормальна порція форелі займає близько 30 хвилин). Копчена риба робиться тоді, коли спинний плавник можна легко витягнути.
Доопрацювання у фазі куріння
Тепер починається фактична фаза копчення та вдосконалення смаку: при внутрішньому випалюванні загасіть вуглинку запашним борошном, полум’я більше не допускається, і диму повинно бути багато. Тепер закрийте духовку і куріть рибу, поки вона не отримає бажаний колір. При необхідності кілька разів заповніть димне борошно, щоб переконатися, що дим утворюється відповідно. Якщо піч працює зовні, на дно печі кладуть миску з запашним борошном. Тепер розпалюйте його газовим пальником із відкритим люком, поки букове борошно не почне диміти. Потім закрийте люк і вимкніть вогонь.
Під час фази копчення температура може бути значно нижчою, ніж на фазі варіння. Близько 40-60 градусів є ідеальними. Після досягнення бажаного кольору повісьте рибу, щоб вона охолола, або покладіть її на сітку. Смачний аромат диму повністю розкривається лише після того, як він охолоне, тоді м’ясо теж приємне і тверде. Медово-гірчичний соус і хрін - це класика, що впадає в їжу для подальшого споживання. Рибу можна зберігати в холодильнику, в ідеалі, закрити вакуумом у фользі, принаймні сім днів. Для приладів із зовнішнім освітленням також поширеною практикою є одночасне проведення фаз варіння та копчення.
Соління і холодне копчення
Класичний копчений лосось - не гарячий, а холоднокопчений. Для цього заздалегідь маринують великі філе форелі, вугілля або лосося зі шкіркою. Приготуйте маринуючу суміш з рівних частин солі та цукру і посипте філе тонко, але щільно з обох сторін. Дайте відпочити в закритій посуді в холодильнику, регулярно видаляючи рідину, яка утворюється. Залежно від товщини філе цей процес може зайняти до півтора днів. Нарешті помийте філе і попередньо висушіть його, як при гарячому копченні.
Потім квашену рибу очищають буковим димом близько восьми годин без нагрівання - при максимальній температурі 25 градусів. Потім дайте рибі відпочити у повітряному місці близько дванадцяти годин, а потім знову палити протягом восьми годин. Дайте відпочити ще 24 години перед подачею. Для того, щоб воно тривалий час диміло в духовці, запашне борошно в місцях для куріння розпалюють в точках, потім вуглинки повільно їдять собі крізь чіпси. Це ще простіше за допомогою економної протипожежної вставки, також відомої як довга димова вставка, яку можна придбати у спеціалізованих роздрібних торговців. Холодне копчення слід робити лише восени та взимку через температур, оскільки рибний білок починає застоюватись при температурі понад 25 градусів у коптильні.