Куряче яйце - веб-сайт huehnerhof-federgluecks!

Куряче яйце є курячим яйцем і використовується біологічно для отримання їхнього потомства. Як сільськогосподарський продукт він використовується людиною як їжа.

Зміст

  • 1 розробка
  • 2 чаші
    • 2.1 кольоровий
  • 3 Промислове виробництво
  • 4 Використовуйте як їжу
    • 4.1 Транспортування та зберігання
    • 4.2 Яєчні продукти
    • 4.3 Середній склад
      • 4.3.1 Загальний зміст
      • 4.3.2 Яєчний жовток
      • 4.3.3 Білкові білки
    • 4.4 Колір жовтка
    • 4.5 Запах риби
  • 5 здоров'я
  • 6 Ідентифікація яєць
    • 6.1 Тип господарства та походження
    • 6.2 Якісні характеристики яєць
    • 6.3 Класифікація яєць класу А за вагою
  • 7 Забезпечення якості
    • 7.1 Дефекти якості
      • 7.1.1 Ознаки старіння
      • 7.1.2 Мікробне забруднення
      • 7.1.3 Морфологічні дефекти та пошкодження
    • 7.2 Загальні розслідування
  • 8 культурних
    • 8.1 Пасхальний вечір
    • 8.2 Єврейські дієтичні закони
    • 8.3 Міфологія та звичаї
    • 8.4 Ідіоми
  • 9 література
  • 10 веб-посилань
  • 11 індивідуальних доказів

розвитку

Розвиток курячого яйця відбувається, як і у інших птахів. Курам потрібно близько 24 годин. Тому курка може нести максимум одне яйце на день. Ефективність несучості курей обчислюється як кількість яєць на добу на курку і виражається як частка 1. У Німеччині це в середньому 0,8.

Чи вилуплять кури яйця в гнізді, залежить від породи, тривалості світлового дня та температури навколишнього середовища. Інстинкт розмноження (= підвищений рівень гормону пролактину) сприяє 12-годинним дням, а також тиском багатьох яєць (до 30) на нижню частину живота курки, що закінчується через 21 день або звуковим сигналом перших курчат.

Курячі яйця, які сьогодні продаються, як правило, не удобрюються.

Чаша

Шкаралупа курячого яйця зазвичай має товщину менше 0,5 мм і складається з 90% карбонату кальцію. [1]

колір

куряче

huehnerhof-federgluecks

Колір вапняної шкаралупи курячого яйця генетичний і залежить виключно від породи курей, від якої походить яйце. [2] Чистокровні кури з білими вушними дисками зазвичай несуть білі яйця, тоді як ті, що мають червоні мочки вух, зазвичай несуть коричневошкірі. Арауканські кури - це особливість; вони мають вушні клапті різних кольорів, але завжди несуть зеленувато-синюшні яйця. Навряд чи існує якась залежність між кольором оперення та кольором яєць. У чистопородних курей колір вушного клаптя і колір диска не дозволяє робити жодних висновків щодо кольору яйця. Трапляються всі можливі комбінації.

У вільному вирощуванні білі кури менш популярні серед фермерів: напрямок розведення вважається менш стійким, піддається більшому тиску хвороб (сальмонела, атиповий пташиний грип = хвороба Ньюкасла тощо) і частіше полює на хижих птахів. Зі збільшенням вільного вирощування з 1980-х років частка коричневих яєць зросла до понад 60%. Однією з причин є широке асоціювання споживачів коричневих яєць з органічним землеробством. У комерційному розведенні забарвлення оперення тварин або колір яєць не грають жодної ролі, але генетично складніше зберегти білий колір яєць, якщо основними цілями є кількість яєць і конверсія корму.

З іншого боку, близько 15% коричневих яєць мають згустки, такі як плями крові або м’яса, порівняно з менш ніж 1% білих яєць. Білі яйця цього виду можна легко перебрати за допомогою флюороскопії.

промислове виробництво

Для виробництва яєць використовують у фабричному господарстві Гібридні кури використовується. Ця порода оптимізована для відкладання яєць шляхом гібридного розведення (схрещування двох інбредних ліній) і має несучу здатність понад 300 яєць на рік. Коли вирощують курей-несучок, також виводяться півні - їх вирощування, однак, не є економічним у промисловому сільському господарстві. Оскільки самки курчат не використовуються для виробництва яєць, їх газифікують CO2 або подрібнюють після вилуплення з яйця. У всьому світі це відбувається приблизно на 2,5 мільярда кранів (у Німеччині близько 40 мільйонів) на рік. Лідером ринку курей-несучок у Німеччині є Lohmann Tierzucht GmbH. [3] [4]

Використовувати як їжу

куряче

У Німеччині щорічно виробляється близько 11 мільярдів яєць [6], а близько 2 мільярдів яєць експортується, обидва з тенденцією до зменшення. Імпорт яєць швидко зростає і становить близько 8 мільярдів яєць на рік. [7] Споживання на душу населення дещо зросло з 2005 року до 211 так званих Шкаралупа яєць на рік. [8] Приблизно 50% від цього споживається приватними домашніми господарствами, 30% у харчовій промисловості та 20% у місцевих кухнях їдалень та пекарнях.

Курячі яйця можуть зберігатися без охолодження протягом перших 18 днів з дати несучості, оскільки яйце має власний імунний захист на шкаралупі та всередині у вигляді ферментів. З цієї причини яйця не можна мити, а лише механічно чистити перед продажем, оскільки в іншому випадку кутикула буде зруйнована. Однак після сильних коливань температури або охолодження цей імунний захист може погіршити свою функцію через конденсацію. Отже, всі яйця, що були в холодильнику, повинні продовжувати охолоджуватися без перерв. З 18-го дня всі яйця повинні постійно охолоджуватися. Яйця, які підлягали обов’язковому охолодженню більше трьох днів - тобто пізніше 21 дня - більше не можуть продаватися комерційно кінцевим споживачам. 28-й день з дня кладки визначається як максимально допустимий до дати. Однак виробник або торговець може вільно вказувати більш ранні терміни для найкращого терміну до дати та обов'язкового охолодження, що повинно бути зроблено, якщо, особливо у випадку з підлоговими або вільними яйцями, бактеріальне навантаження у щойно відкладеному яйці вже збільшено через клювання калу.

Норми харчового законодавства для харчових яєць регулюються так званим Tier-LMHV (Регламент про гігієну тварин та харчових продуктів). Регламент пише, серед іншого. припускають, що курячі яйця повинні бути передані споживачеві протягом 21 дня після несучості. Ця постанова служить захисту споживачів, оскільки сирі курячі яйця є однією з найбільш продуктивних місць розмноження бактерій і, отже, дуже чутливою їжею. Зокрема, високий ризик передачі сальмонели.

При виготовленні продуктів із сирих яєць (наприклад, яєчних білків, майонезу, морозива чи десертів) існує ризик потрапляння бактерій з поверхні шкаралупи в яєчну суміш при відкритті яєць. Крім того, в яєчну масу можуть потрапляти бактерії з рук людини, яка готує їжу. При зберіганні ці бактерії можуть швидко розмножуватися в морозиві та спричиняти харчові отруєння. Недовго занурившись на кілька секунд у окріп, бактерії, що знаходяться в мисці або безпосередньо під нею, можуть бути знищені. Без спеціальних заходів збереження, сирі страви зі свіжими яйцями найкраще вживати в день виробництва. Особливо жорсткі вимоги застосовуються до комерційної переробки.

Коли яйця нагріваються, яєчний білок встановлюється при температурі близько 62 ° C, а жовток близько 68 ° C. Тому, готуючи свіжозбиті морозива, такі як голландський соус або забагліон, жовтки яєць повільно нагріваються до трохи нижче цієї температури за допомогою металевої чаші на водяній бані.

Навпаки, яєчну шкаралупу зазвичай викидають, але вони також можуть служити добривом для декоративних і корисних рослин, поміщаючи їх на водяну баню. Можна очікувати певного руйнівного газоутворення внаслідок початку процесів бродіння. Годуючи черепах (наприклад, грецьких черепах) у власності домашніх тварин, (варена) подрібнена шкаралупа яєць може представляти додаткове джерело кальцію.

При приготуванні їжі з утвореною шкаралупою час варіння та температура визначають, наскільки речовини, що містяться в яйці, перетворюються із спочатку досить рідкої форми у в’язкий стан у нарізний або розсипчастий. Прозорість рідини також втрачається. Яєчний білок твердне швидше, ніж жовток. Відбувається незворотна хімічна зміна (денатурація білків). Якщо яйце варити занадто довго, сірковмісні амінокислоти в білках вироблять сірководень, який відповідає за типовий запах тухлого яйця. Крім того, зв’язане залізо, що міститься в яйці, вступає в реакцію із сірководнем і утворюється сульфід заліза, який надає «відвареному» жовтку зелено-блакитний колір. Яєчну шкаралупу видаляють після варіння, наприклад, за столом, коли подають яйце в чашку для яєць. Однак яйце для сніданку не можна їсти срібною ложкою, оскільки сірка, що міститься в яйці, реагує зі сріблом, утворюючи сульфід срібла, і ложка чорніє. При приготуванні їжі без шкаралупи відбувається те саме, при цьому тут слід відрізняти препарат із цілими жовтками (смаженим яйцем, бульйоном) та тими, в яких яйце збивається (макарони, яєчня, суп із клізми). При використанні в макаронах злегка липкі властивості речовин, що містяться в яйці, також мають допоміжний ефект.