La Toque d; Золото - все про кожухи та їх використання
Опубліковано 28.06.2016
Свиняча, бараняча або яловича оболонки невіддільні від професійної свинини. Цей конверт, який використовується з самого початку в копчених виробах, використовується для виготовлення ковбас, кров’яних ковбас та інших делікатесів. Ця стаття висвітлює основні відомості про шланг та його використання.
Склад і обробка трубчастих кожухів
У цій першій частині дуже коротко і всебічно розглядається роль кишечника, а також питання "що таке кишка".
♦ Визначення кишки
Циліндрична оболонка природного або штучного походження, що використовується в колбасних виробах для виготовлення м'ясних делікатесів.
♦ Навіщо використовувати натуральний кожух ?
Професійні м’ясники використовують оболонку для кондиціонування м’яса, попередньо обробленого, дозрілого та приправленого сумішами та спеціями .
Натуральна оболонка дуже популярна з багатьох причин: перш за все вона їстівна і дуже стійка, але вона також приносить смакові якості м’ясу.
♦ Будова кожуха
Натуральний кожух - це не проста трубка. Якщо придивитися уважніше, то він зроблений із підслизової оболонки (шару кишечника, що складається переважно з колагену)
Він складається з 3 шарів.
- Перший, зовнішній шар (м’язовий шар) складається із сироватки та жиру
- Другий, центральний шар складається з білих м’язових волокон, що забезпечують опір кишечнику.
- Третій, внутрішній шар, дуже крихкий - це слизова оболонка і відіграє дуже важливу роль обміну між їжею та кров’ю
♦ Обробка, очищення та сортування кожухів на бійні та в кожухах
Збір оболонок з яток і переробка в оболонках - це складний процес із суворими санітарними процедурами.
Щоб отримати кожух, готовий до тиснення, необхідно виконати кілька кроків. Послідовні дії виконуватимуться за допомогою роликових машин та гарячих ванн для спорожнення, видалення жиру (першого шару), дефілізації (зробити оболонку податливою та легкою в роботі), видалити слизову оболонку, охолодити крижану воду, потім підсолити . Після завершення фаз очищення залишиться лише другий шар шланга.
Фаза наплавлення дуже важлива, оскільки це дозволить міцно і ефективно зберегти кожух.
♦ Кваліфікаційні класифікації
Якість кожухів, як правило, оцінюється від А до С. "А" позначає високоякісний кожух, стійкий, добре розміщений і не дуже пористий. І навпаки, "В" позначає шланг низької якості.
Різні типи кожухів та їх використання
Цей параграф, безумовно, зацікавить вас найбільше, і ми виділимо різні типи оболонок, які найчастіше використовуються в холодному м’ясі для реалізації ваших приготувань та фірмових страв.
На ринку кожухів є 3 основні родини: свинина, баранина, яловичина.
Кожен з них використовується в нарізках для різних препаратів. Залежно від типу бажаного колбасного виробу, типу рукопашного бою, використовуваного рельєфного матеріалу, бажаного кінцевого діаметра, необхідно буде адаптувати до конкретного типу кожуха.
Розміри наведені в якості вказівки, ніщо не заважає вам вибрати інший діаметр, робити ковбаси, кров’яні ковбаски та інші нарізки. Після цього на смак кожному .
Якщо ви, однак, шукаєте або хочете проконсультуватись щодо конкретних оболонок, наприклад, яловичого меню, свинячого рагу, кінських оболонок, веретена,. сміливо Зв'яжіться з нами .
♦ Бараняча оболонка (меню):
- Характеристика: походить з тонкої кишки овець. Його довжина коливається від 15 до 20 метрів, калібром від 14 до 30 мм.
- Специфіка: це криволінійний кожух невеликого діаметру, ніжний і стійкий до наповнення, варіння та копчення.
- Використання: свіжі ковбаси (чіполата, мергес) - варені ковбаси (Франкфурт, Страсбург, коктейлі, білі сосиски та вишукана паста) - сухі ковбаси (каталонський фует, хорізо)
- Його колір: кожухи варіюються від білого до сірого. Забарвлення варіюється в залежності від походження овець.
- Основні використовувані діаметри: 20/22 - 22/24 - 24/26
| Делікатеси | Рекомендований діаметр (в мм) |
| Чиполата | 22/24 див. 24/26 |
| Мергес | 20/22 |
| Ковбаса франкфорт | 22/24 |
| Страсбурзька ковбаса | 22/24 |
| Ковбаса сушена | 20/22 |
Aparté: овеча шкура доступна у "халяльній" версії, щоб відповідати вимогам певної релігії.
♦ Свиняча оболонка:
› Меню зі свинини:
- Характеристика: походить із тонкої кишки свиней. Він вимірює від 16 до 20 м, а його калібр варіюється від 26 до 45 мм.
- Специфіка: це вигнутий шланг середнього діаметра
- Використання: кров’яні ковбаси, тулузькі ковбаски, андрюльєти, сухі ковбаски, хорізо, цервели, монбельяр, фігателі, ковбаски
- Його колір: бежево-білий
| Делікатеси | Рекомендований діаметр (в мм) |
| Чорний пудинг | 32/35 див. 35/38 |
| Біла ковбаса | 30/32 |
| Андуйє | 32/35 |
| Тулузька ковбаса | 30/32 |
| Сервелас | 30/32 |
| Ковбаси Монбельяр | 32/35 |
› Свинячий суп:
- Характеристика: походить із товстого кишечника свиней
- Використання: чорний пудинг, сухі ковбаски, андуй де Вір та андуйє (для сукні)
- Специфіка: це кучерява кишка, особливо у великих калібрів
- Основні використані діаметри: 50/54
♦ Яловичі оболонки:
› Велика яловичина:
- Характеристика: походить з товстого кишечника великої рогатої худоби
- Використання: варена ковбаса (пряма з часником), суха ковбаса, ковбаса Ліоне, а також малина, чорізо, сервела
- Основні використовувані діаметри: 50/55 - 60/65
› Яловича куля:
- Характеристики: апендикс великої рогатої худоби із середньою довжиною від 45 до 50 см для калібру від 89 до 125+
- Використання: андуї, салямі, коппа, мортадела, язикова ковбаса, теляча ковбаса
- Основні використані діаметри: 125 /+
› Меню яловичини:
- Використання: варена ковбаса, андрюльє, хорізо, чорний пудинг, шервеля
- Основні використані діаметри: 37/40
♦ Натуральні синтетичні оболонки VS
• Синтетичні оболонки, також відомі як штучні або штучні, виготовляються з целюлози, пластику або колагену. Широко використовується для приготування холодного м’яса (мергес, чиполата, часникова ковбаса,.).
Їх наявність, що стає все більш важливою, в основному пов’язана зі значним збільшенням попиту при меншій пропозиції! Крім того, стандартизація продукції та зниження собівартості - це всі фактори, що обумовлюють використання цих кожухів.
Дуже часто питання виникає у нас. Чи є їстівні синтетичні оболонки? Відповідь - так. Однак з точки зору смаку він дуже середній.
• Натуральні оболонки залишаються "рулонами", і це з багатьох причин: краще проникнення диму під час копчення, еластичне і дуже стійке, відсутність смаку до м'яса, якість приготування, якість сушіння (природна пористість оболонок дати м’ясу дихати). Крім того, вони надають вишуканий і вироблений вручну зовнішній вигляд кінцевого продукту.
Якщо ви вагаєтесь між природним та штучним, не вагайтесь більше. 200% натуральний
• Як їх розрізнити? нічого не простіше! Наприклад, якщо ви спостерігаєте суху ковбасу, і ви бачите пластмасу "обшарпаною" в кінці, шкіра липка або м'ясо не прилипає до оболонки, не сумнівайтесь, вона штучна.
♦ Чого варті китайські кишки ?
Звичайно, китайські оболонки дешевше купувати, але які клопоти при виготовленні ваших ковбас чи ковбас! Говорю свідомо. Простіше кажучи, вони мають дуже помірний розмір і мають ряд отворів. Запитайте усіх, хто придбав китайські кожухи, чи задоволені вони цим, і особливо, якщо їх не турбували. Не вдалося ковбаси або кров’яних ковбас, це засмучує .
♦ Сухі оболонки або в розсолі ?
Різниця між розсолом або сухою сольовою оболонкою полягає в основному в простоті. Оболонки в розсолі готові до використання, а сухі вимагають фази замочування (див. Докладно параграф "Використання оболонок у делікатесах"). Щодо збереження, сухі можна заморозити (особисто я не рекомендую), а ті, що в розсолі, залишатимуться в холодильнику.
Я часто рекомендую ті, що містять суху сіль, оскільки вони дешевші. Вам просто потрібно дати їм замочитися у воді і тримати їх у герметичній коробці в холодильнику протягом 1 року.
М'ясники воліють використовувати соляні оболонки, оскільки вони пропонують зручність у використанні і не вимагають часу замочування.
- Якщо ви хочете експортувати або «зробити подорож» кожухами, настійно рекомендуємо купувати їх у сухій солі, оскільки розсіл може обертатися при кімнатній температурі протягом декількох днів.
- Крім того, якщо ви хочете, щоб ваші соляні оболонки залишались сухими довше 1 року, подумайте про те, щоб помістити їх у розсіл, щоб запобігти погіршенню солі якості оболонки та проколюванню їх.
Використання натуральних оболонок у м’ясних продуктах
♦ Скільки кров’яних сосисок, ковбасок з масою ?
• Для маси 60 метрів свинини діаметром 32/35 ви можете виготовити близько 50 кг.
• На масу 60 метрів баранини калібру 22/24 можна зробити приблизно 18-20 кг чиполати (або близько 300 ковбас).
♦ Використання сухих рукавів
Замочування - простий, але важливий етап, яким не слід нехтувати, щоб бути «тихим» під час виготовлення.
Перш ніж тиснути їх, зробіть перше замочування у великому обсязі води приблизно на 20 хвилин у «м’якій» воді, іншими словами, дуже трохи теплої (близько 30 ° C). Таким чином вони опріснюватимуться і стануть набагато податливішими, щоб їх тиснути. Потім зробіть повторне замочування протягом 10 хвилин у невеликій ємності з водою при температурі 35 ° C.
Попередження: перш за все, не використовуйте занадто гарячу воду і не залишайте їх замочуватися занадто довго, оскільки існує ризик того, що вони проткнуться/лопнуть під час використання.
♦ Використання кожухів на пробірці та розсолі
Візьміть потрібну кількість оболонок і замочіть їх у воді 35 ° C на 10-15 хвилин. Тоді вам доведеться їх тиснути !
Оболонки заощаджують час і працю, значно полегшуючи тиснення на канюлях ковбасних начинок. Тоді виробництво є більш важливим.
Після фази замочування, ідентичної розсоленим кожухам в меню, використання не може бути простішим: все, що вам потрібно зробити, це перенести корпус на канюлю:)
♦ Забарвлення кожухів
Залежно від типу бажаного колбасного виробу (наприклад, ковбаси у Страсбурзі), часто доводиться проходити фазу фарбування. Процес фарбування оболонки проводиться з кохінеального карміну. Ви можете проконсультуватися з точним процесом, перейшовши безпосередньо до листа з кохінеальним карміном .
♦ Оптимізація для використання в професійному середовищі
• Для оптимального виробництва ваших спеціальностей важливо враховувати кілька критеріїв, щоб бути максимально вигідними.
Справді, буде дуже важливо:
- правильно вибрати канюлю: нержавіюча сталь або алюміній довжиною близько 19 см.
- підштовхувати скрам при потрібній температурі: близько 5 ° C. Важливо не опускатись нижче 2 ° C з ризиком ослаблення шланга.
- мати регулярну швидкість штовхання: будьте обережні, щоб не натискати занадто сильно, ризикуючи зламати кожух, і навпаки, занадто обережно, ризикуючи заповнити його неправильно і дозволити утворенню бульбашок повітря.
- вибрати правильний кожух та потрібний розмір залежно від ковбасного виробу, який ви хочете зробити
- правильне ковзання шланга по канюлі
- адгезія м'яса до оболонки: краще на натуральній оболонці
- відсутність отвору в шлангу: якість A або AAB або AB
- еластичність кожуха: дуже важлива під час фази сушіння
• Для розрахунку ціни продажу кінцевого продукту вам доведеться взяти до уваги: собівартість (маса + м'ясо + спеції,.), Кінцеву вагу одиниці, кількість, що виділяється масою, поломка і, звичайно, рука погодинної роботи.
Якщо закінчити просто, важливо взяти до уваги різні пункти, перераховані вище, перед тим, як приступати до виготовлення ваших нарізних котлетів, щоб переконатися, що ви отримаєте дуже якісний результат як за смаковими якостями, так і за візуальним.
Якщо вам потрібна порада, інформація чи будь-яка інша інформація, не соромтеся звертатися до нашої команди професіоналів, яка із задоволенням відповість на всі ваші запитання. Не можна забувати, що самою основою кулінарії є спільність та доброзичливість;)
Вам сподобалась ця стаття ?
Повідомте про це оточуючим !