Лактоферментація - Овочі та лактоферментована їжа

Чому і як використовувати лакто-бродіння на додаток до відомої квашеної капусти? Ось медичні та практичні аспекти цього методу збереження.

Промислові харчові продукти, що переробляються надмірно, шкідливі для нашого здоров’я, штовхають нас на нові відкриття кулінарних практик наших предків, включаючи лактоферментацію. Всім відомий йогурт або квашена капуста, але цей процес перетворення цукру в молочну кислоту під дією бактерій (лактокок, лактобактерія та стрептокок) можна використовувати для багатьох інших продуктів харчування. Ось 4 причини використовувати його.

Довше зберігання

Ось чому наші предки використовували його: бродіння, зокрема лактоферментація, дозволяє довше зберігати їжу без ризику для здоров’я. Коли не було морозильної камери або пастеризації, це був простий спосіб отримати довговічні консерви. А перевага перед сучасними консервами полягає в тому, що в контейнері немає втрат мікроелементів або токсичних продуктів. Це все добре ' !

Краще засвоєння поживних речовин

Ферментовані продукти покращують біодоступність мінералів в організмі. Підкислення продуктів зробило б їх мінерали більш розчинними. Наприклад, це стосується заліза: молочна кислота збільшує кількість розчинних молекул заліза (1). Вчені також виявили більш високий рівень вітаміну С та вітамінів В6 і В12 в овочах з лакто-ферментом порівняно з їх природними аналогами (2).

Економія та менше відходів

Все, що вам потрібно - це вода, сіль і чиста банка, щоб розпочати лактоферментацію (і сіль не обов’язкова). Це дає можливість зберігати овочі з саду, крім морозильної камери або консервованих вдома. Результати: менше відходів, і ваш гаманець каже спасибі.

На цю ж тему читайте: Їжте краще, менше витрачайте завдяки Zero Waste

Міцного здоров’я, особливо здоров’я кишечника

Харчова продукція з ферментацією лакто є хорошим джерелом пробіотиків - тих кишкових бактерій, які роблять нам користь. Порівняно з пробіотиками, що продаються у вигляді добавок, продукти з ферментованого лакто мають певні переваги: вони різноманітніші, особливо якщо ви їсте різні види лакто-ферментованих овочів, їх подають з клітковиною, отже, пребіотики, їжа хороших кишкових бактерій. І до того ж вони набагато дешевші. Єдиним недоліком є те, що ви не знаєте, яка кількість пробіотиків вживається заздалегідь. Найкращий спосіб подолати це - їсти його регулярно, до одного разу на день.

Серед наслідків для здоров'я пробіотиків, а отже і ферментованих продуктів, ми можемо навести (3):

Знижений ризик раку товстої кишки
Боротьба з діареєю (особливо туристична)
Нормалізація складу кишкової флори (в тому числі після лікування антибіотиками)
Поліпшення імунітету
Краща толерантність до лактози (завдяки активації ферменту лактази, який допомагає перетравлювати її)
Кращий контроль синдрому подразненого кишечника та запальних захворювань кишечника
Зменшення алергічних симптомів у дітей

Читайте також: Алергія: чи ефективні пробіотики ?

Які продукти ферментувати ?

Практично будь-який овоч, бажано органічний. Зверніть увагу, що не всі обов’язково корисно їсти після лактоферментації. Серед хороших варіантів: капуста, морква, буряк, огірок, баклажани, часник, зелена квасоля, зелені помідори, соління, цибуля ...
Не потрібно купувати спеціальне обладнання, щоб розпочати ферментацію лакто. Для цього потрібні лише інгредієнти, які ми вже маємо на кухні. Ось рецепт.

Інгредієнти:
- Скляні банки з щільно закривається кришкою і гумовим ущільнювачем;
- Морська сіль (бажано нерафінована);
- Джерельна або відфільтрована вода (водопровідна вода, хлорована, не підходить);
- Овочі, які ви хочете зберегти.

Підготовка:

Вимийте і прокип'ятіть банки, кришки та ущільнення. Дайте їм висохнути, не витираючи їх.
Помийте, почистіть і наріжте (якщо потрібно і більш-менш дрібно) овочі.
Розведіть столову ложку солі в кожному літрі джерельної води, яку ви збираєтесь використовувати.
Наповніть банки овочами (окремими або змішаними), за бажанням додайте аромати на ваш вибір (гірчичне насіння, кмин, кмин, кріп, коріандр, ягоди ялівцю, перець, гвоздика, ароматні трави, лавровий лист, часник.), Трамбуйте, залити холодною підсоленою водою і закрити банки.
Спочатку помістіть банки при 20-22 ° C на 2 або 3 дні, щоб сприяти початку бродіння, потім поставте їх у більш прохолодне місце (15-18 ° C) і почекайте трохи місяця, перш ніж скуштувати.
Після початку банку потрібно зберігати в холодильнику та споживати протягом 15 днів.

На дещо вдосконаленому рівні ми можемо використовувати зерна кефіру або комбучу (щоб придбати або дати заздалегідь).
Зауважте, що ферментація лакто може здійснюватися без солі, але в цьому випадку збереження буде менш добрим (ризик появи цвілі). Для лактоферментації бактерії надходять з овочів, наших рук тощо. Насіння немає. Лактоферментація також не означає, що кінцевий продукт містить лактозу. Навпаки, лакто-ферментовані продукти можуть вживати ті, хто не переносить молока, оскільки вони містять лише молочну кислоту, відсутність алергенних білків молока.

Щоб дізнатись більше про методи збереження, які корисні для вашого здоров’я та планети, прочитайте «Приготування нульових відходів»

Джерела

(1) Scheers N, Rossander-Hulthen L, Torsdottir I, Sandberg AS. Підвищена біодоступність заліза із заквашених молочнокислих овочів, ймовірно, є наслідком сприяння утворенню заліза із заліза (Fe (3+)). Eur J Nutr. 2016 лютого; 55 (1): 373-82. doi: 10.1007/s00394-015-0857-6. Epub 2015 12 лютого.
(2) Gupta U, Rudramma, Rati ER, Joseph R .: Харчові якості молочно-ферментованого гіркого гарбуза та листя пажитника. Int J Food Sci Nutr. 1998 р.; 49 (2): 101-8.
(3) С. Парвес, К. А. Малік, С. Ах Кан, Х.-Й. Кім: Пробіотики та їхні ферментовані харчові продукти корисні для здоров’я. Журнал прикладної мікробіології 100 (6): 1171-85 липня 2006 р.