L; Організація кухні - Le Restaurateur Futé

Спрощення для постійного та оптимального результату !

Хто що робить? Як? 'Або' Що? Коли ?

Кухня, де всі знають, що робити - це організована кухня.

кухні

Розподіл завдань запобігає недоглядам, недбальству, помилкам і втраченому часу.

Дуже часто ми бачимо товари, що валяються в зоні доставки, оскільки ніхто не відповідає за їх отримання і особливо за зберігання. І коли ми знаємо, який ефект пробиває холодний ланцюг на деякій сировині воно є якісним і в деяких випадках небезпечним !

Стандарти HACCP

Не вдаючись у подробиці щодо стандартів, які часто здаються невідповідними для реєстрації, занадто обмежувальними, а іноді навіть на шкоду якості, все ж важливо повага виконайте наступні кроки:

  • Поважайте графік прибирання приміщень
  • Дотримуйтесь інструкцій із використання засобів для чищення та чищення
  • Мати бездоганну особисту гігієну та одяг
  • Мийте руки перед кожним етапом пологів
  • Підтримуйте чистоту робочого місця
  • Забезпечити температуру продуктів при отриманні (див. Таблицю)
  • Перевірте DLC
  • Поважайте ротацію запасів
  • Максимально обмежте час зберігання
  • Обробляйте овочі в окремому просторі (не на обробній дошці)
  • Уникайте перехресного забруднення дезінфікуючими дошками та ножами між кожною робочою фазою (м’ясо, риба, овочі)
  • Зберігайте товари у передбачених місцях (м’ясо, риба, BOF, овочі, готові страви)
  • Захистіть кожен продукт, що зберігається на холоді, харчовою плівкою
  • Швидко охолоджуйте гарячі препарати в охолоджувальній камері, перш ніж зберігати їх на холоді
  • Не змішуйте старі продукти з новими
  • Не зберігайте продукти без необхідності при кімнатній температурі. Винесіть їх під час обслуговування.

Щоб допомогти вам опанувати всі ці посади, бажано запропонувати Навчання HACCP всім членам кухні, і що ви робите це також. Це навчання також обов'язковий принаймні для одного члена кухонний персонал.

З іншого боку, користуйтесь послугами лабораторії гігієни контролювати санітарні якості підготовка є обов’язковою. Це також дозволяє налаштувати належної гігієнічної практики та підтвердьте свій DLC. Можливо декілька пакетів, і не обов’язково дорого. І ви можете модулювати їх відповідно до ваших результатів. Це також хороший спосіб запобігти потенційні ризики, гігієнічні служби чутливі до цього.

Покупки та подальші дії

Розміщення замовлень по телефону та оплата рахунків - це два кроки, які може зробити кожен, але їх недостатньо для гарантування якість готової продукції.

Не кажучи вже про те, що між цими двома кроками буде вирішено, чи сприятимуть придбані продукти прибутковість ресторан і задоволення клієнт. Тому ваша команда виконує провідну роль у цій меті після отримання.

Виберіть постачальників також передбачає строгий контроль за поставками, щоб уникнути будь-яких проблем, таких як отримання продуктів, які не відповідають вашим вимогам.

1.Отримання товару:

  • Контролюйте температуру за допомогою зонда
  • Перевірте DLC і терміни до його закінчення
  • Перевірте стан товару
  • Запишіть цю інформацію відповідно до встановленої вами процедури прийому та поверніть невідповідні товари.
  • Перевірте кількість, доставлену на замовлення
  • Перевірте доставлені кількості на накладній
  • Архівуйте накладну на доставку

2.Зберігання товарів

Після перевірки та розпакування товар повинен відповідати " ідучи вперед * "І зберігати у відповідному просторі.

  • Поважайте місця зберігання (риба, м’ясо, BOF, готові страви тощо)
  • Зберігати при правильній температурі

3. Переробка товарів

  • Виймайте товар, коли ходите
  • Швидко обробіть їх у чистому приміщенні
  • Зберігати, покриваючи достатню кількість сировини
  • Охолодити препарати швидко заздалегідь
  • Підготовка дати та повні документи на охолодження

* Йдучи вперед є принципом руху товарів на кухні, від отримання до виходу. Його мета - уникнути перехресного забруднення (забруднення «чистого» продукту «брудним» продуктом). На кухнях, які не дозволяють цього тиражу, ми застосовуємо крокуючи вперед у часі. Тобто ми можемо працювати на декількох продуктах на одній станції, дотримуючись процедур чищення та дезінфекції станцій, обладнання та рук.

Макет та матеріал

Як і будь-який майстер, кухар може бути ефективним лише у тому випадку, якщо він має правильний матеріал.

Тому ви як начальник несете відповідальність за надання матеріалів, що відповідають картці, яку ви обрали. Тому деякі інвестиції є надзвичайно важливими; Вони зроблять виграти час для вашої команди, одночасно оптимізуючи якість поданих продуктів. Кілька прикладів:

  • Комбінована піч, різак, вибійка, ручний блендер, слайсер, мандоліна, робот-різак, доменний чилер, ...

Так само для макета, який за оптимізації заощадить час.

Не завжди можна змінити розташування меблів на кухні, але зберігання побутової техніки, батарей, різноманітних ящиків та посуду можна оптимізувати для більшої плинності.

Також переконайтеся, що на робочій станції під час обслуговування немає нічого зайвого (робот, нарізка тощо)

Робочі станції

Кожне блюдо, яке подається замовнику, є результатом декількох операцій, іноді безлічі в ресторанах високої кухні. Ці операції розподіляються серед кожного члена команди відповідно до їхнього становища та навичок. Знання того, хто чим займається, на якій посаді є хорошим показником вашої кухонної організації.

Різні позиції:

  • Комора (відповідає за входи)
  • Десерти
  • М'ясо
  • Риби
  • Соуси
  • Начинки

Залежно від розміру закладу, гарячі точки згруповані, а також комора та десерти, які часто робить одна і та ж людина. (Для невеликих конструкцій посуд максимально спрощений, щоб оптимізувати швидкість відправлення).

Кожен менеджер робочої станції є принаймні менеджером партії, тобто він може освоїти всі кроки приготування страв. Ми маємо право бути вимогливими до нього з точки зору якості, організації та гігієни. Можливо, йому доведеться водити одного чи кількох клерків чи учнів.

Організація посади заснована на використанні аркуша посади або аркуша налаштування. Це дозволяє передача інформації з одного відділу в інший. Він оновлюється для кожної картки одночасно з аркушем замовлення. Мета полягає в тому, щоб уникнути будь-яких порушень чи перевиробництва. Ми записуємо:

  • Кількість на складі кожного товару
  • Кількість, що виробляється
  • Спеціальна підготовка
  • Замовлення, які потрібно розмістити
  • Спеціальні вказівки від шеф-кухаря

Команда під час зміни

Звичай це диктує шеф-кухар оголошує замовлення страви, і щоб кожна станція відповіла, вказавши, що зареєструвалась.

У закладах, де пости є окремими, ідеально мати один ваучер на посаду.

Ваучер залишається з посудом, коли вони готові йти до їдальні, і вжалений офіціантами.

На перший погляд, ця логіка здається очевидною, але іноді виявляється складнішою, коли замовлення прискорюються! Ще раз, напрямок організації - ключове слово.

Умови хорошого обслуговування:

  • Будьте на місці (аркуш налаштування заповнений)
  • Залишайтеся зосередженими, щоб вас не розчарували
  • Мати чітке і чисте робоче місце, з усім необхідним посудом для обслуговування.
  • Керуйте ваучерами в порядку, але групуючи одні й ті ж страви. Наприклад:

Стіл 2: 1 террин і 1 салат для гурманів

Таблиця 5: 2 терини

Буде ефективніше зробити три терріни замовленими одночасно, щоб не повторювати однакові дії з інтервалом у кілька хвилин. Подібним чином, коли надходить замовлення, яке просить лише покласти веррін на тарілку, навіщо чекати? Ми відправляємо замовлення і тим самим звільняємо місце для ваучерів ... і в його свідомості теж.

  • Слідкуйте за кожною тарілкою (замовник може прийняти очікування, якщо те, що смакує, того варте!)
  • Тримайте все, що потрібно, щоб було холодно
  • Переконайтеся, що гаряча їжа справді гаряча

І як будь-яка команда, яка хоче досягти результатів, у Союзі є сила !

Кожна людина дбає про особисті дії, на які може вчинити сприяти колективній роботі

Наслідки діяльності:

  • Прийом перевантажений
  • Потім команда кімнати
  • Потім Бар
  • Потім стартери
  • Потім посуд
  • Десерти
  • І закінчити занурення !

Не виняток, коли колеги по коморі перебувають у " сік ", Є велика ймовірність того, що десерти успадкують його протягом години !

Допомога один одному в потрібний час допомагає забезпечити безперебійне обслуговування і задовольнити клієнтів !