Квашена капуста по-нашому, із смаженим молочним свинею і фуа-гра, Мішель Гуссер
Квашена капуста по-своєму, із смаженим молочним поросям і фуа-гра, рецепт, запропонований Мішелем Гуссером, шеф-кухарем Мішлена в ресторані Le Cerf в Марленгеймі (67). визнаний "Найкрасивішою квашеною капустою у світі" журналістом "Le Monde", який робить це слиновиділяючим описом. Ось рецепт так званої квашеної капусти.
Ринок на 20 осіб (45 порцій для меню)
1 молочний свиня
3 ковбаски
2,5 кг квашеної капусти
5 дл білого сухого вина
10 зубчиків часнику
5 цибулин
400 г солоного бекону
400 г копченого бекону
18 штук дрібної картоплі
100 г гірчиці
10 ягід ялівцю
2 гілочки чебрецю
3 лаврових листа
12 горошин перцю та коріандру
2 гвоздики
10 г меду
2 мл оцту
2 л білого запасу
700 г копченої качиної фуа-гра
Печінкові пельмені:
400г свинячої печінки
140г хлібної крихти
200г копченого бекону жиру
150г рубаної цибулі
40г дрібнозернистої манної крупи
3 цілих яйця
сіль, перець, мускатний горіх
20 г подрібненої петрушки
1 зубчик подрібненого часнику
Маринад:
1 л білого ельзаського вина
1 великий букет гарні
100 г нітритної солі
перець, ялівець, коріандр
2 л овочевого відвару
Детально опишіть порося-соску:
- Ребра та ніжку потрібно відкласти для запікання.
- Блюдо з ребрами, хвостовик, комірець посолити нітритною сіллю, потім маринувати з букетом гарні, білим вином, спеціями протягом 24 годин.
Зварити мариновані шматочки в овочевому бульйоні.
Помийте квашену капусту в холодній воді, подрібніть цибулю, скиньте їх. Додайте капусту, біле вино, два бекону і змочіть білим бульйоном.
Додайте подрібнений часник, ягоди та зелень.
Накрийте квашену капусту при слабкому кипінні протягом 2 годин.
Пропустіть усі необхідні інгредієнти для печінки печінки через дрібну сітку. Додайте яйця, петрушку, подрібнену цибулю, сухарі та манну крупу. Сформуйте квенел і випалюйте їх у відварі. Їх готують, коли вони піднімаються на поверхню.
Зварити картоплю в підсоленому окропі.
Нагрійте мед, знеглазуйте його оцтом і карамелізуйте шматочки свинячої морди, зварені і нарізані кубиками.
Смажте ребра та ніжки молочного свині в духовці при температурі 190 ° від 30 до 40 хвилин. Під час варіння змастіть гірчицею, щоб вони стали хрусткими.
Розкладіть квашену капусту в куполі посередині тарілки, прикрасьте варениками, шматочками карамелізованих морд, ребрами і ніжками, пашотованою грудкою, кров’яною ковбасою, картоплею і скибочкою смаженої на паніровці копченої фуа-гра.
Завершіть це кружкою смаженого соку навколо нього.