L; кокосова олія може зменшити калорії білого рису на 50-60% ⋆
Білий рис - далеко не здорова їжа, надмірне вживання якої сприяє надмірній вазі, ожирінню та порушенням рівня цукру в крові, однак дослідження показують, що додавання кокосової олії при варінні може суттєво змінити його харчову структуру та функції.
Як їжа вплине на рівень цукру в крові, залежить від широкого кола факторів.
Наприклад, ви не можете просто взяти глікемічний індекс певної їжі, як білий рис, оскільки його часто їдять з іншими інгредієнтами. А деякі з них, що містять жир або спеції, можуть різко зменшити вплив певного інгредієнта в їжі на рівень цукру в крові.
Білий рис - це високоопрацьоване зерно, оскільки зародки та висівки були видалені, що становить більшу частину його вітамінів, мінералів, жирних кислот та клітковини. Залишився в основному крохмаль, який складається з великої кількості молекул глюкози, форми "прихованого цукру". Його глікемічний індекс 65 вищий порівняно з коричневим рисом (50). Для порівняння, білий цукор (сахароза) оцінюється як 68, а яблуко - 38.
У деяких школах харчування вже давно вважають, що якщо змішати певні жири з продуктами, багатими вуглеводами, такими як високий глікемічний крохмаль, ви зможете зменшити їх вплив на рівень цукру в крові, але мало дослідників, щоб довести це.
Зараз два вчені з Коледжу хімічних наук, Інститут промислових технологій, Шрі-Ланка, знайшли інноваційний спосіб пролити світло на цю теорію, повідомляючи новини зі своїми чудовими результатами. Студент магістратури Судхейр Джеймс представив свою попереднє дослідження на Національній зустрічі та виставці Американського хімічного товариства:
Те, що ми зробили, це зварити рис, як ви зазвичай це робите, але коли вода закипає, перед додаванням сирого рису ми додали трохи кокосової олії - приблизно 3% від ваги рису, який ви збираєтеся приготувати. Як тільки воно було готове, ми охолоджуємо його в холодильнику підкреслив в інтерв’ю доктор Пушпараджа Тавараджа, керівник компанії Sudhair James.
Дослідники випробували вісім різних рецептів на 38 різних сортах рису, доступних на Шрі-Ланці, і коли метод їх приготування застосовувався до менш здорового сорту, вони давали зниження калорійності на 10-12%. Але вони стверджують, що це лише початок, і що зниження на 50-60% можливе, застосовуючи їх метод з більш підходящими сортами рису, які будуть випробувані в майбутньому.
Доповідь Washingtonpost.com йде далі в їхніх висновках:
Джеймс і Таварайва випробували вісім різних рецептів на 38 різних сортах рису, знайдених на Шрі-Ланці. Вони виявили, що додавши ліпід (кокосове масло в даному випадку, оскільки воно широко використовується на Шрі-Ланці) перед приготуванням рису, а потім охолоджуючи рис відразу після його закінчення, їм вдалося кардинально змінити його склад, а для кращий.
Олія взаємодіє з крохмалем у рисі та змінює його структуру - сказав Судхейр Джеймс.
Потім охолодження рису сприяє перетворенню крохмалів. Результат - здоровіша їжа, навіть коли ви її розігріваєте.
Наразі вони виміряли лише хімічний результат найефективнішого способу приготування для найменш корисних з 38 сортів. Але цей штам все одно призвів до зниження калорій на 10-12%.
З кращим видом рису ми сподіваємось зменшити калорії на 50-60%, вважає Судхейр Джеймс.
Однією з «підказок» цього процесу є те, що готовий продукт потрібно охолоджувати протягом 12 годин і подавати до столу. Повідомляється, що кокосове масло "змінює структуру рису молекулярним шляхом, щоб його крохмаль ставав здоровішим". Також було помічено, що навіть коли глазурований рис повторно нагрівався, він все ще зберігав свої нові властивості.
Судхейр Джеймс пояснив хімію, яка лежить в основі цієї зміни:
Охолодження протягом 12 годин призведе до утворення водневих зв’язків між молекулами амілози на зовнішній стороні зерен рису, що також робить його стійким крохмалем.
Слід зазначити, що вже існує така форма рису, відома як "проварений рисЩо одночасно є менш калорійним і значно нижчим за глікемічним індексом 38. Під час проварювання вітаміни та мінерали з лушпиння рису мігрують до центру драглистого зерна і висушуються. Це утримує приблизно на 80% більше поживних речовин, ніж коричневий рис, а також створює паливо "пребіотик" (стійкий крохмаль типу 3) для корисних бактерій у кишечнику.
Оскільки біотехнологічні компанії прагнуть змінити генетичний код харчових культур, щоб досягти подібних результатів, які можна запатентувати, монетизувати та контролювати, це дослідження є освіжаючим нагадуванням про те, що кулінарні інновації (деякі з яких, можливо, випливають із давньої традиції) можуть. Вирішувати проблеми та покращити профілі поживних речовин простим способом, " домашнє ".
Посилання на статті:
[i] Елізабета Хельбіг, Альваро Ренато Герра Діас, Рафаель Олдрігі Таварес, Маноель Артігас Ширмер, Моасір Кардозу Еліас. [Вплив провареного рису на глікемію у щурів Вістар]. Arch Latinoam Nutr. 2008 червня; 58 (2): 149-55. PMID: 18833992