LA PATELIERE Гелеутворювачі
Желюючі агенти використовуються у багатьох різних сферах: медицині, фармації, біології та навіть археології, але особливо у харчовій промисловості: кулінарії, хлібопеченні та молекулярній кулінарії. У сучасній кулінарії є два типи желюючих речовин: гелеутворювачі на рослинній основі та гелеутворювачі на основі тварин.
Желатин
Знання про тваринний желатин датуються II століттям до н. Виготовлений із свинячих або бичачих кісток і кірок, желатин є продуктом тваринного походження, оскільки ці тварини є чудовими джерелами колагену. Він проходить три стадії виробництва: попередня обробка, видобуток, переробка.
Дуже простий у роботі, він приносить еластичність та гладкість, які не мають собі рівних за допомогою інших желюючих речовин. Желатин використовується як желюючий засіб і загусник у кондитерських виробах, морозиві, пана Кота, баварський йогурт, шарлотки... Його також використовують у легких продуктах, оскільки він створює певний об’єм, не додаючи калорій.
Желатин можна придбати у вигляді аркушів, 1/2 аркуша або у вигляді порошку.
Желатин є термообертається, тобто він плавиться при нагріванні і твердне при охолодженні. За десять хвилин до використання його слід зволожити в холодній воді. Потім він змішується з вогню в гарячій рідині (33 ° C або більше), поки він не розчиниться. Желатин розчинний лише в гарячій рідині. Повернення до температури нижче 30 ° C призведе до гелеутворення.
На 1 літр рідини йде 16 г желатину. Для приготування гелю для препарату має бути мінімум 0,8% желатину. Гель може зайняти від 2 до 6 годин, залежно від кількості рідини.
Знати:
- Деякі сирі продукти, що містять протеолітичні ферменти, запобігають гелеутворення (ананас, ківі, папайя, гуава, інжир, диня, імбир…). Але після приготування ці продукти більше не становлять проблем.
- Більшу кількість желатину слід використовувати в присутності алкоголю.
- Сіль зменшує гелеутворення, тоді як цукор збільшує її.
- Желатин часто викликає грудочки в гарячих молочних препаратах.
- Кип’ятіння препарату, що містить желатин, призведе до того, що він втратить частину своєї желюючої сили.
- Препарати на основі желатину дуже добре тримаються в морозильній камері.
Желатин є джерелом білка, засвоюваним, не має алергенного потенціалу і не містить холестерину, цукру, жиру та добавок.
Порошок желатину, якого менш легко знайти поза "професійними" схемами, корисний для препаратів, які вимагають великої точності дозувань. Його слід використовувати з об’ємом води, що перевищує об’єм води в 5 разів.
Агар-агар
На відміну від желатину, який вважається харчовим продуктом, агар-агар є желюючим агентом, зазначеним у списку харчових добавок "E406".
Агаровий агар - це природний і рослинний желюючий засіб, що видобувається з червоних водоростей. Цей гелеутворювач не має смаку та кольору. Щоб ці водорості стали придатними для приготування їжі, вони повинні пройти чотири основні етапи: промивання, розчинення, фільтрування, сушіння. Його відкриття було зроблено в 1650-х роках в Японії, але агар-агар застосовувався в західній кухні лише з кінця 20 століття, після кризи шалених корів (тваринного желатину засуджували споживачі через страх забруднення).
Він міститься у формі клітковини або білого порошку.
Застосовується у дуже невеликих кількостях, оскільки це у вісім разів більше желюючого, ніж желатину. Це надає більш тверду текстуру, коли гелюється. Агар вводиться в холодну рідину, але його потрібно нагріти до температури 85 ° С, щоб розвинути його гелеутворюючу здатність. Він дуже добре розбавляється, не злипаючись, але його можна спочатку змішати з цукром, щоб покращити його розчинення. Доведіть рідину до кипіння і кип’ятіть не менше 30 секунд. Препарат гелюється при охолодженні (як тільки температура опускається нижче 40 ° C).
На 1 літр рідини підрахуйте 4 г агар-агару. Дозування має бути точним, оскільки у випадку неправильного дозування, яке найчастіше робиться з точністю до грама, агар-агар може зробити рецепт невдалим та/або надати вашому препарату занадто тверду консистенцію.
Знати:
- Десерти, виготовлені з агар-агару, не витримують заморожування.
- На відміну від інших гелеутворюючих речовин, препарат, що містить агар, можна повторно нагріти, і він знову загелевує після внесення бажаних коригувань.
- Він може нагріватися до 90 ° C після гелеутворення без деформації.
- Якщо препарат занадто кислий, гель не затвердіє. Зазвичай у складі препарату використовують агар від 0,2% до 1%, може бути і більше, якщо препарат дуже кислий.
Рослинне походження агар-агару стає все більш популярним у кулінарії та випічці. Це зручно для людей з алергією, оскільки не містить крохмалю, глютену, дріжджів та консервантів.
Цей гелеутворюючий засіб ідеально підходить для приготування желе, заливки тортів та глазурі, кулі, піниться, Баварські та інші десерти, і навіть соуси або заливне м’ясо. Потрібно просто відрегулювати концентрацію гелеутворювача відповідно до бажаної консистенції. Завдяки загущуючим властивостям агар-агар може бути корисним у супах і соусах, які є занадто рідкими. Морозиво та солодощі також можна легко приготувати за допомогою агар-агару.
Знайдіть наш рецепт овочева панна котта з червоними фруктовими кулі.
Пектин
Пектин - це гелеутворювач на рослинній основі, присутній у багатьох фруктових насінні (яблука, айва, смородина тощо) та цитрусовій цедрі. В основному використовується для виготовлення варення, а також для гелевування десертів на фруктовій основі. Пектин часто використовують для желе, мармеладу, пирогів, фруктових желе або як стабілізатор для майонезу.
Бажано добре змішати пектин з цукром перед тим, як додавати його до препарату, щоб його краще включити. Пектин гелюється лише у присутності кислоти: саме тому ми часто рекомендуємо додавати лимонний сік у варення.
Пропорції для використання:
- Для варення: 10 г пектину на 1 кг фруктів і 400 г цукру (мінімальна рекомендована кількість).
- Для фруктової пасти: 20-30 г пектину на 1 кг фруктової пасти.
- Для желе: 20-30 г пектину на 1 кг соку і 700 г цукру.
Знати:
Ви можете змішати пектиновий порошок з цукром перед тим, як покласти його в препарат, щоб запобігти появі грудочок.