L; агар агар - Желююча харчова добавка - Е 406
Текстуризація та гелеутворення харчової добавки - E 406.
Природа продукту
Червоні водорості (Gracilaria або Gelidium). Агаровий агар може бути у формі клітковини або порошку.
Агар завжди містить оболонки діатомових водоростей (мікроскопічні водорості легко охарактеризувати під мікроскопом, що дає змогу виявити шахрайське використання продукту).
Властивості: нейтральний гелеутворювач на смак
Агар - це натуральний желюючий продукт, який рекомендується замінювати желатинами або пектинами.
Нейтральний на смак, його можна без сюрпризу змішати з багатьма інгредієнтами. Він не випадає в осад білків, не асоціюється і не чутливий до розкладання кислотами, ферментами, присутніми в інших інгредієнтах (бромелайн, присутній в ананасі, папаїн у папайї). Наприклад, це дозволяє виробляти продукти з високою стійкістю до молочнокислих ферментів (йогурти) і можуть бути включені з вихідної суміші інгредієнтів як у йогуртах, так і у кислих джемах з фруктів (грейпфрут, ананас, апельсин).
Агар-агар добре протистоїть, не створюючи значних змін при використанні у вині чи чайному желе, і дозволяє робити багато текстур залежно від його концентрації: кулі, муси, м’які або тверді желе. Гладкий на небі, агар дає можливість приготувати гель з досить хорошою прозорістю. Ця добавка є розчинною рослинною клітковиною без калорій. Агар - хороший замінник пектину або желатину. Він дозволяє краще виділяти аромати в рот і простий у використанні: однакова пропорція для всіх рецептів, нечутлива до рН та присутності різних солей. Агар нечутливий до протеолітичних ферментів та температури і дозволяє застосовувати, що було б неможливо з желатином. Це економічно, оскільки використовується в малих дозах.
Використання та приготування з агаром
Оскільки Агар не плавиться при тій же температурі, що і замерзає, ми можемо довго нагрівати Агар і підтримувати його твердим при високій температурі в желе (до понад 70 ° C) або навпаки, якщо він розтанув (до 95 ° C), його можна утримувати в рідині до температури 40 ° -50 ° C. Таким чином, його можна довго зберігати в незамороженому вигляді, готуючи гарячу піну (еспуму), солодкий або солоний збитий крем. або розігріти стійку піну для гарячої дегустації. Завдяки Агару можна скуштувати мус, виготовлений в останній момент із крему, гарячого у бейні-марі, розлитого на плиту, тосту, супу чи кави з Льєжу. Тим не менше, агар виробляє теплообертаючий гель: ви завжди можете знову розтопити гель і зробити його рідким. Тому ми можемо рекомендувати агар, зокрема, під час заміни желатину (використовуйте в 2-3 рази менше агару) або пектинів (до 10 разів менше), наприклад, від 2 до 10 г на літр (трохи збільшити, ніж якщо продукт дуже кислий і якщо агар, зокрема, встановлюється на місці з самого початку підготовки).
Підготовка
Агар - це практично білий порошок без запаху. Змішайте його з 3-5 кратним вагою цукру (глюкози, мальтози або сахарози) для полегшення його диспергування. Продукт зволожує, але не розчиняється, поки температура не перевищує 90 ° C. Краще включати Агар в кінці приготування. Ви також можете приготувати концентрат агару (не дуже в’язкий в гарячому стані), який гарантує хорошу солюбілізацію, а потім включити його в препарат, стежачи, щоб раптом не охолодили агар, або добре перемішавши, що запобігає твердому застиганню.
Також можна подрібнити агаровий гель після його затвердіння для отримання кремоподібної жаростійкості. Щоб збільшити еластичність і згуртованість гелю, поєднуйте Агар з Коньяком або Тарою. Високий індекс брикса (> 60% цукру) також може збільшити міцність гелю Агар (стійкість до пальців).
Агар-агар у рецептах
Тістечка: Агар забезпечує м’якість продуктів без яєць або клейковини (наявність інших емульгаторів та/або стабілізаторів: карагенанів, сорбіту ксантану, лецитинів.).
Кулі або фруктове пюре: Від 2 до 6 г/літр води або повторно підсолоджений фруктовий сік, підкислений чи ні. Використання тари або коньяку для загущення (від 2 до 5 г/літр). Можна подавати гарячим або холодним.
Помадка або заморожена. варення: Від 7 до 10 г/літр; тверде варення та желе або сильна кислотність: до 10-15 г/літр Агар добре переносить барвники, а додавання цукру або меду або навіть карамелі відкидає додавання вин або спиртних напоїв та різних включень (стійкість до бактерій). Для дуже кустарного варення уникайте переварювання фруктів, залишених на цукерках на основі цукру на ніч. Додайте агар наприкінці варіння, а також зелень, спеції та додаткові добавки (аромати).