Куріння; Вільна шинка; Домашнє без лайна
Куріння - один із найдавніших методів збереження, який ми знаємо. Плюс один із найсмачніших.
Підбадьорений дуже смачною, сушеною на повітрі качиною шинкою, я дуже хотів зробити більше шинки. Я купив тут курця деякий час тому, в основному, щоб палити в ньому рибу. Це гаряче копчення і готове за кілька годин. Однак сиру копчену шинку потрібно «холодно» коптити протягом декількох тижнів ... що спочатку для мене звучало недоцільно. Оскільки я недостатньо знав про куріння, я взяв кілька книг і спочатку подивився на тему теоретично.
Це виглядає досить багатообіцяючим!
Ціни на делікатеси з сирої шинки дуже високі через великі виробничі зусилля та втрату ваги, хоча деякі шинки зараз також промислово виготовляються недорого з кількома хитрощами з використанням "рідкого диму" (часто дуже дешевих товарів зі знижкою). Смак цього досить м'який, загальна якість через високий вміст води дуже погана.
Якісні відмінності від продукції невеликих фабрик шинки величезні.
Той, хто робить власну шинку і зрідка викурює кілька риб, швидко окупить інвестиції в курця.
Куріння вдома - це щось для абсолютних шанувальників та людей, які цінують індивідуальний смак.
Приготувати шинку насправді досить просто. Спочатку м’ясо виліковується. Це можна зробити «сухим» або «мокрим». При сухому в’яленні м’ясо солять і пряно приправляють; при мокром - м’ясо поміщають у виправлений розсіл.
Я вилікував два шматки нітритною сілью, а решту морською сіллю і трохи цукру. Нітритна сіль для затвердіння дуже добре зберігає пігмент крові (гемоглобін) і, таким чином, створює червонуватий, смачний вигляд, але має той недолік, що під впливом тепла (наприклад, при смаженні бекону або нарізаної кубиками шинки) утворюються нітрозаміни, які зберігаються в організмі. Нітрит також є консервантом, а це означає, що шинка буде триматися трохи довше.
Після затвердіння м’ясо сушать висіти день-два, а потім коптять. Щоб генерувати холодний дим, я придбав собі в Інтернеті «генератор холодного диму». Ця маленька спіраль коштувала досить дорого (40 €), але принаймні вона працює ідеально і просто потрібна ... так що, біса. Наповнений дрібним ладаном, він світиться протягом 11 годин і створює постійно піднімається «холодний» дим. Через день палить, вихідний. Для мене це було 8-10 раундів.
Після копчення шинка повинна дозріти. Це найкраще робити в приміщенні з постійною температурою (8-12 ° C) з високою відносною вологістю повітря 80-85%.
Мої самокопчені шинки були готові до Різдва. Зараз мої шинки вже 6 тижнів висять у моєму маленькому «холодильнику». Я нарешті можу його розрізати і скуштувати. З першої спроби результати можна побачити та скуштувати, як я думаю. Завдяки міцному, свіжому хлібу та трохи вершкового масла шинка смакує просто смачно.